蘆田家咖啡教室 | 關於咖啡的 23 個問題（四）咖啡生豆由哪些成分構成

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不同的咖啡都有自己獨特的風味，那麼這些風味是由咖啡里的哪些成分帶來的？不同種的咖啡在成分構成上又會有什麼不同？今天蘆田家咖啡教室就來跟你一起探索咖啡生豆的構成。

コーヒーの生豆は水分が九～一三％程度含まれていますが、水分はコーヒーの味や香りを大きく変えるものではありません。

水分在咖啡生豆中占 9~13%，但並不對我們喝到的咖啡的味道或香氣造成太大的影響。

これから紹介する成分の含有率は、無水物換算値といって、乾燥後の生豆に含まれる成分比率になります。この比率の違いがコーヒーの風味に大きさな影響を與えます。

本文中介紹的成分含量，均已換算成假設咖啡生豆完全脫水後，總重量的百分比。這些成分的含量不同對咖啡的風味造成了巨大的影響。

1. 多糖

△ 阿拉比卡種與剛果種生豆成分含量的不同 △

生豆に含まれる成分で一番多いのは多糖類で、三五～四五％程度含まれます。

生豆中含量最多的成分就是多糖（我們熟悉的多糖有澱粉、纖維素等），占 35~45% 的比重。

糖といっても甘いわけでなく、植物の骨格をつくって繊維などを指しています。

雖然名字里有「糖」，但多糖並沒有給咖啡帶來太多甜味，僅以構成植物重要組成部分的纖維素等形式存在。

多糖類の含有率は、アラビカ種とカネフォラ種で明確な違いはありません。

阿拉比卡種和剛果種（主要有羅布斯塔種和少量其他品種）內的多糖含量沒有太大不同。

2. 蛋白質

たんぱく質の含有率は一二％程度です。たんぱく質も多糖類同様に、植物の骨格をつくっている成分です。

咖啡豆中蛋白質含量約佔 12%，蛋白質跟多糖一樣，是植物重要的組成部分。

これもアラビカ種とカネフォラ種で明確な數値の違いはありません。

阿拉比卡種和剛果種中的蛋白質含量也沒有太大不同。

3. 脂肪

△ Espresso 裡面的油脂 △

コーヒーの生豆には脂質も含まれています。コーヒーの脂質はリノール酸、パルミチン酸などの油脂から構成され。

咖啡內的脂肪主要由亞油酸（人體不能合成、或合成量遠不足的必需脂肪酸，能在一定程度上降低血液膽固醇含量）、棕櫚酸等構成。

油脂の総量で見ると、アラビカ種では多いもので二〇％程度、カネフォラ種は最大で一〇％程度です。

從總量上看，阿拉比卡種脂肪含量約為 20%，剛果種則不超過 10%。

4. 低聚糖（蔗糖等）

ショ糖（砂糖のことです）などの少糖類の含有率は、アラビカ種では多ければ一〇％程度になり、カネフォラ種では三～七％程度です。

阿拉比卡種中，蔗糖等低聚糖的含量約為 10%，剛果種則為 3~7%。

5. 綠原酸

クロロゲン酸はアラビカ種で五～八％程度、カネフォラ種七～一一％程度含まれています。

綠原酸（咖啡鞣酸）在阿拉比卡種中約佔 5~8%，在剛果種中占 7~11%。

クロロゲン酸にはいろいろな仲間があり、アラビカ種にしか含まれていないクロロゲン酸の仲間もあります。

綠原酸以不同化合物的形式存在，有些為阿拉比卡種獨有，具有一定的抗氧化、清除自由基、預防衰老等作用。

6. 酸（除綠原酸外）

クロロゲン酸以外にも、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸など、総量にすると最大で二％程度の酸が含まれています。

除綠原酸外，咖啡中還含有檸檬酸、蘋果酸、奎尼酸、磷酸等，總量約佔咖啡生豆的 2%。

7. 咖啡因

カフェインは、アラビカ種では〇?九～一?四％くらい含まれています。カネフォラ種の場合は二％以上が一般的で、多い場合は三％を超えることもあります。

阿拉比卡種約含 0.9~1.4% 的咖啡因，而剛果種咖啡因含量一般超過3%。

8. 氨基酸

アミノ酸の含有率は一～二％です。コーヒーの生豆に含まれるアミノ酸には、アスパラギン酸、グルタミン酸などいくつがあり。

咖啡生豆中約含 1~2% 的氨基酸，主要有天門冬氨酸、谷氨酸（食物鮮味的重要來源）等。

アラビカ種とカネフォラ種でどの程度含まれているかに違いが見られます。

阿拉比卡種和剛果種中，各類氨基酸佔比略有不同。

成分の含有率は産地によっても違いますし、栽培環境（標高、降水量、気溫、施肥量）、さらには精選方法によっても変わって來ます。

當然，除了咖啡種類的不同以外，產地、栽種環境（海拔高度、降水量、氣溫、肥料）、甚至精製的方法都會帶來咖啡生豆中各種成分的不同。

私たちがコーヒーを飲んだときに感じる風味の違いは、このような成分の違いの影響を大きく受けているのです。

我們和咖啡時，體會到的不同的風味，都受到這些成分不同的影響。

こうした成分のうち、アミノ酸、少糖類、クロロゲン酸類の含有率の違いは、アラビカ種とカネフォラ種の焙煎時の色づき方の違いや風味の違いに大きく影響ています。

這些成分中，氨基酸、低聚糖、綠原酸的含量較大地影響了不同咖啡豆的風味，以及烘焙過程中咖啡豆顏色的變化。

那麼，咖啡生豆中含有的咖啡因、蔗糖、酸類等，就是我們喝到的咖啡中苦甜酸的來源嗎？這些生豆中的成分在烘焙過程中又經過了什麼樣的變化，才變成我們喝到的那杯咖啡？還請繼續關注蘆田家咖啡教室。

以上內容選自石脇智廣「コーヒー『こつ』の科學」

編輯·翻譯| 向日葵Liz

部分圖片來自網路