米其林上海指南發布，沒想到粵菜竟成最大贏家

02-03

備受中國美食愛好者和餐飲界關注的上海米其林指南今天終於發布，上海成為中國大陸第一個，獲得米其林指南評價的地區。星級餐廳的榜單公布之後，更是爆冷連連，知味團隊里一片驚呼，同事們都覺得自己一夜之間就成了吃過十幾顆米其林星星的人，心情很複雜。

首先讓我們來看一看這份新鮮出爐的榜單。

一星級（18家）
Sir Ellys，大董（iapm環貿廣場），大董海參店（越洋廣場），鵝夫人（莘庄），斐霓絲 Phenix，福和慧，家全七福（嘉里中心），金軒，老乾杯，老正興，利苑（國金中心），利苑（iapm環貿廣場），迷上海，南麓·浙里，蘇浙總會，泰安門，新榮記（上海廣場），雍頤庭

二星級（7家）
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana，喬爾·盧布松美食坊 lAtelier de Joel Robuchon，喜粵8號，Ultra Violet，逸龍閣，雍福會，御寶軒
三星級（1家）
唐閣

上海米其林意外爆冷

首先，粵菜餐廳以壓倒性優勢，成為斬獲米其林星級的最大群體，唯一一家三星級餐廳唐閣，二星級餐廳里的喜粵8號，逸龍閣，御寶軒，一星餐廳里的鵝夫人，家全七福，金軒，利苑（2家），全部是主打粵菜的餐廳。上海本幫菜和蘇浙菜系完全不是對手，這讓上海本地的美食愛好者情何以堪？

先前呼聲很高、餐廳本身也做足準備的好幾家米其林背景的高端西餐廳都陣亡了，Jean-Georges、Hakkasan、Villa le Bec、Mr & Mrs Bund等餐廳都沒有上榜。

星級餐廳中，按照大眾點評的人均價格統計，最貴的是二星級的三家西餐廳Ultra Violet（5700RMB），8 1/2 Otto e Mezzo Bombana（1400RMB），喬爾·盧布松美食坊 lAtelier de Joel Robuchon（1400RMB），唯一一家三星粵菜館唐閣，人均539RMB；最便宜人均200RMB以下的有二星級的喜粵8號（127RMB），蘇浙總會（170RMB），一星級的鵝夫人（100RMB），老正興（116RMB），南麓·浙里（200RMB）。

獲得米其林一星級評價的素食餐廳「福和慧」

之前大家非常期待的上海本幫菜小餐廳，只在米其林針對人均200元以下的平價美食餐廳榜單「必比登美食推介」（Bib Gourmand，針對人均200元以下餐廳）里有比較大比例的體現，著名的海金滋、阿娘面、蘭亭、蘭心、綠波廊等都名列其中，一共有25家餐廳進入這個平價榜單。

米其林（中國）投資有限公司總裁Bruno de Feraudy先生在上海指南公布之前的訪談中介紹說，「這次米其林指南的上海評審團隊中既有中國人也有外國人，並且由熟悉多種菜系的人組成，對餐廳的評選並不僅僅局限於西餐或創意菜，評審團也品鑒了韓國、日本、印度等不同的亞洲菜系，當然也包括上海本幫菜。」

擁有多家米其林星級餐廳的法國大廚Joel Robuchon在上海摘得二星

但結果公布後，上海整體水平比較高，選擇也很多的日本餐廳，僅有外灘5號一家日式燒烤餐廳老乾杯獲得一星。

米其林星級餐廳是如何評選的？

一個地區的米其林指南通常會收錄數百家獲得推薦的餐廳，一般稱之為「米其林餐廳」；其中會有為數不多的餐廳獲得一星到三星的星級評價，被稱為「米其林星級餐廳」：

不同星級評價的含義也不同，一星表示「優質烹飪，值得一試」，二星代表「傑出料理，值得繞道前往」，三星表示「出類拔萃，值得專程到訪」。

決定米其林星級餐廳名單的是一群受雇於米其林的匿名評審員，他們通常擁有酒店管理專業學習背景和5-10年的餐飲/酒店行業工作經驗，都是餐飲酒店行業的專業人士。按照米其林的要求，米其林的餐廳評審員會匿名自費前往餐廳體驗，像普通顧客一樣在去餐廳的時候提前預定座位、點菜、就餐、付賬，之後根據五項公開的評估標準來打分：

1. 食材品質
2. 對味道以及烹調技巧的駕馭能力

3. 料理中袒露的個性和創新水平
4. 是否物有所值
5. 烹飪水準的一致性

被很多人誤解的是，用餐環境和服務水平並不在這五項標準之中，米其林星級更多是反映食物本身的水平，米其林指南在官方網站上明確指出——「只要食物的水準高，任何一家餐館都有可能被指南推薦。」在今年7月首次公布的新加坡米其林指南中，兩家新加坡當地小吃店鋪就被評為一星，分別是「大華豬肉粿條面」（人均5-10新幣，摺合人民幣25-50元）和「香港油雞飯面」(人均3-14新幣，摺合人民幣15-70元)。可惜在上海的榜單中，並沒有出現這種超低價位的餐廳。

摘得星級新加坡米其林一星餐廳香港油雞飯麵攤主陳翰銘

用餐環境和服務水平在米其林指南中通過「刀叉」標記來評價，由低到高分為一到五副刀叉。如果格外出眾會特別標註為紅色的刀叉，普通的則是黑色。比如有一些豪華的餐廳，獲得紅色五副刀叉，卻可能只有一星級。

除了星級餐廳榜單，米其林還有針對平價美食餐廳的「超值餐館」榜單（Bib Gourmand）。這份榜單更加能體現米其林本土化的一面，相比於通常都價格不菲的星級餐廳，「超值餐廳」榜單中的餐廳才是大眾消費者更多光顧的美食去處。米其林上海指南的「超值餐館」榜單針對的是人均200元人民幣以下的餐廳。

為什麼是上海？

上海是一個本土文化與海外文化交融的國際化大都市，在這裡有數量眾多的餐廳和酒店，也有對米其林指南認可度更高的外籍人士，美食文化在消費者中盛行，無論是中外何種風格和流派的美食，在上海都可以找到有一定吸引力的選擇，也有為數不少的擁有米其林背景的餐廳。米其林選擇上海作為中國大陸餐廳指南的首發站，是相當自然選擇。

魔都作為一個與世界接軌的國際化大都市，城市人口達兩千四百多萬，而每月入境遊客就有六十多萬。米其林指南最開始就是一份針對旅行者的指南，美食餐廳是旅行目的地重要的吸引點之一。

其實早在米其林指南發布之前，就已經有不少餐廳以「米其林星級大廚」的名義在做宣傳，通過和海外米其林餐廳的主廚建立合作關係，以顧問、短期指導或者掛名的方式作為「噱頭」包裝自己。但是米其林評定星級的是餐廳而非廚師，並不存在「星級大廚」這樣的一個評價，米其林星級餐廳的廚師離開那家餐廳之後，也不代表他/她去的下一家餐廳也能展現出相應水準。「正牌」中國大陸米其林星級餐廳推出之後，「打擦邊球」的餐廳勢必承受壓力。

上海指南發布後會發生什麼？

獲得米其林星級的肯定，對餐廳當然是非常有價值的認可。在中國這樣一個正處於消費升級、階級分層階段的密集人口社會中，米其林星級餐廳將成為一個非常耀眼的標籤，所有摘得星星的餐廳也將像「網紅」一般一夜成名，獲得消費者熱烈的追捧。這種情況在國外也存在，在中國只會更加極端化。

摘得星星的餐廳將很快獲得可觀的人氣、口碑和最實際的經濟收益。各類社交媒體和美食評論界的探店、分享甚至爭議吐槽也會隨之而來。但願這份指南所引起的熱議，至少會將人們的注意力轉向精緻的美食美酒文化。

摘得米其林星級除了可以為餐廳和主廚，帶來崇高的名聲和源源不斷的客流，也會帶來非常大的壓力。在法國已經發生過多起有廚師因為餐廳被降級而自殺的事件。餐廳獲得星級之後，也出現過房東開始上漲房租，逼著餐廳不得不漲價的情況。在新一年更新的指南中失去一顆星，可能為餐廳的營業額造成巨大的損失。

資深的吃貨們，你們應該慶幸自己喜歡的餐廳沒有上榜，否則可能就吃不到或者吃不起了。對有經驗的本地食客，米其林餐廳更多是偶爾去體驗，平時光顧的還是價格合適、自己也熟悉的餐廳；對遊客和美食經驗不豐富的食客而言，按照米其林榜單吃過一批高級餐廳後，就會逐漸形成自己的判斷力。我們可以認為這就是米其林榜單對亞洲城市美食文化的啟蒙意義。

最後，新上榜的星級餐廳如果你真的想嘗試一下，記得趁早電話預定，尤其是幸運摘得三星的唐閣，現在打電話已經不接了... 吃過之後，你就可以說，「上海的米其林三星餐廳我全都吃遍了，嘿嘿嘿」。在還沒有漲價之前，上海已經成為刷米其林星星最便宜的城市...

歡迎大家在這篇文章後面發表對這份榜單的評價和意見，尤其歡迎吐槽~~

附上三星級餐廳唐閣的地址和電話：

唐閣

地址：上海盧灣區馬當路99號新天地朗廷酒店5樓（近太倉路）

電話：（021）23302288 （021）23302430

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