從零開始邂逅葡萄酒（一）

在知乎上關注了一些葡萄酒從業者和愛好者，不少回答都非常棒，讓我獲益匪淺，不過很多回答都偏向於進階知識，對於本來就喜歡葡萄酒這個圈子的人而言是極具價值的乾貨，但是以我近幾年和市場近距離打交道的經驗來看，有不少朋友其實對葡萄酒很好奇，很感興趣，但是市面上的大部分文章充斥著專業術語和不少的外文，無基礎的前提下去閱讀無異於天書，而導致一直無法入門。

玩知乎也有一年的時間了，說來慚愧，白頂著一個酒庄少莊主的名號，對葡萄酒方面的回答卻幾乎沒有，這使我萌生了寫一些通俗易懂，樸實接地氣的科普類文章的念頭，主要面向對葡萄酒知識零基礎的朋友，這個專欄以後不定期更新，為中國葡萄酒圈略盡綿薄之力，有同好歡迎批評指正，權供拋磚引玉。

當然當代生活節奏加快，很多朋友沒有太多時間去閱讀巨量的信息，如果您只是想稍微了解下葡萄酒知識，到達不至於在人前露怯的程度，全文請直接閱讀黑體加粗部分，我盡量用通俗的語言總結，也許並不那麼嚴謹但會保證基本的正確性。

什麼是葡萄酒？

根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定（oiv，2006），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發酵後獲得的飲料。

廣義的葡萄酒包含：紅葡萄酒，白葡萄酒，桃紅葡萄酒，貴腐葡萄酒，利口酒，起泡葡萄酒，白蘭地等等。

狹義的葡萄酒，基本就是指紅葡萄酒，白葡萄酒。

紅葡萄酒就是用紅顏色的釀酒葡萄的皮渣和葡萄汁混合發酵；白葡萄酒就是用白顏色的釀酒葡萄的澄清葡萄汁發酵。

釀酒葡萄和鮮食葡萄是有區別的，市面上用來當做水果售賣的鮮食葡萄是不能用作釀酒用途的。

目前世界葡萄總產量的80%~90%都用於釀造，釀酒葡萄品種無論在數量還是面積上均佔有絕對優勢地位。

據著名葡萄酒學家P.Galet統計，栽培面積超過2萬 hm2的世界級品種有59個，其中釀酒品種有50多個。在栽培面積0.5萬~2萬hm2的141個品種中絕大多數也都是釀酒品種。

世界上栽培面積最大的釀酒品種是西班牙品種——艾倫（Airen blanc）。1990年以前艾倫在西班牙的栽培面積曾達到47萬hm2，目前還有30多萬hm2。由於紅葡萄的流行，目前在西班牙的一部分艾倫被拔掉。其次是歌海娜，世界栽培總面積約37hm2，其他依次是白玉霓，佳麗釀，白羽，美樂，赤霞珠，夢思特，小白玫瑰，亞歷山大玫瑰等。上述品種出美樂和赤霞珠面積仍在增加外，歌海娜處於穩定狀態，其他品種的栽培面積則在減少，而過去一些區域性栽培的品種如茜拉，霞多麗，黑比諾等增長較快。

中國釀酒葡萄品種以紅葡萄品種為主，約佔79%，白葡萄品種約佔20%，其中赤霞珠栽培面積已達34.7萬畝，是中國第一主栽品種。

下圖是中國釀酒葡萄品種種植面積：

為什麼要詳細介紹釀酒葡萄品種？

因為不同的釀酒葡萄品種所釀葡萄酒的的風味和香氣有很大的不同，而同一釀酒葡萄品種所釀的葡萄酒雖然會因為土質，氣候，水質，經緯度等等影響，口感有一些差異，但是獨特的口感和香氣基本一致。這不僅是品酒的基本功，也是您人前顯聖，提高逼格的有效手段。

下面我為您介紹幾種市面上常見的釀酒葡萄品種：

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）起源於波爾多，其名字來源於品麗珠和長相思的結合。Cabernet來自品麗珠（Cabernet Franc）,而 Sauvignon則來自長相思（ Sauvignon Blanc）。

赤霞珠葡萄酒年輕時往往具有類似「青椒」「薄荷」「黑醋栗」「李子」等果實香味，陳年後逐漸顯現「雪松」，「煙草」「皮革」「香菇」的氣息，色澤深厚，單寧豐富，結構感強，在幾百個紅葡萄品種中相比較而言，赤霞珠釀造的葡萄酒陳年潛力特彆強。

由赤霞珠釀造的葡萄酒，收葡萄採收時果實成熟度影響很大，當果實未完美成熟，會顯現出更明顯的「青椒」「植物」性氣味，相反，如果果實成熟完美，甚至過熟狀態，那麼所釀造之酒會呈現出「黑醋栗醬」氣息，口感似果醬。因此，有些釀酒師會在赤霞珠果實的不同成熟階段分批採收，以期增加所釀造酒的複雜程度。

赤霞珠的另外兩個典型風味是「薄荷」「桉樹」氣味：薄荷氣味通常出現在那些足夠溫暖地區，果實中不會積累大量的「胡椒味」。

波爾多的赤霞珠往往與橡木關聯在一起。歷史有意無意地選擇了將赤霞珠在橡木桶內陳釀，或者乾脆在大橡木桶內發酵，這種工藝手法給赤霞珠葡萄酒帶來了「香草」「香辛料」的氣息，在橡木桶內陳釀的赤霞珠很容易識別「煙草」的氣息。

少莊主個人經驗總結：赤霞珠是中國市場上最常見的品種，喜愛這種風味的朋友可以選擇加利福尼亞的產品，自1976之後加州的赤霞珠多次在各類世界級盲品大賽上拔掉頭籌。單寧強勁（您可以理解為澀味和收縮感強），色澤濃郁，實踐中最容易識別出來的氣味是「青椒」「黑醋栗」。如果有「煙草」的氣味基本可以判斷此酒在橡木桶中進行過陳釀。

美樂（Merlot）早在公元1世紀就已經存在了，原產於發過波爾多地區，目前是波爾多地區紅酒的兩大主栽品種之一。

20世紀80年代，美樂還是在法國被大量引種，目前栽培面積排在佳麗釀和歌海娜之後，名列第三位。90年代，美樂成為釀酒葡萄品種的最主要品種，它在全球的栽培面積甚至超過赤霞珠，成為世界第七大釀酒葡萄品種。

用單品種美樂釀造出來的新鮮性葡萄酒，呈漂亮的深寶石紅帶微紫色，果香濃郁，常有櫻桃，李子和漿果的氣味，酒香優雅，酒質柔順，早熟易飲。但即使在法國波爾多地區，美樂也很少單獨裝瓶，總是要添加一些赤霞珠或品麗珠葡萄，使它顯得更有些筋骨。

美樂具有適應力強，好種，早熟，釀酒好喝的特性。葡萄酒鑒賞家用古典嚴謹，貴族氣息等來形容讓人難以接近的赤霞珠釀出的紅酒，而用浪漫熱情來形容平易近人的美樂釀出的紅酒。柔和的美樂過去常常是剛烈的赤霞珠的主要配角，用於調整赤霞珠的單寧結構，它們倆一肥一瘦，一剛烈一柔和，相得益彰，配合釀成極佳的干紅葡萄酒。

其中Pomerol產區有聲名顯赫的一美樂為主要成分的Petrus和Le pin，Chateau Petrus酒是世界上最貴的葡萄酒之一，也是最具收藏價值的葡萄酒之一。

少莊主個人經驗總結：美樂常年和赤霞珠混合，單品種美樂市面上較少見，單寧輕柔，顏色較淺，深寶石紅略帶紫色，「櫻桃」是最容易識別的香氣特徵，漿果氣息濃郁，酒香很優雅.結構感較單薄是一直為葡萄酒圈所詬病的一點，但是我想說讓這些偏見見鬼去吧，和不少年輕客戶交流，有相當多的人喜愛這種淡雅清香，果味濃郁的口感。非常適合不常喝酒的女孩子，有心儀的軟妹子推薦男生燭光晚餐上共同品嘗這款品種。

品麗珠

品麗珠（Cabernet Franc）,又名卡門耐特，歐亞種，與赤霞珠和蛇龍珠合稱為三珠。品麗珠源於法國波爾多，在法國盧瓦爾河谷地區，品麗珠被稱作「維龍」或「維人」（Veron,Veronais）,這一稱謂得名於法國西北邊的維龍小鎮。

作為法國古老的釀酒品種，品麗珠主要用以調配提高酒的果香和色澤，近年因果香型的紅葡萄酒較受歡迎，其栽培面積迅速發展。

品麗珠，屬中熟或中晚熟品種，發芽比赤霞珠早。它的果粒較小、球形、藍黑色，果皮比赤霞珠薄。

品麗珠釀製的紅葡萄酒較赤霞珠柔順易飲。口感細膩，單寧平衡；具覆盆子、櫻桃、甘草的香味，或黑醋栗、紫羅蘭、菜蔬的味道，有時會帶有明顯的削鉛筆氣味，不同的產區的香氣會有差別。

在法國波爾多，由於100%的赤霞珠葡萄釀出的葡萄酒結構太強，需要單寧稍少、結構稍弱的品麗珠來調和，使之結構適中，且又耐陳釀。對於美樂，品麗珠豐富的果香可以使其釀出的酒香氣更加濃郁、更具有層次感。

由於「Caberner」家族的葡萄單寧含量相對較高，因此人們很少用它們來釀造桃紅葡萄酒，但是盧瓦爾河谷地區的品麗珠卻是一個例外。由它釀出的桃紅葡萄酒中剩的一些殘糖，可以彌補單寧多這個缺點，並且相對於佳美和吿羅索（Croslot）葡萄釀的桃紅葡萄酒，品麗珠濃郁的果香還賦予了它迷人的貴族氣息。

少莊主個人經驗總結：品麗珠的單寧強度在赤霞珠和美樂中軸偏赤霞珠。最典型的風味就是「蔬菜」味了，酸度偏高。雖然中國市場單品種品麗珠釀製的葡萄酒不多見，但是相當多的酒體用它調配，例如某家的「解百納」系列。

西拉（Syrah/Shiraz）

西拉的法語名稱為「Syrah」,原產於法國的羅納河谷，是當地傳統品種白蒙得斯（Mondeuse blanc）和都爾查（Dureza）的雜交後代。

雖然大部分研究表明法國的Syrah和澳洲的Shiraz是一個品種，但也有人認為兩者是不同的，這還有待於進一步研究。事實上，用Syrah還是Shiraz，表明了不同的釀造方式，代表了兩種不同的風格。Syrah代表的是一種傳統釀造方式，多用法式橡木桶陳釀，所釀酒香氣豐富淡雅，酒精含量低；Shiraz則代表了一種新的釀造方式，多採用美式橡木桶陳釀，所釀香氣濃郁，酒精含量高。

在法國，西拉的栽培面積約佔所有紅葡萄酒品種的2%。羅納河谷是西拉的原產地，也是最佳產地。在羅納河谷北部，這個品種釀製出了許多世界級的頂級紅酒。包括有名的科特羅蒂（Cote Rotie）酒園、康納斯（Cornas）酒園和赫米塔茲（Hermitage）酒園等。據澳大利亞統計部門公布的2002年澳洲各葡萄品種的種植資料顯示，西拉品種佔了澳洲所栽種的紅葡萄中的40%，栽培面積遠遠大於其他紅色品種，成為澳洲最有代表性的葡萄品種。澳洲的西拉表現出色，如產自巴羅薩的西拉，豐滿濃厚，果香濃郁，甚至帶有巧克力香氣。

奔富（Penfolds）酒庄1953年推出的格蘭奇（Grange）贏得了最多的稱譽，酒體濃稠，晶瑩剔透，帶有黑巧克力、焦糖和略微的香草味道。雖然西拉比並不需要其他品種來增強其味道，但在澳大利亞或在法國南部，常與赤霞珠、歌海娜等品種混合，追求一種新的口感。

西拉的果穗中等，緊實，果粒較小，皮薄而韌，柔軟多汁，酸甜適中。總的來說，西拉所釀造的紅酒酒體中等，酒色深紅近黑，酒質細膩，醇厚，酸度相對較低，具陳釀潛力。西拉發酵後產生的複合型果香型典型性突出；在冷涼氣候條件下，顯現出突出的胡椒、櫻桃、懸鉤子的香氣；在炎熱的氣候條件下又具有成熟的李子香氣。隨著土壤及氣候的不同，也會呈現出巧克力、玫瑰、紫羅蘭、菇類及泥土香氣。如同赤霞珠等單寧含量豐富的品種一樣，西拉需要時間來充分展現其潛質，而經過陳年的西拉葡萄酒會有巧克力、煙熏及野味的香氣。強勁的單寧和豐富的香氣，使得西拉酒很適合搭配牛肉、小野味烤禽等。

少莊主個人經驗總結：非常特別的品種！喜歡的會非常喜歡，討厭的會非常討厭。中國市面上常見的基本就是來自澳洲或者南美（智利和阿根廷），澳洲的西拉酒多帶有巧克力和焦糖的風味，南美的帶有強烈的辛辣「胡椒」風味，風格粗獷奔放，沒喝過朋友強烈推薦買款嘗嘗，也許你會愛上這種獨特的調調。

黑比諾（Pinot Noir）

黑比諾，歐亞種，原產於法國勃墾地（Burgundy）地區，栽培歷史悠久，最早的記載為公元1世紀，當時被稱為「Pinot Vermei」。

黑比諾通常被認為是一個非常挑剔而難以伺候的葡萄品種。其對土壤的類型、酸鹼度、排水性和氣溫的變化及空氣濕度極為敏感。溫度過高，果實會因成熟過快而缺乏風味物質，雨水過多，果實則容易染病腐爛。

在香檳地區，黑比諾主要用來混合其他葡萄--白葡萄霞多麗、黑葡萄廖尼爾一起釀造香檳。黑比諾使香檳結構結實，口感強勁。由於黑比諾葡萄只有果皮是紅色的，所以香檳地區用它來釀香檳的時候，將果實直接壓榨取汁，釀製出的酒就是白色的，全部用黑比諾釀造是我香檳酒稱為Blane de Noir,而只用黑比諾釀的靜止葡萄酒在香檳區叫Coteaux Champenois,或者Villages。總得來說，黑比諾酒庄在年輕時主要以櫻桃、草莓、覆盆子等紅色水果香為主，中年時期，有著甘草和煮熟甜菜頭的風味；陳釀若干年後，有時帶著隱約的動物和松露（Truffe）香，通常還有甘草等香辛料的香味。

黑比諾酒體中等，單寧細膩平滑，適合搭配的食品較多。不過能更好地突出黑布諾細緻微妙的口感的搭配還是考大馬哈魚、烤小牛排或以菇類為主的菜肴。典型的法國搭配包括：紅酒燒雞肉、豆燜肉等，其他的還有考或燉小羊排、野雞、鴨或烤鯊魚、旗魚及像Reblochon這一類滋味豐富，但卻變化細膩的牛奶乳酪等。

少莊主個人經驗總結：個人最喜歡釀酒葡萄品種！強烈推薦！但是非常可惜，黑比諾實在太嬌貴了，世界各地引進後絕大多數的表現都很一般，包括它的原產地法國，黑比諾的聖地勃艮第中心地帶黃金坡（Cote-的』Or）葡萄園的位置不同，質量都會差別很大。好的黑比諾平衡性和複雜性都很突出，酒體中等，單寧細膩平滑，紅色果實的果香和慢慢孕育變化的醇香相得益彰，簡直不能更贊。

歌海娜（Grenache）

歌海娜曾用名格倫納什，在法國稱為Grenache，在西班牙的大多數地區稱為Garnacha,在西班牙的加泰羅尼亞（Catalonia）叫做Garnatxa。

現在，歌海娜已經成為全世界種植最廣泛的紅色釀酒葡萄品種之一。種植歌海娜最多的國家是西班牙，此外在法國南部，澳大利亞、美國加利福尼亞州、義大利、突尼西亞、希臘、智利及南非都有廣泛的種植。

西班牙的歌海娜主要還是以生產清淡的桃紅酒和質量普通的廉價日常紅酒。不過普里奧拉（Priorat）產區是個例外，在那裡利用老的葡萄藤產出的果實可以釀造出高質量的歌海娜紅酒。其中就包括西班牙最昂貴的葡萄酒L』Ermita，新上市的年份酒一瓶就有300美金以上的身份，甚至高於頂級的赤霞珠和西拉葡萄酒。

歌海娜略有缺陷--果皮顏色淡、單寧低、易霉變。這些都給葡萄酒的釀製帶來了一定的麻煩，主要變現為由單品種釀製的葡萄酒在顏色上很難達到寶石紅，一般深紅後深橘紅色，影響了酒的視覺效果，更重要的是，單寧低不僅影響酒的結構性和層次感，還影響了酒的抗氧化能力，使得酒易於氧化，所以歌海娜葡萄酒很難陳釀。不過歌海娜的有點十分突出。它的香氣濃郁，以紅色漿果分香氣（如黑櫻桃、黑醋栗、果醬香）為主，常伴有百里香、茴香的氣息，並夾雜著歌海娜所特有的甘蔗汁或甘蔗皮香味，綜合而成的香氣有時讓人著迷。從口感上來講，歌海娜要比赤霞珠更為溫潤豐滿。為了能突出歌海娜的這些特點而規避顏色淺、酸和單寧低的缺陷，釀酒師們常常將其與其他品種（如西拉、佳麗釀、神索）混合釀製。

歌海娜紅酒酒精度很高，在西班牙達到14度，在法國甚至達到了15度，其口感柔和，高糖、低酸。不過因為缺少單寧而顯得有點太軟弱無力，也會有點膩，少一點層次感，很難給人以赤霞珠般的高雅感覺和陳釀的潛力。同時歌海娜釀成的葡萄酒經常出現酒精度過高的問題，很難保持清新與均衡。因此，歌海娜通常被用來做桃紅酒或混合的紅酒，歌海娜酒不需要陳釀太長時間，一般只要5-6年就會開始成熟適飲，散發陳年好酒才有的毛皮、茶葉、醬味、苔蘚與濕地等的香氣。以歌海娜為基礎的甜酒，樸實自然柔和，在空氣中會瀰漫出紅色漿果如櫻桃、黑加侖子、黑莓的香味，微微變出細膩的辛辣，還可以體味出咖啡、可可、煙草和無花果氧化之後的焦味。這是的歌海娜酒較為活潑，適於搭配開胃菜、烤蔬菜和披薩享用。以歌海娜為基礎的干紅，強勁而豐滿，表現出紅果和辛辣的香味，單寧圓潤而融為一體。此時較為厚重、豐富的歌海娜酒適於在食用烤肉類食物如靠牛肉和典型的澳洲燒烤時飲用。

少莊主個人經驗總結：歌海娜也是常年和美樂並列被黑的品種，不過恕我直言，美樂被黑我是憤憤不平，歌海娜算是客觀評價吧，現在中國市面上我還未發現任何一款單品歌海娜入的我眼，普遍存在酒體寡淡，顏色淺淡，結構單薄，層次感較低的缺點，如是我個人偏見歡迎給我推薦單品，感謝。當然，法國用歌海娜釀的強化甜紅葡萄酒是特例，這種就在發酵進行到一半的時就中止，酒精不高，還有大量糖分留在酒中，再經過相當長的陳釀處理，口感飽滿，香氣濃郁，實乃佳品。

釀酒葡萄的風味各擅勝場，所以酒庄經常會用不同的品種進行調配，彼此取長補短，讓風味更佳，雖然釀酒品種超過5200種，但是我上文介紹的算是中國市場上比較常見的品種了，對於初學者完全夠用。

好了，第一次的邂逅之旅就寫到這裡吧，懶癌晚期前我會為您帶來與葡萄美酒的第二次約會的。

感謝閱讀。

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