想把牛排做好吃點？這篇使出洪荒之力寫的牛排教程應該可以幫到你

真正品味過美味牛排的人，很難可以拒絕外焦里嫩，色澤完美而鮮嫩多汁的牛排。烹飪牛排常用的煎和烤都是人類最古老的烹飪方式，喜愛牛排也來自我們意識不到的一種原始衝動。許多人會選擇去牛排餐廳吃一頓大餐來慶祝很重要的日子，很多情侶約會也會選擇去吃牛排。其實只要了解一點背後的知識，看兩個靠譜的食譜，再稍加練習，在家也可以做出不輸於甚至超過餐廳口味的牛排。為你心愛的Ta煎上一客上等牛排，再配上紅酒和喜歡的音樂，肯定可以度過一個比在餐廳更浪漫的夜晚。

要做出好吃點的牛排，我們認為可以從7個方面來下手，全文也依據這7個方面分為7部分內容：

1. 牛排都有哪些種類？最好的牛排是來自哪些部位？

2. 如何挑選和買到好牛排？

3. 如何腌制牛排？

4. 煎牛排過程中的幾個關鍵點

5. 牛排最好吃幾分熟以及如何判別？

6. 米其林大廚都愛不釋手的神器，想吃幾分熟都手到擒來

7. 簡約食譜

1. 牛排都有哪些種類？最好的牛排是來自哪些部位？

牛排有很多種，分別來自牛身上的不同部位。除了比較好的菲力牛排、肋眼牛排、紐約客牛排、T骨牛排，便宜一些的還有西冷牛排（SIRLOIN STEAK）、側腹牛排（Flank steak）、腹肉牛排（Hanger steak）、側腹橫肌牛排（Skirt steak）、牛肩膀牛排（Flat iron steak）等等很多種。

頂級牛排餐廳一般會選擇來自背最長肌和腰大肌部位的牛排。背最長肌是一對長的、嫩的在脊柱兩側的肌肉，位於肋骨的外面，從脖子到屁股整個一條。肋眼牛排和紐約客牛排都屬於這部分。菲力牛排（filet migon 或者tenderloin)就在腰大肌部位上，這部分是牛身上最嫩的肉。再加上這部分很小，一般也是最貴的部分。T骨牛排相當於紐約客牛排和菲力牛排兩部分的結合，所以兩者的特點兼而有之。

為什麼我們喜歡吃這些部位呢？牛排的嫩度和牛一生之中肌肉的工作量成反比。因此相對不太被用到的背最長肌和腰大肌部分是最嫩的也是最合適做牛排的部位（當然也比較昂貴）。背最長肌比腰大肌部分的優勢在於包含相當量的脂肪，並且脂肪會形成網狀的大理石花紋。

大理石花紋很重要的一點是可以潤滑肌肉纖維。在室溫或者冰箱裡面，脂肪是硬的。但是一烹飪，脂肪就會融化幫助肌肉纖維潤滑，這樣咀嚼就會更容易，也就是讓我們感覺更嫩，更多汁。大理石花紋特別重要的另外一個原因是大部分紅肉的味道其實來自於脂肪。有人做過研究，特別瘦的牛肉和羊肉，人們幾乎不能吃出任何區別，但是如果加一點脂肪，就可以特別容易地分辨出來。也就是帶脂肪的牛肉吃起來才更有牛肉味。

肋眼牛排：

嫩度7分，口味9分。這部分位於背最長肌的前端。脂肪是大部分口味的來源，因此有大量大理石花紋脂肪的肋眼牛排是口味最好的牛排。最好的烹飪方式是煎，當然也可以燒烤，不過因為包含大量的脂肪，燒烤要小心滴落的油引起的火苗。烤的時候要隨時注意，有火苗要馬上挪開牛排。

紐約客牛排：

嫩度8分，口味7分。這種牛排位於前腰部分，緊緻的質地和清晰紋理意味著紐約客雖然總體非常嫩，也會有一點嚼頭。煎、燒烤都可以，更容易烹飪比起淚眼牛排，所以餐廳特別喜歡這種牛排。比肋眼牛排烤起來要容易，因為含有更少的脂肪，也就意味著會更不容易出現火苗。。有很好的大理石花紋和很濃的牛肉味。

菲力牛排：

嫩度10分，口味2分。 這種牛排位於腰大肌部分的中間部分。非常嫩，幾乎可以融化的質地，擁有「潤滑柔澤絲綢般的口感」。相應的，口味也會弱。除非你喜歡吃低脂或者對嫩要求極高，最好吃還是別的牛排。因為口味弱，所以經常會搭配口味豐富的醬汁或者黃油。煎和燒烤都可以，因為脂肪含量非常低，而脂肪傳遞熱量比肌肉要慢，所以菲力牛排烹飪起來會更快。

T骨牛排：

這種牛排是是菲力牛排和紐約客牛排兩個部位的組合，兩部分組合在一起，然後被T骨分開。所以嫩度和口味也都是兩者的平均。常規的T骨來自前腰的前部，挨著菲力牛排的開始部位，然後會帶一部分菲力牛排肉。。適合燒烤和煎。不過因為不規則的骨頭，煎起來相對困難、煎的時候，肉會收縮一點，但是骨頭不會，所以這樣就讓肉和煎鍋的接觸變少，所以影響烹飪。燒烤會相對更適合一些，不過燒烤要注意T骨牛排的位置，讓嫩的部分遠離熱源。

2. 如何挑選和買到好牛排？

顏色：

牛排的顏色和肌肉裡面的天然色素 - 肌紅蛋白，以及肌紅蛋白和氧氣的接觸有關。牛排剛被切開的時候，肉是深顏色略帶紫色（肌紅蛋白的顏色）。很快氧氣就和肌紅蛋白裡面的鐵發生反應，轉化為氧合肌紅蛋白，變成明亮的櫻桃紅。略帶紫色的也可以新鮮，真空包裝的牛排很多就是這個顏色。

時間久了，肉裡面的酶會引起肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白失去一個電子，形成正鐵肌紅蛋白。顏色會變成看上去有些髒的褐色/灰色/綠色。雖然未必一定已經壞了，但至少意味著已經有段時間了，盡量避免這種顏色的牛排。

另外肉的紅顏色汁並不是血。我們以為是血是因為血裡面包含和氧化肌紅蛋白顏色很像的一種成分叫做血紅蛋白。我們買到的肉裡面幾乎都不會有血。

厚度：

除非你喜歡全熟的，最好買厚切的牛排，至少4公分厚。市面上和大家平常吃到大部分都很薄，甚至不到1公分厚，這樣的牛排很難可以做到外焦里嫩。厚切的牛排可以保證有充足的時間煎好表面，同時內部又不會被過度烹飪。即使兩個人吃，也是寧願買一塊厚切牛排，做好之後再分開，也不要買兩塊薄的牛排分別做。

產地：

世界公認最頂級的牛排來自日本的神戶這種牛最早是在兵庫縣的山中來犁大米地。牛肉越來越流行之後，一些人發現這些牛的大理石花紋脂肪含量特別高而且味道也特別美味。現在這些牛被很悉心的餵養來最大程度保存這些特徵。這種牛排品質確實很好，即使美國農業部（USDA)評級體系裡面最好的Prime牛肉也遠遠不如這種。當然價格也是十分昂貴，這個目前在國內即使有錢也並不方便買到。我上亞馬遜日本站找了一下，還真有這種在賣，2塊（每塊100g）的價格合人民幣要350，還不含運費。

美國是牛肉出產大國，不過目前美國牛肉還不能出口中國。目前國內可以比較方便買到的進口牛排主要來自澳大利亞、紐西蘭、加拿大、阿根廷等等。某東和某寶上就有非常多的選擇，價格不算貴，不過這上面賣得大部分都切的很薄（後面會詳細解釋為什麼不要買切的太薄的牛排）。國外進口的一般都會標有餵養方式，牧草餵養的比飼料餵養的一般還是要更好一些，不管是口味還是營養價值上。

國內目前沒有成型的評級體系，買起來不太方便。有條件的可以選擇來自牧草餵養地區的牛排。只要挑選到合適的部位，肉很新鮮，即使在市場買的也可以做出很好吃的牛排。

大一些的城市應該也都會有線下的進口牛肉/羊肉店，或者當地品質比較高的肉食品牌。如果他們沒有現成的理想的牛排，比如說沒有厚切牛排，可以問問可不可以給現切或者在工廠給切好。我沒少這麼干，大部分是沒問題的。扯遠點，未來可以提供這種按需定製食材的服務肯定會大量出現，尤其是牛排這種還相對比較容易實現定製的食材。

吃牛排很大程度吃的是嫩。所以牛齡盡量選小的，只不過現在市面上的牛肉都很難溯源，並不太容易做到。

買到好的牛排，相當於已經成功了80%。

3. 如何腌制牛排？

喜歡做牛排的朋友，一定有過困惑到底要不要提前腌制牛排。這是個很容易撕逼的話題。一些人認為馬上煎之前撒鹽最好，也有一些人認為壓根不要提前撒鹽，相反應該在煎鍋裡面放鹽然後把肉放在鹽上面；另外還有人認為應該提前幾天就撒鹽。即使你問很有名的廚師，每個廚師的答案也各有不同。那到底應該怎麼辦呢。

我們的結論是：如果有時間，提前至少40分鐘撒鹽，提前一晚甚至可以3天給牛排撒鹽，會更好。如果實在來不及，就撒鹽然後立即就煎。最差選擇就是撒上鹽3分鐘到40分鐘之內煎牛排。

Serious Eats（美國一個傳播烹飪美食背後科學知識的網站）曾經做過一個實驗，來驗證最好提前多久干腌。他們買來6塊肋眼牛排，給牛排都撒上鹽，然後按照10分鐘的間隔分別放入煎鍋。第一塊牛排是撒上鹽立即煎的，而最後一塊腌制了50分鐘。當然實驗保證其它變數不變。實驗證明兩頭的比中間的好，也就是要麼超過40分鐘以上，要麼就撒上鹽立即就煎。

撒上鹽立即煎，鹽在肉表面，還沒有來得及融化。牛排所有的肉汁也都還在肌肉纖維裡面。因此這時候煎也可以煎出很好的表面。

撒上鹽3、4分鐘之內，通過滲透作用，鹽開始從牛肉中吸出液體，液體會在肉的表面形成珠狀。如果這個時候煎，需要大量熱能來蒸發這些液體。而且煎盤的溫度也會降低，也會抑制美拉德反應的發生，所以就很難形成硬酥的表面以及生成豐富的口味。

大概需要10到15分鐘，鹽溶於肉汁形成的鹽水開始打破牛肉的肌肉結構，讓肌肉變得更容易吸收水分。這些鹽水就開始又慢慢回到肉裡面。大概需要40分鐘，大部分液體就已經被重新吸收回肉裡面。程度不大的蒸發也已經發生，肉的表面不再那麼濕（更容易發生美拉德反應），而且調過味的肉也有了更好的口味。

不僅如此，這個過程會持續下去，40分鐘之後，鹽還會慢慢的越來越深入的進入肌肉結構。如果時間充足，甚至可以提前更久。在烹飪之前3天就加上鹽，不要蓋任何東西然後放在烤盤裡面再放入冰箱。這樣做，有3個好處：

首先，鹽會慢慢的深入肉的內部，調味更深入，不像加鹽之後立即煎那樣只能給表面調味；

第二，隨著鹽的深入，會繼續打破肌肉蛋白質，讓牛排可以保持更多的水分。這樣煎的時候也會擁有更多汁的牛排。

第三，最重要的是，牛排上不蓋東西，這樣可以讓牛排的表面更乾燥。這或許聽上去是壞事，但是那些水分早晚也要在煎的過程中被蒸發掉。提前去掉這些水分意味著煎起來會更容易。好的美拉德反應 = 更好的口味；更快的美拉德反應 = 更不容易有過度烹飪的牛排。

在冰箱裡面放置牛排，時間久了會有一點干，但是只是表面。放置一晚上濕度大概損失5%，這個量是和烹飪的時候損失的濕度（20%以上，甚至更多）比起來是微不足道的。而且實驗驗證，提前一晚上用鹽腌過的牛排比起撒了鹽立即煎的牛排，實際最後還要多2%的水分。這是由於牛肉提升了保持水的能力，而且鹽打破了肌肉結構，讓肉可以更容易吸收水分。

更長時間干腌的牛排，還有個好處是肉會變得顏色更深。這是因為在鹽的作用下，蛋白質發生了溶解，繼而光散射強度發生了改變。

4. 煎牛排過程中的幾個關鍵點：

煎牛排，有兩個看上去互相抵觸的目標。對大部分人來說，煎完之後理想的內部溫度是大概從55攝氏度（三分熟）到65攝氏度（七分熟），這樣會擁有鮮嫩多汁的內部；同時，還希望擁有在高溫下才會發生的美拉德反應帶來的完美色澤和酥脆的表面。奔著這兩個目標，今天我們一起來研究如何煎出完美的牛排。

煎鍋的選擇：

要利用家中最重的煎鍋。煎鍋越重，就可以保持越多的能量，也就會煎的越有效。重的鑄鐵煎鍋是煎牛排的最佳選擇。

油的選擇：

放入牛排之前，煎鍋裡面需要先放入一些油，有2個目的：

1、通過給肉和熱的金屬提供潤滑層，防止牛排粘鍋。當牛排被加熱的時候，肉蛋白形成的化學分會和金屬發生連接。正確的預熱和利用好油是可以阻止這種現象發生的。

2、油脂可以更均衡的在整個牛排的底面傳遞熱量。肉的表面其實是凸凹不平的，而肉被加熱的時候會收縮和變形。沒有油的話，只有凸起的部分可以和煎鍋直接接觸，因此這些凸起的部分會很容易被燒焦。所以我們需要充足的油來給沒有緊挨著鍋底的部分傳遞熱量。

但最好的媒介是什麼呢？黃油還是油？哪種油？一些人會說混合是最好的，論據是黃油本身的冒煙點很低，煎牛排會很容易發生冒煙、燒焦現象。然後混合黃油和油就可以提升冒煙點。很不幸，這是不可能的。我們說黃油燒焦，不是說的是整體，而是說的是黃油裡面的奶蛋白，也就是當我們融化黃油時那些小的白點。當我們加熱的時候，其實是這些奶蛋白燒焦了。所以不管是作為黃油，還是在油裡面，同樣還是會燒焦。

最好的烹飪介質是普通的冒煙點比較高的油。至少開始用這種油，然後在煎好1到2分鐘前加上些黃油也不是個不錯的主意。這個時間剛好可以加上黃油的口味，又不至於燒焦。芥花油是其中很不錯的選擇，有比較高的冒煙點，適合煎食物；更重要的是，這種油有特別中性的口味，而且價格還不貴。既不會像玉米油裡面的玉米味一樣味道很大，也不會像葡萄籽油和別的很多油一樣那麼昂貴。

多久翻面？

美食科學家Harold McGee在紐約時報上發表的一篇文章提到過：煎牛排，要盡量多翻面。這和過去流傳已久的經典做法很不一樣，之前都是建議只翻一次面。

一次翻面信奉者認為可以這樣「煎的更均勻」和「更好的口味」，是最大的優勢。多次翻面派認為多次翻不僅有同樣的好處，而且還可以縮短煎的時間。這個做起實驗來其實比較直接和簡單。

Serious Eats做了實驗來驗證到底哪種方式更好，目標都是達到內部溫度55度（三成熟）。利用四塊牛排，一塊只翻一次，一塊每分鐘翻一次，一塊30秒翻一次，還有一塊15秒翻一次。結果發現每30秒翻轉一次的最快達到理想溫度，然後是15秒的，然後是1分鐘的，最後是只翻一次面的。最快的比最慢的少用了大概2分鐘。15秒翻一次比30秒翻一次更慢，是因為牛排在空氣中花的時間和在煎鍋裡面直接和煎鍋接觸的時間相比，有點太多了。

然後把牛排拿來驗證4塊牛排的口味、表面酥脆、烹飪的均勻性。只從表面看，幾乎區分不出來差別。表面的酥脆度都差不多。切開以後，差異還是非常清楚：只翻一次面的，有很多挨著表面的已經煎的有些過了，而多次翻面的明顯煎的更均勻。

更均勻，而且煎起來也更快，毋庸置疑應該選擇盡量多翻幾次面。只翻一次面，翻面的時候，另外一面幾乎和牛排剛放進去的時候是一樣的，相當於從頭開始煎另一面。但是多次翻面，意味著幾乎同時把兩面煎好。

不要讓牛排擠在一起煎：

太多的牛排同時放進煎鍋，即使最熱的煎鍋降溫也很厲害，這樣煎的效率就會降低。煎的時候，最好讓牛排在煎鍋裡面至少保持3公分左右的間隔。如果一次要做大量的牛排，最好用多個煎鍋、分批做，更好的選擇是在燒烤爐上烤。

牛排的側面也要煎到：

這點尤其適用於比較厚的牛排，比如4公分甚至以上厚的牛排。在煎正反兩面的時候，側面一直沒有機會直接接觸到煎鍋。但是側面經常是最肥也是口味最好的部分，所以用食物夾子夾著單獨煎一下側面。

溫度的掌控：

總體來說，對正常厚度(2cm - 4cm)的牛排，一定要用很高溫的煎鍋來煎；而比較厚（4cm以上）的牛排，可以用中等的溫度來煎。

5. 牛排最好吃幾分熟以及如何判別？

再往下很常見的一個問題就是如何判斷牛排達到我們想要的熟度，以及最好吃幾分熟的牛排？

網上流傳的用手按壓拇指下部手掌部位的肉，然後再按壓牛排，來對比確定幾分熟。不知道有人試過沒有？用過的感覺效果如何？在我看來，這個方法基本不靠譜。首先，每塊牛排都是不一樣的，按壓牛排的感覺和幾分熟的對應關係很難把握。還有每個人的手感也都是不一樣的，瘦一些和胖一些的肯定不一樣，年輕一點的和年紀大一點的也不一樣。

還有人會選擇用刀切開來判斷，這個效果也不好。如果過了，已經無法補救；如果還沒到理想的熟度，再繼續煎又會浪費一些肉汁。

那最好的辦法是什麼呢？其實牛排幾分熟，都有一個確切的牛排內部溫度。圖示從做到右分別是：49攝氏度（一分熟）、54攝氏度（三分熟）、60攝氏度（五分熟）、66攝氏度（七分熟）和71攝氏度（全熟）。所以煎的時候，只要知道牛排內部的溫度，也就知道了是否達到我們期望的熟度。那如何確定溫度呢？相信聰明如你，一定猜到了，那就是用溫度計。相信我，溫度計是提升煎牛排水平最立竿見影的工具，而且煎大塊的魚或者雞胸肉，溫度計也是大有用武之地。

接下來我們分別描述一下不同熟度的牛排的口味和口感，之後如何選看個人喜好：

49攝氏度（一分熟）：

內部是明亮的紅色，很順滑。在這個階段，肉纖維還沒有排出很多水分。理論上，這應該是最多汁的牛排。然而，因為肉的嫩度不夠，咀嚼讓這些纖維擠來擠去，而不是裂開釋放出水分。所以口感會滑溜或者糊狀，而不是嬌嫩多汁。另外，肌肉內部脂肪還沒融化，口味還沒完全釋放出來。不過西方還是有些人會偏愛一分熟的牛排。

54攝氏度（三分熟）：

肉已經開始變成粉色，然後明顯更緊緻。水分的流失還不多，大概4%。牛排內的脂肪開始融化，不僅對肉有潤滑效果，吃起來更多汁和更嫩；而且還有豐富的口味。牛肉在這個溫度比起一分熟的吃起來更有牛肉味。這也是最受西方人歡迎的選擇。

60攝氏度（五分熟）：

結實的玫瑰粉色的肉，以及觸碰起來特別緊緻的質地。大概有超過6%的水分流失，仍然還有肉汁，雖然接近幹了。雖然吃起來已經有些嚼頭，但是脂肪完全融化，讓牛排有大量的牛肉香味。這在西方是第二受歡迎的選擇。

66攝氏度（七分熟）：

仍然有些粉色，但是接近灰色了。這個階段，肌肉纖維收縮非常厲害引起水分大量流失 - 達到12%。口感已經明顯變干，更難嚼一些。脂肪已經完全融化，開始溢出牛排，帶走一些口味。

71攝氏度（全熟）：

干、灰。水分流失達到18%。

雖然每個人都有自己喜歡的牛排熟度，不過對大部分人來說，三分或五分熟還是最好的選擇。國內很多人會選擇七分甚至全熟，一個原因是三分或者五分熟的牛排，會有「血水」。這其實是個誤會，那些就是牛肉裡面的水分而已，紅色是因為包含肌紅蛋白。而肌紅蛋白和血液裡面包含的血紅蛋白顏色很像而已。

另一個原因是怕不安全，其實對牛排這種整塊的肉來說，細菌正常只會在肉的表面，而不會進入肉的內部。我們這裡的溫度說的是牛排內部中心的溫度。煎牛排的時候，外面的溫度非常高，接近200度甚至還要高。在這麼高的溫度下，牛排外部的細菌早就被殺死了。

那些堅持吃一分熟的「食肉動物」，其實沒必要選擇特別好的帶有大量大理石花紋的特級牛排。一成熟的時候，這些大理石花紋脂肪還沒有融化，很是浪費這種好牛排。

餘溫繼續烹飪（Carry-over cooking)：

煎牛排的時候，熱量是從外部傳導到內部。因此，任何時候，牛排的外層比中心溫度都要高很多。我們通過獲取牛排中心溫度來確定熟度。當從煎鍋裡面取出牛排，熱量依然從肉的外層往裡面傳遞，同時也會往空氣中傳遞。大部分熱量會在空氣中流失，不過還是有一些會繼續往裡傳遞。結果就是取出牛排之後，內部溫度還會繼續上升。上升的量取決於幾個因素，最大的一個因素是牛排的大小。薄的牛排，比如只有2cm或者更薄的，也就升高個1、2度。對大塊的4cm甚至5cm厚的牛排，升高2、3度都有可能。這也是為什麼在肉的內部溫度距離最終目標溫度差個1、2度或者2、3度就提前取出牛排的原因。

6. 米其林大廚都愛不釋手的神器，想吃幾分熟都手到擒來：

不論用煎鍋煎牛排還是用燒烤爐烤牛排，實際做起來都不會太輕鬆。牛排本身肉很嫩，對溫度非常敏感，而我們又必須用很高的溫度才可以得到我們想要的酥脆表面，時不時出現小偏差也在所難免。今天安利一個特別適合做牛排的神器 - 真空低溫慢煮機（Sous Vide），有了這個神器，想要幾分熟的牛排都手到擒來。

所謂真空低溫慢煮機，指的是可以在低於100度的一個恆定溫度來慢煮。比如上文我們提到三分熟牛排的內部溫度是54攝氏度，利用真空低溫慢煮就可以讓水溫保持在這個溫度長時間持續煮，這樣烹飪出來的牛排從外到內都是均勻的三分熟。低溫慢煮不僅可以保證牛排精準的烹飪溫度，想要幾分熟都可以輕鬆做到，而且因為是長時間慢煮，整塊牛排均勻受熱，可以得到同樣的熟度。而不管是煎牛排還是烤牛排，中心或許是完美的三分熟，但是表面或許已經全熟。而利用這個神器，在家就可以擁有對熟度掌控可以媲美世界任何頂級牛排餐廳的水準。

真空低溫慢煮技術最早是由法國一家米其林三星級餐廳的廚師烹飪鵝肝的時候碰巧發現的，現在很多米其林餐廳都在使用這種技術。買了這個並不算貴的神器，不僅可以用來做牛排，還可以用來做魚和其它肉類比如雞胸肉、羊肉等等。拿來煮雞蛋，也可以輕鬆在家煮出溏心雞蛋。

利用低溫慢煮需要兩個階段：

第一個階段：

把牛排密封在真空袋裡面，設定低溫慢煮機的溫度比目標溫度低6攝氏度左右和相應的時間，保持低溫慢煮

第二個階段：

利用很高溫的煎鍋或者燒烤爐來給牛排表面上色和煎（烤）出酥脆的硬皮。

另外幾個關鍵點：

部位：

低溫慢煮機適合各種類型的牛排，菲力牛排、肋眼牛排、紐約客牛排、T骨牛排等等都沒有問題。

厚度：

薄的牛排，很容易就把內部的熟度做過了。即使最熱的火，也很難同時擁有酥脆的表皮和鮮嫩多汁的內部。對於真空低溫慢煮過的牛排尤其如此。利用厚的牛排就會有充足的時間，可以同時擁有酥脆的表皮和鮮嫩多汁的內部。最好是可以4cm以上厚，不過這並不意味著每塊牛排都要非常重，塊不用太大。

溫度：

牛排幾分熟取決於烹飪中內部溫度的最高值。只要內部溫度最高不超過54攝氏度，牛排就不會超過三分熟。直接利用煎鍋或者燒烤，時間窗口非常小，甚至多一分鐘就會煎（烤）過了。而利用低溫慢煮技術，時間窗口可以被拉長到數個小時。

內部溫度的高低決定了牛排鮮嫩多汁的程度。如圖所示，收集了幾乎同樣的牛排在一分熟、三分熟和全熟的狀態下分別排出的肉汁。全熟的比1分熟的牛排排出了超過10倍的肉汁。

時間：

利用低溫慢煮，雖然時間需要延長很多，但並不意味著可以隨意延長。即使低溫，長時間慢煮也會打破蛋白質，也會發生其它的化學反應。

不同時間下的結果

紐約客牛排、肋眼牛排、T骨牛排：

推薦三分熟到五分熟：最終牛排內部的溫度54攝氏度到60攝氏度之間，低溫慢煮機的溫度可以設置在50到55攝氏度之間，這樣再加上煎（烤）的時候溫度的上升和餘溫繼續烹飪，最終溫度就可以在我們的目標溫度範圍里。

菲力牛排的溫度和時間：

菲力牛排因為缺少肉內脂肪，更容易過度烹飪和變干。

利用低溫慢煮烹飪的詳細過程：

步驟1：設定時間和溫度，然後預熱低溫慢煮機到設定溫度

步驟2：利用粗鹽和現磨黑胡椒粉給牛排調味，側面也要調味

步驟3：可以加百里香或者迷迭香（可選）

步驟4：密封真空袋

步驟5：真空低溫慢煮機烹飪

注意不要擋住低溫慢煮機底部的進出水口

步驟6：取出牛排

一定要用廚房紙拍干或者風乾。然後可以利用煎鍋或者燒烤爐來完成，燒烤有個好處是可以在牛排的表面加上煙的風味。

利用煎鍋完成：

只用低溫慢煮機，雖然可以得到從外到里完美的熟度，不過沒有我們想要的酥脆的表面。所以我們可以煎鍋煎一下表面。如果想利用燒烤爐，可以往下看用燒烤爐來完成的部分。

步驟7：預熱鑄鐵或者不鏽鋼煎鍋

給一口重的鑄鐵鍋或者不鏽鋼鍋裡面加上一勺植物油，芥花油、花生油或者橄欖油在最熱的爐頭。預熱直到開始冒煙。

步驟8：開始煎

輕輕的把用手或者食物夾把牛排放在煎鍋裡面。如果喜歡黃油的味道，還可以加上一湯勺黃油。黃油包含牛奶固體物質，可以幫助牛排表面更快的擁有酥脆的表面，和輕微的苦味。

步驟9：加香草

如果喜歡，可以增加香草，比如帶有葉子的迷迭香或者百里香、或者切碎的小蔥或者搗碎的大蒜。

步驟10：翻面並且重複

大概每30秒翻一面，直到表面已經酥脆，大概1分半。

步驟11：煎側面

利用食物夾夾起牛排，然後保持旋轉，直到所有側面都被煎到，一共需要45秒左右。

步驟12：靜置

把牛排取出靜置幾分鐘，可以把煎鍋裡面的剩下的油重新倒在牛排上，然後就可以上菜了。

用燒烤爐完成：

步驟7：點燃木炭燒烤爐或者氣烤爐：

這裡需要超級高的溫度，才可以讓表面迅速變成想要的酥脆。氣烤爐的話，點燃一半爐頭，蓋上蓋，至少預熱10分鐘，達到最熱溫度。把燒烤架擦乾淨，給燒烤架上油，可以利用食品夾夾住滴上油的廚房紙，在燒烤架上來回擦。

步驟8：炙烤牛排

把牛排放到燒烤爐最熱的位置，保持30秒翻一次，直到表面達到理想的酥脆，整個過程大概需要1分半左右。保持牛排遠離火苗。

步驟9：Enjoy~

7. 簡約食譜

前面扯了這麼多，不來2個食譜那肯定說不過去。1個是煎牛排的，另外一個是烤牛排的。

煎牛排食譜：

最好提前45分鐘在室溫下腌制，或者提前3天把牛排放在冰箱冷藏裡面，保持通風的情況下腌制。

4人份

食材清單：

2塊1斤左右重的肋眼牛排或紐約客牛排，3到4cm厚

粗粒鹽和現磨黑胡椒

2湯勺植物油

2湯勺無鹽黃油

4支新鮮百里香

2個紅洋蔥（個頭小的），剁碎

詳細步驟：

1、仔細的用廚房紙把牛排拍干，然後用鹽和黑胡椒腌制；

2、用12寸鑄鐵鍋或者不鏽鋼煎鍋加熱油，高溫直到開始冒煙。小心的把牛排放入，時不時保持翻面，到兩面都開始出現褐色表面（如果油燃燒或者煙太大，可以把火調低一些），大概需要6分鐘；

3、加入黃油、百里香和洋蔥碎，繼續煎（ 調低火如果煙太多）， 保持翻轉牛排，直到兩面都是深褐色。利用快速讀數溫度計測量，對三分熟牛排，牛排中心的溫度是49攝氏度，對五分熟的牛排，中心溫度是54攝氏度。大概需要5分鐘；

4、把牛排放在盤子裡面，用鋁箔紙蓋一下，靜置5分鐘。然後把每塊牛排都切成2半，可以供4人享用。

烤牛排食譜：

大概重1斤左右的紐約客、T骨牛排都可以，帶骨頭的牛排更適合烤。最好提前45分鐘在常溫下腌制，或者在冰箱保持通風的情況下腌制3天。

2人份

食材：

一塊1斤左右帶骨頭的肋眼牛排，至少4cm厚

粗鹽和現磨黑胡椒粒

橄欖油

步驟：

1、用鹽和黑胡椒來腌制牛排

2、點燃碳烤爐，預熱至少5分鐘。或者利用氣烤爐也可以，把一半的爐頭點到高溫設置。清潔然後給燒烤架上油。

3、給牛排刷一層橄欖油，然後先把牛排放在燒烤架上不熱的區域，所有風口保持打開。 翻轉牛排，利用快速讀數溫度計來檢測牛排的內部溫度。三分熟牛排，要達到46攝氏度，五分熟牛排，達到52攝氏度。大概需要10到15分鐘。

4、把牛排轉移到燒烤爐最熱的區域，保持翻轉牛排，直到表面變成深褐色。三分熟的內排，內部溫度需要達到52攝氏度；對五分熟牛排，內部達到57攝氏度。大概一共需要3分鐘。取下牛排再靜置5分鐘左右就可以大快朵頤啦~

無論煎還是烤牛排，讓牛排靜置幾分鐘再吃也很重要。可以讓肌肉蛋白質放鬆，同時肉汁也會變濃一點，這時候吃到嘴裡會感覺肉汁更豐富。

這篇長到喪心病狂的牛排教程到這終於結束了。做出更好吃點的牛排是一段永不停息的旅程，我們也會持續保持更新這個教程。（最後更新日期：2016.09.10）