秋風起，食幾隻肥蟹，更要飲一壺黃酒

中秋至，秋風起，又到蟹季，團圓的餐桌上定是要和這些鐵甲大將軍戰一場的。陽澄湖膏黃飽滿，最受青睞；太湖、固城湖的蟹個頭高壯、肉質鮮甜，也是佳品。

小時候家裡吃蟹，父親是必要飲黃酒的。高興時，還會分一小杯給我，說是祛祛蟹里的寒氣。小孩子都是饞酒的，那一杯甜潤滋味，就這樣刻到了心裡。

小時候常會在黃酒中放薑絲熱飲

但是，如果說喝黃酒只是為了解寒，我才不同意呢！喝酒的大義，不就是因為它好喝嗎？

問過許多身邊的朋友，和我一樣喜歡喝黃酒的並不多。究其原因：酒香氣刺鼻、酒精味明顯，吞咽下去後有強烈的灼傷感。

好喝的黃酒，完全不是這樣的！作為一個愛黃酒的人，我覺得有必要和大家解釋幾個小誤區。知道這些，也許，你就能找到你愛的黃酒了。

1｜酒標上的3年陳5年陳有意義嗎？

釀造香檳的時候，常會把不同年份的酒混合在一起，以追求每年品質的穩定，然後這些混合後的酒會標上「n/v"字樣，意為non-vintage也就是無年份。黃酒廠商也做混釀，通常酒標所示年份的原酒，佔比不能低於50%。

為了提高產值，幾乎所有的黃酒廠，都會把老年份和新年份原酒勾兌在一起，瓶上標註老的年份銷售。這樣一來，成本低了，售價還很親民，但品質就要打折扣了。

所以，超市裡的黃酒為什麼能賣出20塊的「賤價」，現在你懂了吧？

好的紹興加飯酒（如果你還不知道「加飯」指什麼？可以看這篇《我知道你為什麼不喝黃酒》），會在30年的陳年期間內，酒體變得越來越柔順，而酒精刺激感也會逐步削弱，香氣分子則越發豐富。不過，過了30年，就開始走下坡路了。

一般來說，30年以內的黃酒，越老越好。大多數情況下，把高年份的酒混入低年份的酒，會降低品質。

那麼，當我們在挑選黃酒的時候，記住兩件事：

1.年份老，品質的確會高一些，貴得有道理。

2.如果廠家使用了高比例的老年份酒，甚至強調單一年份，那麼品質會更好。

2｜黃酒黃酒，金黃的色澤，是哪裡來的？

使用傳統釀造方法自行發酵的高年份黃酒，經年累月，會自行變化出亮麗的金黃色……但是，市面上不少低年份的「年輕黃酒」，則會通過添加「焦糖色」來加深酒體的顏色。

「焦糖色」是一種著色劑，在威士忌和許多軟飲中也常常會被使用，一定量以內的焦糖色是國家允許添加的。

問題來了，為什麼要添加焦糖色？

第一個添加焦糖色的是誰，添加的初衷又是什麼，已經很難考證。現在添加焦糖色的目的，主要是因為年輕的黃酒顏色太淺，看著不夠好喝。

恩，大體上就跟紅燒肉要炒糖色差不多吧……

因此，通過添加焦糖色，讓年輕的酒有更深的顏色，就更具吸引力；另一方面，添加焦糖色還可以讓同一批次生產的酒，看起來顏色一致。

但是！焦糖色對酒的風味並沒有什麼正面的影響，焦糖色可能會增加些許風味和加重一些酒體，但這些增加的味道對於優質的陳年黃酒來說實在多餘。試想一下在葡萄酒里加糖吧，無疑是對酒本來風味的一種迫害。所以說，焦糖色是純粹的面子工程。添加焦糖色的酒不一定不好，但我們還是不提倡的。

如何識別酒中是否有焦糖色：

1.最好的辦法，看包裝背標，原料內是否有焦糖色

2.焦糖色加入酒後，隨著陳化，部分添加的焦糖色會降解失色，但酒本身會產生氧化後的焦糖色，開始的幾年，酒的顏色可能會不深反淺。而不加焦糖色的酒，顏色肯定是逐年加深的。

左邊杯子：8年陳未添加焦糖色的紹興加飯酒

右邊杯子：4年陳添加焦糖色的紹興加飯酒

3｜調味型黃酒是什麼鬼？

以上海的黃酒為代表，年輕時的黃酒，往往免不了風味不足、口感生硬。為了讓年輕的黃酒更易飲用，以石庫門、金色年華為代表，會用蜂蜜、枸杞、桂圓等來調味。

添加的原料會在背標上註明

4｜為什麼說傳統工藝釀的黃酒比較好？

傳統的釀造工藝很重要（《我知道你為什麼不喝黃酒》這篇有簡單的介紹），傳統的釀造工藝會使用酒廠獨門的酒藥、麥曲來發酵大米，手動開粑為發酵壇降溫，並會長時間在壇中陳年。

傳統的手工釀造方式

現在，人們已經能夠獲得許多種類的人工酵母，機器也能在很大程度上代替手工。傳統方法雖土，但是使用酒藥麥曲更能體現酒廠本身的獨特風味，手動開粑更能表現釀酒師的心意，而老老實實的壇中陳年是好酒的必經之路！

傳統的陶壇陳年，用筍殼和荷葉蓋住壇口

就像是精釀啤酒和工業啤酒的區別一樣，高度工業化的大廠為了快速獲得酒精，投放人工大缸發酵酵母，顯然缺乏個性。產量是上去了，但比起傳統的使用酒麴、酒藥，長時間陳年的釀造方法少了許多的風味。

傳統工藝 V.S. 工業黃酒

希望看完了這篇文章的你，會想去試試更好的黃酒，找到更多樂趣~

從這個秋天起，就著蟹，認認真真的喝一回吧！

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