如何培養並保持敏銳的嗅覺和味覺？
比如在聞一杯酒時，如何從混合的氣味中聞出是哪些氣味。很多時候，很熟悉的氣味卻又記不起來是什麼，僅能從好幾種氣味里聞出一兩種。或者是對於氣味記憶有所偏差，氣味比較接近時容易混淆。
在喝一杯酒時，由於每個人對味道的喜好不同，應該怎樣判斷味道的平衡。覺得自己的味覺不是很靈敏有什麼方法可以提高？
謝邀。
培養嗅覺能力的過程實質上是加深嗅覺記憶的過程，鍛煉嗅覺記憶能力我想沒有什麼捷徑，多加練習是唯一的途徑。
用」酒鼻子「練習是方法之一，一套」酒鼻子「基本能夠涵蓋大多數紅、白葡萄酒中常見的氣息了；但個人認為在日常生活之中鍛煉你的嗅覺記憶是最便宜、最有效的方式，況且在生活中我們體會到的香氣往往也是最」標準的「。
青蘋果、黃蘋果、紅蘋果是何種氣味？新摘的水果與過熟的果實有何不同？乾草、青草、初割青草與雨後青草的香氣各有什麼特點？有些可能很難用文字描述出來，或是自己聽到別人如是描述但自己依舊感覺模糊的嗅覺體驗，往往在親身經歷後我們才能知曉它的全貌。
對我自己來說，每次在超市、菜市場購物時就是我鞏固自己嗅覺記憶的最佳時機；此外，出遊、工作與家庭生活之中也有很多這樣練習的機會。如果想知道紅磚、水泥、石灰、燒熱的瀝青是什麼味道，當遇到修路、蓋房你總有機會能夠經歷吧？想知道點燃的火柴、燒紅的鐵鍋、燒焦的肉皮、牛肉清湯是什麼味道，自己在家做飯時就能夠體會吧？想知道各種水果、花朵、香料的香氣特點並各種咖啡、茶葉、糕點、調料以及食物的嗅覺表現，我想現在不用說誰都清楚能夠在哪裡找到」標準物「參考了吧？
味道不外乎「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四種，但味覺的平衡不僅僅是上述四種味道的平衡，亦需要口感的參與。
舉例來說，貴腐是極為醇厚甜美的，「甜」是味覺的核心表現，但要讓飲者能夠感受到味覺體驗的平衡美，就需要高度的「酸」來搭建骨架、結構-以酸味之清破除甜味之膩，並通過酸產生的刺激感削弱高油質感、高度豐滿的酒體帶來的沉滯感，因此極好的貴腐一定是酸度極高的（喝掉一瓶貴腐後，試試你的牙齒軟不軟），這就是最簡單的平衡的表現。
懂得一支酒完全不需要飲者具有什麼嗅覺、味覺上的天賦，這與我們作其他任何事都一樣，持著喜愛的態度認真去實踐就好，不要排斥每一種香氣，不要排斥每一類味道，盡量拋棄主觀的喜好，久之熟而生巧。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
作為補充內容的分割線
1、鍛煉味覺感受能力的方法：
感知味覺的器官主要分布在舌部，此外齶部、咽喉也有少量的味蕾分布。選取白糖、食鹽、檸檬汁（檸檬中的苦味可能會干擾到練習）、苦瓜，依次品嘗、咀嚼，試著感受口腔中哪些部位對上述四種味覺最為敏感。
當以上內容熟練掌握後，可進行熟悉辣、鮮、礦物質感的練習，樣本選用辣椒、味精及礦泉水、純凈水，訓練的目的與上面所述的相同。
最後進行綜合對比試驗。用綿白糖、冰糖、紅糖，或是普通檸檬、青檸檬等具有極相似味覺體驗的樣本，練習對味覺持久度和相似味覺的分辨力（這裡會涉及到在四種味覺表現為主調的前提下辨別鮮、辣、礦物質感等細微差別）。
2、鍛煉口感辨別能力的方法：
對牙齒、口腔的刺激或力量的反饋是我們能夠體會到不同口感的方式，如軟、硬，糯、脆，潤、干，滑、澀，醇、薄等等，鍛煉口感分辨能力不難，用切成等厚的蘋果、土豆、蘿蔔、洋蔥作為樣本，練習者蒙眼，一手捏鼻一邊用筷子喂進嘴裡（當然要旁人幫助最好），試試看能不能僅憑口感就能分辨出每樣東西。當然像油條、法棍，饅頭、窩頭，糯米糕、艾窩窩等都可以作為練習的樣本。
3、這是閑的么？
對於有些飲者來說他/她可能並不需要經歷上面的學習過程，這本來就是包含在我們日常吃喝中的最平凡的事情。但一個如果平素對吃、喝一事並不太上心的人希望學習飲酒的話，上面的練習方法並非沒事找事，想窺得一支酒的全貌、想要通過試飲了解它的製作工藝（還是需要一些其他、客觀的輔助信息才行，不要迷信盲品）並且能夠準確判斷出它的優、缺點，沒有良好的基本功打底是不太可能做到的。
4、關於平衡美
主觀地說其實純粹從欣賞角度出發，嗅覺體驗可以和味覺體驗割裂開來，但要盡量做到客觀、公正地評論一支酒，還是需要將二者結合。一支酒的風味、風格可以簡單看作是香氣與結構的互動，而它的口味可簡化為味覺與口感的作用，當風格與口味能夠和諧地結合在一起並相互提升、映襯時，可以說這支酒平衡了（這時飲者可以去思考如下問題，如果其中構成香氣、味覺、口感中的元素少了些什麼，或是酒體向兩端偏離的話，這支酒的表現將會如何、它還能否平衡）。
謝謝邀請。
在我看來，味覺和嗅覺其實是一種記憶。每一種味覺和嗅覺，都有對應的文字來描述。如果想要在這方面了解的更多，其實要做的是把你體會到的那種味覺或嗅覺記住，然後把它們和業內通用的、其它人也能認可的文字掛起鉤來。
比如長相思最明顯的味道，是岩石味，但也有一種描述說是貓尿味。當年第一次喝的時候，因為是新世界的長相思，我在很明亮的果香之外，感覺出了這種特別明顯的味道，但是我不知道別人是怎麼描述的——就我們一般的經驗，誰會知道岩石是什麼味道呢，至於說貓尿……算了還是。好在當時旁邊是專業人士，問了就知道了。
我理解，這些描述本身都只是為了「定義」葡萄酒中的一類味道，因為從感覺到感覺，同一種東西各人嘗起來感覺又都不同，很難說得非常細緻清楚。
建議初學者不要懷疑自己的味覺和嗅覺有問題，而是著手於學習專業人士對各種味道的描述。即使你不認可這種描述，比如你覺得這種味道和「杏子」沒關係更像是「李子」，但你知道別人一般是怎麼說的就行了。
實在感興趣的話，去買一種叫「酒鼻子」的東西，它就是把每款味道都給出了業界通用的文字定義。但就我個人而言，我之前是通過和專業人士經常喝酒，一邊喝一邊問的方法來了解的。不過到現在我也所知不多，由於在這方面花的錢不多也沒有接觸過太好的酒，只是知道哪些酒是適合自己買來喝的。供參考。看了下題主的主頁，題主應該是在酒吧工作與酒打交道的人，不過還是謝謝邀請我這做茶的來回答此題。我會盡量引用自己在品茶時，對香味的辨別經驗來回答，希望能給題主帶來參考幫助。
不論是做酒的還是做茶的從業人員，他們的嗅覺和味覺其實與普通人一樣，之所以在自己從事的行業里對嗅覺和味覺比較靈敏，能比較準確地聞出香氣，喝出味道，是靠常年品飲訓練出來的。
品酒和品茶其實有許多相通的地方，提升嗅覺和味覺最直接最簡單的方法就是多喝，但不是盲喝，是要把不同茶的香味記在腦子裡。 除了能聞出什麼，喝出什麼，對某種茶的特點進行記憶，你還需要靠理論知識來理解製作工藝的不同對香氣和味道會帶來什麼影響。
昨天朋友寄了三款岩茶里的肉桂讓我試試，當沖泡時候，第一遍洗茶完，我拿起杯蓋聞了下，就覺得不對勁，非常香，但這香又很奇特（像洗髮水的那種香），不是肉桂原有特點的「桂皮香」。後麵茶湯入口喝起來也是如此，茶味甚少，回甘，涼爽感都沒有。
圖片中左邊黃色包裝最誇張，黃色包裝的里的茶焙火比較高，按理說香氣應該是沉穩的，不可能還會有這麼高的香，所以很不正常。打電話問這茶的主人是否加了香精，對方開始還不承認，硬說是水蜜桃香，被我反駁後承認只有黃色包裝的茶有加東西。其實另外兩款仔細喝也有那種奇特香味，只是不那麼明顯，我也懶得去跟對方爭論了。
武夷岩茶里拼配茶比較多，說通俗點就是香氣好的茶與水好的茶各取所需 ，有人就常用肉桂與水仙進行拼配，這樣既有肉桂的香，又有水仙的醇。如果要在一泡茶里喝出是否有拼配其他茶，就要藉助自己對香氣和味道的記憶來辨別。比如這是一泡肉桂與水仙拼配的茶，你之前喝過肉桂了，並且知道肉桂的香氣、味道有什麼特點，那麼仔細聞茶的葉底，再從味道上就能品出這茶有拼肉桂。
而題主說在聞一杯酒時，如何從混合的氣味中聞出是哪些氣味也差不多是這理兒。經常容易混淆氣味，這其實正常，同時也說明你對這種香氣、味道不夠熟悉，如果你熟悉了就不會出現這種情況。
關於味道的平衡，對酒我不敢多言。但對茶，我認為是香氣與味道都要剛好。比如一泡茶太香也不行，喝多了會有點膩，要是茶水醇的話，那喝起來這種膩感就會顯得柔和許多。就前面講到的肉桂，武夷山的肉桂大家都知道牛欄坑肉桂為精品，口感綿柔又不失肉桂的茶勁，柔中帶剛，剛中有柔，味道恰到好處。再比如傳統煙熏正山小種，如果茶水的甜度不夠，那入口第一感覺味就偏重，所以需要茶水的甘甜來平衡這種煙熏味才適口。確實，每個人的喜好不同，對味道的理解也不一樣，但多數人的味覺喜好是差不多的，大家都追求好喝的滋味，如何判斷味道的平衡，還得是舌頭說了算，舌頭不會騙人，所以要多喝多訓練舌頭，培養好味蕾的靈敏，辨別能力。
不要羨慕那些能迅速辨別出茶的優缺點的人，你只看到他們厲害的一面，卻沒看到試茶試到胃抽筋的時候。總之，認真喝，認真感受，認真用腦記。
以上所寫的答案是引用茶來講嗅覺和味覺，供題主理解並舉一反三做個參考，希望有用:）
------------具體關係到品酒的事，我想 @李峰 這個有趣可愛帥氣的酒鬼應該會有更好的答案。第一，做好設備保養。需要做的是：
1、不吸煙。除了某些特殊體質的人，煙對大多數正常人的嗅覺和味覺的傷害都很嚴重。2、不吃，或少吃重口味的食物。因為重口味的食物也會降低人的感覺靈敏度。
3、保持有規律的作息時間。如果是上夜班，建議白天在正午時一定得是在睡覺的。子時和午時是兩個重要的養生睡眠點。保證每天能在其中之一是睡著的，可以保持住人體的感覺的靈敏度。第二，恰當的練習。方法是：1、每7天內，只品嘗一種酒~建議按照相似度安排順序~（在你連續7天仔細品嘗過一種酒之後，再嘗另一種~無論以前你覺得兩者多麼相似，此時你都能覺察出它們的不同了^_^~這樣可以大大的提高你對味道的辨別能力~）2、在時間段內，每天分別品嘗2~3次，每次開始前先清水漱口，然後開始品嘗。記得，一次只嘗一點~然後閉上眼睛慢慢回味~要在心中仔細的感受這種味道，不需要與其它味道進行對比~事實上，最好是「千萬別去想別的味道」~~那會造成混淆的-_-3、累積到9種之後，可以加快進度~提高到每3天練習一種~每天仍是2~3次4、當你能記住超過21種之後，味覺記憶和嗅覺記憶的能力就已經打開了~此時對於新味道，你已經能夠只嘗一兩次就記住了。（私以為~味道和顏色在大腦中的處理方式有點像~~你道彩虹上的橙色和黃色中間有多少種過渡色？無數種啊~~只有專業的眼睛才能分辨出那零點幾的區別呀O_O ）記憶，是一種大腦功能（相當於電腦里的應用軟體）。而具體到味覺、嗅覺的時候，就需要加上舌頭和鼻子這兩個測試工具（相當於鍵盤、攝像頭之類的錄入設備）~
所以，
除去先天自帶嗅覺記憶和味覺記憶專業版軟體的人，其餘的普通人的嗅覺、味覺（還有觸覺、聽覺……）的記憶能力，也是可以經過適當的訓練而提高到不可想像的程度的^_^
(終於更新完了.....要不不寫要不寫完，這完美主義傾向真的害死人....我真的不是處女座.....)「聞一杯酒時，如何從混合的氣味中聞出是哪些氣味。很多時候，很熟悉的氣味卻又記不起來是什麼，僅能從好幾種氣味里聞出一兩種。或者是對於氣味記憶有所偏差，氣味比較接近時容易混淆。在喝一杯酒時，由於每個人對味道的喜好不同，應該怎樣判斷味道的平衡。「看了題主的敘述，這個提問的關鍵決不在於你聞不到氣味需要提高敏感度，而是鼻子聞到了如何處理所聞到的信息。就好比一台蘋果電腦，運行的是MAC os， 你非得要給他裝個只能基於windows系統下運行的軟體，運行不了你就怪電腦性能太低是不是很沒道理？在品酒和美食上有非常多的天賦異稟之人，特別是很多姑娘本身就非常敏感，對嗅味覺有很強的感受能力。但即使她們本身有很強的天賦，也從沒有一個人在前幾次品酒中就可以準確敘述葡萄酒的氣味和口感，更別說同一產區之間不同的細微分別了。但如果我告訴她自己對酒的一些發現，很多人都會立馬能從中發現我所要敘述的東西。對於品酒的初學者，經驗的缺少讓他們沒有一個評價基準線，甚至無法對酒的香氣進行分類（動物性的，植物，水果，木頭等等）。 其次是缺少正確的對味道成分偏向和強度的敘述詞庫，所有你經常會產生：咦，明明我聞過這個味道，什麼來著....
最重要的並不是嗅覺的敏感度，而是本身對於香氣的種類和知識都非常的缺乏，比如亞洲人大部分不知道什麼是framboise （覆盆子） 的味道，當我把aromaster香氣給一些朋友聞的時候有的會說是香蕉，有的會說是小時候吃過的糖（這個非常正確，覆盆子是歐美公司製作糖果的標準口味），其實每個人都吃過覆盆子口味的食品，但是如果你沒有特意去吃到這種水果本身，你就不知道這種香味叫做覆盆子，更別說用它來敘述味道。同樣的歐美人都不了解山楂的香氣，當我從很多勃艮第黑皮諾年輕的葡萄酒中發現明顯的山楂氣味，跟法國人解釋這種香味幾乎是個不可能完成的任務，所以每次回國去法國都會帶一些山楂幫助他們嗅覺再教育...
第一階段建立嗅覺感知分析最重要的一步就是分清楚自己平常聞到的到底是什麼氣味！實用工具 aromaster 或者酒鼻子 （nez du vin）
所以這個香精不能代替自己主動去聞各種不同的氣味。即使一個櫻桃，青澀時候，成熟時候，新鮮時候，氧化後都有不同的氣味，是絕對不能一概而論的。
同時要時刻提醒自己注意自己正在聞得氣味，氣味不像味道會在嘴巴里時刻提醒你，如果不是一些刺激或者芬芳的香味大部分人只是在呼吸而不是在聞氣味。 即使是灰塵塵土的氣味，你也可以在beaujelais 的 gamay 葡萄酒中找到! 但這個是不可能出現在香精中，這就需要你長時間的細心"收集"氣味。 我在學習侍酒師的時候，經常會在超市的蔬果區一待一小時就是為了確定各種不同的氣味，甚至是同一個水果不同成熟階段的獨特氣味。
http://weixin.qq.com/r/yUwaAq7EPPNDreph9xnb (二維碼自動識別)
深夜複習黨來發表一些淺見，希望各位與愛酒人氏共同探討進步，見笑了。品酒的過程可以劃分為兩部分，一是分辨味道，也就是我們熟知的酸甜苦咸，二是氣味，比如各種berry的香氣。參與完成這兩個步驟的人體感官系統包括tasting system和olfactory system。tasting system就是指我們的舌頭，舌頭上有四種papillae分別分部在不同的部位，具體就不展開了。而能夠起到分辨味道的器官，是分部在papillae上的tasting bud。(其實tasting map，就是舌頭的不同部位對不同味道的敏感程度不同的這種說法早在上個世紀已被摒棄，最新的研究證明不同部位的tasting bud對不同味道的反應程度是一致的，不過如果想覺察苦味，舌根確實感受最強烈。)
說完了味覺tasting system,可以開始討論更為複雜的系統-氣味分辨系統olfactory system. 氣味的接受可以通過兩種方式：直接通過鼻腔傳達神經系統,或者在口腔中由於氣體揮發,通過retronasal passage（可能翻譯為鼻後通道）傳達。放到品酒的過程里解釋，首先我們輕輕搖晃酒杯，讓香氣散發，湊上去鼻子一聞，聞到了Riesling的cutting grasses香氣，這就是氣味直接通過鼻腔到達神經處理中心，大腦基於對該香氣的記憶做出的反應。然後我們張開大口來一大口（誤），酒精離開口腔後唾液明顯分泌，於是我們感受到了早摘Riesling代表新鮮度的酸味，這是舌頭作為tasting system的組成部分帶給大腦的味覺反應。美酒在口腔中迴旋的同時，稍稍張開口，讓少量空氣進入，一股清新的植物香氣變得強烈起來，這是空氣帶動口腔氣體循環，葡萄酒中的odour揮發進入olfactory system。
關於tasting bud，涉及味覺敏感程度的器官，其實有成千上萬個，所以理論上每個人對味覺的敏感程度不應該有強弱之分，我認為之所以有些人對某些味覺分辨不出，是因為大腦中樞系統對這種味道沒有產生記憶，所以我們在品commercial wine之前會加強對單一味道分辨的訓練，然後會混合兩種味道，進一步訓練。
最後關於對氣味的接收強弱，這跟某種氣味的化學組成有關。比如limonene，常見香氣是柑橘類，是不易溶於水的，而propionic acid，常見香氣醋味，是極易溶於水的。為什麼要說溶解性這個問題呢，因為化學分子要通過一層黏膜，才能被傳遞到處理氣味的神經系統中，黏膜被水覆蓋，易溶的分子能很快通過，而不易溶的分子需要藉助蛋白質才能通過黏膜，蛋白質分子又是比較大的分子，所以通過速度慢，因而人對同等濃度的醋酸氣味和柑橘氣味的感知程度是完全不同的，所以很難分辨出酒里含有柑橘香味其實是很正常的啦，除非濃度真的很高。
七七八八說了一堆，當是對下周final的回顧啦~深夜腦子有點混亂 希望沒有說錯&>_&<補一句，其實大部分都是嗅覺，味覺就酸甜苦咸，連辣都不算是味覺而是痛覺。************************我是個究極吃貨，在國內的時候，平時一周一館子，放假最少隔天一館子，天南地北也跑了不少吃了不少，關鍵是我自家就是開的一館子。然後，我告訴你，這貨和很多東西一樣，還得看天分。我吃的那麼多，跟著老爹面試廚師試菜，陪廚師長去別的館子嘗菜，真話，我知道好吃不好吃，火候材料好壞，但是，就是吃不出來太細的味道。不用廚師長，我表弟一口就能吃出新鮮與否，而我怎樣也不行，除非太不新鮮以至影響口感，否則我吃不出來。當然，你不練，你是不知道你有沒有天分的。我覺得，味道這事，尤其是沒天分的，不單要知其然，還要知其所以然自己做飯是比較好的一個方式，因為家裡做飯用料少，你一嘗，食材本身的味道，你的料的味道，火候對味道的影響，比較容易判斷。從蛋炒飯開始，其實蛋炒飯是個講究的細活。先炒蛋還是先炒飯，油多油少，先放蔥後放蔥，蛋打不打散打到多散，先炒蛋的話炒完直接放飯還是盛出來炒飯後再放蛋，先少油炒蛋加飯的時候再放油還是一次性放全油，蛋炒到幾成，什麼時候放鹽，等等等等，出來的味道，都是不一樣的，口感也是不一樣的。一個菜一個菜的做，邊做邊嘗，再和店裡的對比，明白味道的不同在哪，為啥不同。這樣應該能提高點，否則光不停吃，感覺效果不大。
首先 別得鼻炎
摺疊我吧戒煙，戒酒，戒辣椒
不抽煙不喝酒不喝茶不吃肉
敏銳敏感還跟心境有關。一個心浮氣躁的人，恐怕是很難體會到美妙的味道。
鼻炎患者表示嗅覺是什麼？可以吃的么？？
喝多了，吃多了，問多了就好，都是培養出來的，就跟審美觀一樣。
嗅覺味覺不知道。直覺倒是有。如果對方出軌，絕對可以有敏銳的直覺。
多加練習的一種是多聞不同人的屁，分辨其味道上微妙的差距
推薦閱讀：