日本料理的吃法與講究 ⑦蕎麥麵（そば）

（照片源自ドラぷら | 未知の細道　江戸時代の夏フェス!?「二十六夜待」の今に迫る）

文章先從這幅創作於天保年間（1830~1844年）的名畫《東都名所高輪廿六夜待遊興之図》開始。這幅畫描述了江戶庶民日常生活，尤其是街邊的糰子和蕎麥麵店的屋台，可見當時蕎麥麵已經是江戶人生活不可缺少的食物。這之後的萬延年間江戶市中心約有3000家蕎麥麵店，在當時相對於其他高級料理，蕎麥麵顯得更加平民化。

今天從介紹蕎麥料理的種類開始：

①ざる蕎麥/盛り蕎麥（籠屜蕎麥麵）

ざる蕎麥起源於江戶中期江戸（東京）深川洲崎蕎麥麵專門店「伊勢屋」，蕎麥麵放到籠屜上讓客人享用。其他店家看到這種吃法被大家喜歡，紛紛模仿。冷蕎麥麵撒上海苔明治時期才開始出現。高級蕎麥麵店必備之一。

②かけ蕎麥（素湯蕎麥麵）

沒有特別材料，清淡湯汁配上蕎麥麵。

③つけ蕎麥（蘸汁蕎麥麵）

蕎麥麵蘸專門湯汁吃。

④きつね蕎麥（狐蕎麥麵）

清湯蕎麥麵蓋上油炸豆腐（狐狸細化的食物）。

⑤天ぷら蕎麥（天婦羅蕎麥麵）

清湯蕎麥麵蓋上天婦羅。

⑥月見蕎麥（賞月蕎麥）

雞蛋倒入清湯蕎麥麵中，蛋黃宛如一輪明月，因此被稱為「賞月蕎麥麵」。

⑦とろろ蕎麥（山藥蕎麥麵）

山藥加工磨碎配上雞蛋清蓋上蕎麥麵。

接下來主要講講ざる蕎麥（籠屜蕎麥麵）吃法：

①傍晚來到蕎麥店，首先要點的不是面而是冷酒，這樣能證明你是一個經常吃蕎麥麵的「蕎麥通」。

②下酒菜有板山葵（いたわさ）、煎雞蛋餅（卵焼き）、熏鴨（鴨スモーク）、天婦羅（てんぷら）等集合是必點的。一般蕎麥店都有清爽系（さっぱり）小菜和油（油っぽい）系小菜。

③選擇蕎麥麵時一般有兩種選擇，ざる蕎麥和盛り蕎麥。兩種區別是ざる蕎麥有海苔，盛り蕎麥沒有。調料的蔥和芥末先不著急倒進蘸汁中，因為每家店的汁的淡濃程度不同先嘗一口，了解大體。

④根據蘸汁濃淡，放入適合適調味料大蔥、芥末等。蕎麥麵的下半部分蘸汁食用。吃的時候發出聲音也沒關係。但是不要咬斷一口氣吃完。

⑤蕎麥的味道根據時間的變化味道也會改變，5分鐘吃完是最基本的規矩。吃完後用蘸汁的碗向老闆要蕎麥湯。喝完非常清爽。

豆知識：每年的10~11月新蕎麥下來季節，這個時期的蕎麥麵不用蘸汁食用、非常筋道，而且具有蕎麥最原始的香味。

推薦餐廳：

店名：おそばの甲賀

店主甲賀宏曾經在老鋪名店《赤坂砂場》工作過14年的師傅。店內空間明亮清潔，室內設計讓人心情非常舒暢。

這家店使用的是自家製作的蕎麥麵。石磨研磨得蕎麥麵粉，具有濃厚蕎麥麵香味。另一方面店內的創新下酒菜單熏鴨肉巴薩米克醋、起司蕎麥等也受到大家的歡迎。雖然是蕎麥店，店內還有豬肉韭菜等，在日本被稱為「進化系蕎麥屋」。

山藥蕎麥麵，山藥味道濃厚。十分推薦。

地址：東京都港區西麻布2-14-5

交通：地下鉄日比谷線、大江戸線「六本木駅」徒歩6分

營業時間：周一~周五 11:30-15:00 17:00-21:30

預算：3000日元/人

預約電話：050-5589-7211

（部分照片取自tabelog）
推薦閱讀：