有才有風骨的食客，很容易精緻到挑剔的地步

北大路魯山人，上世紀的日本大宗匠，人間國寶。通篆刻、繪畫、陶藝、書法、漆藝，同時愛吃。

僅吃是不夠的，他對吃很挑剔。

挑剔是不夠的，他還要親自做器具。

文藝大師們愛吃，不奇怪。倪瓚會蒸鵝，有雲林鵝傳世；袁枚很愛吃，有《隨園食單》傳世；曹雪芹、吳敬梓、蘭陵笑笑生，都是吃客。汪曾祺、老舍、梁實秋、張愛玲等風流人物，對吃都講究。吃得挑剔，更不奇怪：袁枚就不喜歡吃火鍋，認為對客喧騰，味道混雜，不好。

但魯山人，挑剔得很可愛。

比如，魯山人討厭壽喜鍋和涮鍋。他的理由：壽喜燒，加了大堆醬料，肉又煮得過頭；吃口太繁雜，不好。涮鍋，肉切得太薄了，根本沒點肉味，不好。

他老人家喜歡的鍋子呢？嗯：

鰹節昆布高湯為底，豆腐等切得的厚度恰好與湯在鍋里深度相仿，肉片切厚，控制火溫，肉、豆腐及野菜等，趁湯在將滾未滾時燉煮，夾起來，蘸醬油吃。這裡頭他最在意的，是「肉片切厚」。

本來傳統想法：肉切薄了，才容易入味，但魯山人覺得，肉太薄，一煮便老，嚼勁全無，還是厚一些好；肉厚了會膩么？嗯，那就在味碟上用心：梅子、醬油和酒調和，酸咸甜都有，方好。

魯山人喜歡肉切得厚，卻又討厭脂肪。日本人趨之若鶩的霜降牛肉脂肪紋，他卻不甚感冒。整體而言，他是個京都派，不喜歡東京食物：嫌關東風味太甜太膩，加太多醬油。

——日本關西和關東的風味區別，不能談；彷彿中國的豆腐花該是甜還是咸似的，一沾就吵。魯山人出生在京都，所以他可以老氣橫秋地說：東京人的舌頭，都太粗糙了！

於是他在東京，被迫進館子吃飯時，都得自帶醬油，絕不用館子里提供的醬油！

——聽著很是生猛潑辣，但這就是藝術家風範了。

雖然挑剔，但北大路魯山人對日本文化，極為自豪：他認為，日本懷石料理的完成度，不在世上任何飲食之下。如果說清楚懷石料理是什麼，您大概便明白，為什麼他要自己做食器了。

16世紀，日本出過一位茶聖千宗易先生——法號千利休——其最有名的創舉之一，便是懷石料理。如今你去日本點菜，懷石料理是正經十四道程序的流水大菜。諸如京都的辻留、大阪的吉兆這種店，不管實際上是否好吃，光價碼牌就看得嚇死你，令人吃時不免戰戰兢兢。但在千宗易所處的16世紀，懷石料理就是茶會上果腹之用。懷石者，僧侶餓了，飽著石頭暖腹的意思，清凈簡素，本不華麗。

千宗易時代的懷石料理，是所謂一汁三菜。汁是大醬湯，三菜是涼拌野菜、燉菜和烤魚，一小點兒米飯。傳統懷石料理，是在茶會中間吃的，吃完之後，客人去休息下——所謂「中立」——之後，就是「后座」，得喝濃茶和薄茶，可能還就和果子；所以懷石料理說白了，就是讓你喝茶之前，胃裡墊個底，怕濃茶傷胃。

到後來，江戶開府，懷石料理的格式也確定成了刺身、燴煮和烤菜，講究得多了，但也不奢靡，還是三菜一湯。其實說來傳統日本料理，精華也就在此：刺身考驗刀工和魚的新鮮度；燴煮（煮物）除了時令蔬菜的選擇，就得看鰹節、醬油、酒這些調味品的質地；這些東西一綜合，就是考驗你「如何以極簡單的，以魚及蔬菜為主的食材及鰹節、醬油為主的調味料里，做出好東西來」的本事，所謂極簡的純粹就是了。

可是時日遷延，儀式化日益嚴重，懷石料理也就越發龐雜，甚至單純為茶食而定的「茶懷石」，都從「一汁三菜」變成了起碼六至八道菜，什麼菜名貴擺什麼菜。於是懷石料理本來是配茶的，如今卻成了貴族沙龍、宰客專用。千宗易如果復生，一定皺眉頭：老夫好歹是一代茶聖，當年又不是沒錢，吃不起料理；好容易把茶室精簡到四張半塌塌米，把個奢華的茶會搞成了清靜素雅的套路，好容易琢磨出一汁三菜這個豐簡得宜，既餓不死你們又不讓你們吃膩了的菜譜，你們倒好，又全部返回去啦！

還是這位千利休先生，製造過一種東西，叫做樂燒。那是1586年，四十九歲、已經掌握日本大權的豐臣秀吉，離開被他布置得金光燦爛的大阪城，在京都開始造聚樂第，打算過點好日子了。同年，六十四歲的千宗易繼續推廣他著名的草庵茶道。茶室不必大，四間半就好。宗旨也無非是「清敬和寂」，是「一期一會」，是「茶道不過是點火煮茶而已」。他請客人茶會間吃的，就是清淡質樸但意味深長的懷石料理，一汁三菜。為了配懷石料理，茶器最好也簡單明快一些。既風雅，又清凈。

於是：千茶聖的助手長次郎，長次郎從修建聚樂第的地方，挖出了些泥土，開始燒制。他不用轆轤拉坯，而用手捏刀削，不加繪彩。燒出來的茶碗，紅色的純紅，黑色的純黑。妙在是手制，雖然並不光滑規整，但姿態古拙自然。利休大喜，認為這雖然是當世茶器——有別於古器——卻完美的體現了利休茶道，於是叫做樂燒。

回到北大路魯山人。

理解了茶聖千宗易與他的懷石料理、他的茶器，您大概也就能理解北大路魯山人了。

他老人家飲食起居，傳承的是茶聖千宗易之後，日本各路風雅之士們，一路傳承下來的態度：精緻、清澈、風雅但不事張揚，生活的各個細節，都該合於風雅之道，合於自然，合於時令。細節即是藝術。食材、加工方式、季節、溫度、色彩、味道，都要用心。食器，自然也是——食器是食物的衣裳嘛。

魯山人的作品有許多：織部俎盤、吳須手山路瓷盤、桃山風漆器碗、伊賀釉鮑形大缽、日月碗、這些東西各形華麗，但各有用途。比如，地圖文盤，理當搭配鰻魚壽司；織部盤，配鱸魚水造；赤陶蘭葉盤，該配野菜卷，或是菜葉鋪底，其上加以梅子烤魚、荸薺烤海膽和烏魚子之類的烤拼盤；黑陶方缽，放上顏色鮮明的沙丁魚包蛋黃壽司；百花碗，盛著顏色明媚的蒸葛根粉蝦泥；仿吳須彩瓷，中藏著大蝦卷。

（下面這些圖是在巴黎吉美博物館的藏品，嗯）

對魯山人，美食美器，是不夠的；須得美食配上合適的美器、完美的時令、恰當的次序和時間，方可。食物理當美麗，合乎口味、嗅覺、視覺與心情；食器則是食物的衣裳，婀娜多姿，清秀妍麗。

魯山人喜歡植物圖案的食器？不奇怪。日本的風雅之士，都講究清和。所謂料理，就是探尋事物真實之道；所謂和食，就是調和自然的味道。融洽匯合，身心愉悅。這是他們的心思。

所以他厭惡法國著名的銀塔餐廳，認為菜式過於講求華麗造型了：這算是他的狷介也好，對日本文化的自傲也好。但他自己能做出美麗的食器與食物，也就夠了。

在他之後，日本高等料理的精神多少改變了。本來在19世紀末20世紀初，日本食物已經開始傾向西方，咖喱飯、牛肉這些以前不吃的，都成了日本人常用飲食；北大路魯山人一個人影響了一代飲食之風，後世食家，許多都以他徒子徒孫自居。後來日本人「重原產地」、「排斥工業化和人工調味料」，都是跟著他走的。

據說是魯山人認可過的兩道東京菜，是這樣的。

其一是：傳統懷石料理里，會用到紙鹽。做法是：在木板上，撒上細鹽，鋪上和紙。將水與酒輕柔噴洒在紙另一面。等紙浸透了水、酒與鹽後，將鯛魚或其他生魚片放在和紙上，覆蓋另一張紙。放置若干小時——看魚的新鮮度而定——淡淡的鹽味、植物甜味與香味，會浸透到魚肉中。味道深藏蘊藉，非常柔潤，吃一口，再配一口口感透明的大吟釀，真是清淡茫遠，如行溪畔的好味道。

其二是，鱸魚水造。夏季來臨時，將鱸魚肉細心切好，用冷冽的井水，將白魚肉急速沖刷。須是井水，別的水有味道；須得冷冽清澈，才好洗去魚肉脂肪，並讓魚肉緊縮，有嚼感。

如此清鮮淡甜的魚肉，佐以梅醋與山葵：前者酸得清爽，後者香得脆生。吃一口，夏季的味道都有了。

等一下，還沒齊呢：這魚肉，須得用他自製的「織部俎板大皿」（就是下面這玩意）端上來：那質樸平板、上有夏季綠葉植物圖案的餐具。還得配著夏季時令，面對庭院，綠蔭森森，蛙聲陣陣。

東京的食物的確比較甜膩，但江戶時期，有所謂五白——白水、白米、白豆腐、白魚、白蘿蔔——能體會到這五白的清淡風雅之美，就算是懂江戶飲食了。反過來，也只有這種審美，合得上魯山人。

最後一個，地道魯山人研究的菜式：

昭和35年出版的春夏料理里，提到的《白菜湯》——雞骨去肉，敲碎熬湯；燙頭當然是柴魚昆布高湯，在補沸騰的前提下熬一個半小時，白菜以竹籤扎著，內側葉子速燙一分鐘，外層葉子燙三分鐘，疊起切塊，用鴨兒芹綁起，下鍋煮二十分鐘。不可用鹽調味，只用廣島淡色的「雉醬油」。

雞骨不用肉是保持湯的口感；調味不用普通醬油是怕顏色深——聽起來又彆扭又瑣碎，但就是這個勁頭了。

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