讓日本人深愛著的「高級香菇」

2012年央視熱播的紀錄片《舌尖上的中國》，第一集《自然的饋贈》中介紹的首個高級食材就是松茸，讓國內大批吃貨重新認識了這個菌中之王。「一顆在產地收購價80元的松茸，6個小時後會以700元的價格出現在東京的超級市場中。」片中的一段描述道出了日本人對松茸的追捧。

每年8~10月是松茸上市的季節，在日本，電視節目里主持人甚至用「您吃過松茸了嗎」代替了日常的問候語。

每到此時，所有的超市或者大型百貨店的食品銷售層，松茸必出現在最搶眼的位置，吸引顧客。儘管擺在那裡的松茸價格昂貴，但日本人仍然樂此不疲。用他們的話說：「松茸，就像我們的生命一樣寶貴。」

為何日本人對松茸如此狂熱？

首先，當然是珍貴，除了無法人工種植外，生長環境、採摘困難...這些就不多說了，大家自己去看舌尖吧！相關視頻在這 ->《自然的饋贈-松茸》

其次，要回答這個問題，不得不提一個松茸的傳奇故事！1945年8月，二戰即將結束的前夕，美國向廣島、長崎投下了兩枚原子彈，使得萬物俱毀，一片焦土。事後日本的科學家發現，有種菌類成為唯一存活的植物，而且還能頑強的生長、繁衍，它就是「松茸」。

從此，松茸就成了日本人關注的焦點。日本政府投入巨資研究松茸，集中眾多科學家針對松茸進行了大量的研究發現，松茸之所以能夠存活，是因為松茸具有超強的抗輻射、抗突變性能。

另外，歷史上松茸是作為珍品進貢給日本天皇和貴族，所以日本人認為吃松茸是個倍兒有面子的事。

珍貴、富有特殊功效，有面子... 如果僅僅是這些，那恐怕更應該成為類似蟲草、人蔘，歸類為保健品、藥物。然而，松茸真正令人迷戀的確是其獨特的香氣、鮮美的味道，使之成為代表東方美食的味覺之王。

怎樣的松茸才算品質高？

雖說松茸讓人迷戀的是其香氣和味道，但是市場上評判松茸卻完全是「以貌取茸」。

首先，不能開傘，一旦開傘香氣和味道就會大打折扣。其次，是個頭的大小，越大價格越高。

▲開傘代表「生育完成」，松茸孢子就藏在菌傘中。

開傘之爭，關東VS關西

在以東京為主的關東地區，人們喜歡不開傘的一二級松茸，而且越粗、越直越好。而在以京都、大阪為主的關西地區，人們則比較喜歡二三級半開傘和開傘的松茸，當地人認為，越是開傘的三級松茸，松茸本身的香味越濃郁，味道越好。

新鮮為王

松茸的鮮度也非常的重要，通常採摘下來，用冰塊保鮮的情況下也就保持3天左右。所以，發達的冷鏈物流是品質的保證。據說一顆從香格里拉採摘的松茸，6~7個小時後就能出現在日本的超市貨架。

日本本地出產極品松茸，個大、菌肉潔白，通常價格都也是非常高。京都產他們認為，要保證新鮮，最好是早上采，晚上就上餐桌。

▲按大小分級

日本松茸一公斤可達10萬日元，約合六七千人民幣。100克松茸售價1萬日元，這還只是普通級別。京都的松茸最貴，大年100克1.5萬日元，相當於1萬多元（RMB）一公斤；小年2萬（RMB）一公斤。據說歷史最拍賣價達100克2.3萬元。

▲雲南產2L級松茸500g 售價3萬日元

松茸在我國的主要產地

松茸是亞洲地區的特有種，主要分布在日本、朝鮮半島和我國四川甘孜、阿壩自治州、西藏靈芝地區、香格里拉、楚雄、延邊、台灣等地區，據悉美國和歐洲有松茸變種，但產量少，品質差。

中國松茸一共有四大產區雲南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴縣斯達納、四川阿壩州小金，四大產茸區產茸佔全國松茸產量的大部分。

如何吃出松茸的美味？

禁忌：

1. 不能水洗，水會使松茸的香氣流失，通常的做法是刮掉泥土，用濕紙巾擦拭即可。

2. 不能油煎，松茸最怕油，直接遇油香氣會被分解，用天婦羅的方式比較適合。

食松茸最大的魅力，就是品嘗其迷人的香氣和鮮美的味道，所以料理方法都是盡量保留並激發出蘊藏在其體內香氣。

日本料理烹飪松茸時特別講究「味道、鮮度、色澤、形狀」，一般認為松茸所獨有的松脂香味，味道越濃越好，故在日本松茸吃法以「燒、烤、燉」為主，這樣才能吃出松茸的香味。松茸越新鮮越好，香味越濃。

下面以實際用餐體驗來說明松茸如何吃出美味！了解松茸的同時把會席料理也順便給說說。

貓叔與小夥伴們剛剛吃過一餐「松茸主題」的會席料理，主廚韓先生向我們展示了幾乎全部的吃法。（插播廣告：歡迎更多愛吃、愛喝的小夥伴加入「喵星吃喝」，一起玩耍，一起跟貓叔分享美食、美酒的品賞經驗，並有機會參加線下聚餐。搜索微信號 miauchehe）

用餐地點：天津 奈良汀 日本餐廳

PS：會席料理

繼承自懷石料理廚師技藝，發展出來的宴會和聚餐形式，按既定套餐提供的日本料理。通過酒串聯菜肴，菜單都有一定的規則，每道菜有固定名稱。（下面一道道，邊看邊介紹）

餐前酒：梅乃宿 梅酒

梅乃宿 梅酒，區別去市場上的很多梅酒，使用的是清酒作為基酒，通過3年的充分熟成，才得以上市。

梅酒，是最具代表性的日本果酒。作為餐前酒、餐後酒都很適合，因為梅子具有開胃、促進腸胃的作用。特別是夏季，幾塊冰加入，清爽、酸甜的味道立刻讓人食慾大開。

佐餐酒：奈良吟 純米吟醸

奈良吟 純米吟醸（一貫造），100%使用山田錦酒米，精米步合60%。一貫造，山田錦酒米從種植到釀造成就酒，全部由中谷酒造管理控制，確保品質。

釀造後經過一年的儲藏，使其味道、口感均達到比較成熟的狀態後裝瓶，所以本款酒液的顏色呈金黃色，有類似古酒（3年熟成的清酒）的風采。

為什麼選奈良吟這款酒？酒名和餐廳名非常搭，有木有？當然不止這個原因，貓叔能幹這種不專業的事嗎！

松茸，本身的最大特點就是香氣高，非常的香。過於清爽的酒在松茸面前會黯然失色，因此香氣、味道濃厚的酒是首選。奈良吟在低溫（8℃~12℃）下散發出類似白葡萄酒的果香，隨著溫度上升15℃~20℃，米香逐漸放出來，味道也越發濃郁。做個比較，如果有喝過一滴入魂的，那奈良吟可以算作是升級版。

先付也就是所謂的前菜，同樣是極具季節感，幾種食材精心搭配組合而成，吃的時候一定是一口吞下，感受其複雜、奇妙的味覺體驗。

三點的意思就是由三道小菜組成。

牛蒡絲海苔，鮮味十足的海苔，煎過的牛蒡絲的香脆，鮮香一起在口中迸發。

牛油果莎莎，紫蘇葉特別的香氣，包裹著沙拉醬混合的蝦蓉與牛油果細膩的口感，味道複雜而平衡，好吃。

章魚醋物，口感軟糯有韌性，這一開始便讓味蕾進入興奮狀態。

湯，一般作為「椀物」出現在會席料理的第二道。土瓶蒸，指將菌類、海鮮裝入茶壺燉煮的料理方式，一般菌類特指松茸。

松茸與蝦等海鮮，裝入茶壺中經過3個小時的小火慢燉而成。山珍海味一詞，就是專門為這道湯準備的。無比鮮美！

松茸的香是水溶性的，也就是做成湯非常容易品嘗其濃郁的香氣，因此中餐中也經常見到松茸煲湯。

向付：刺身三拼

接下來是第三道向付，通常是刺身。

松茸、鯛魚、甜蝦三拼，鯛魚經過最難吃的夏季重新恢復了肉質的彈性和味道的鮮甜。甜蝦口感粘糯、鮮嫩。

松茸刺身的吃法，雖然香氣口感並非最大，但可以品嘗食材原始的味道，有一股淡淡的類似松針的香氣，口感清脆有彈性。

燒物：碳烤松茸

第四道稱為鉢餚，通常是焼き物、焼魚等。

碳烤松茸，此法能夠最大限度的釋放鬆茸的香氣，不一會就充滿了整間屋子，深呼吸即能感受到秋天的味道。加入最簡單的喜馬拉雅岩鹽調味，鮮甜美味，口感外脆里嫩。講究一些的，先吃菌傘，菌身則蘸些醬油吃，用醬油逼出其甜味，文字難以形容，閉嘴享受。

第五道稱為強餚，通常是經過煮制的料理。

吉野煮的意思就是加入葛粉使湯汁濃稠，就是我們說的勾芡。蝦丸細膩，松茸上面的醬料非常香，實在記不住是什麼配料了。不過喝過土瓶蒸後，湯菜很難再有驚喜了，哈哈...

揚物：松茸沙丁魚機變天婦羅

作為油炸食品，一般會作為強餚提供。

沙丁魚天津沒有供應，是當天特別從青島冷鏈快遞而來。天婦羅的真諦就是用油炸的方式將食材蒸熟，外層脆脆的面衣包裹著食材的本味，其實並非很油膩，下面墊著的紙不能有大片的油印才算到位。咬一口，松茸的香氣散出，美味在口中綻放。

強餚一般油膩感會相對較重，所以之後這道菜稱為止餚，一般是醋物，意為清除一下油膩感。

鰻魚醋，腌制後的鰻魚薄片，嫩嫩的肉質略帶韌性，非常爽口，此時吃這道醋物目的也是為了清清口，準備迎接松茸飯。

煮食：松茸海鮮釜飯

食事是本道菜的名稱，意味著會席料理進入尾聲。

松茸海鮮釜飯，這裡除了松茸還用到了玫瑰蝦（沒鬼蝦的諧音，日語其實叫鬼蝦，韓先生怕女生不喜歡，便大開腦洞，自創了中文的名稱），松茸與蝦的香味融入了米飯，很香。不過個人感覺飯粒口感略軟，缺乏彈牙感。

止碗也包含在食事中，意思非常明了，就是料理結束了。赤汁，紅味增湯，其真諦是裡面一定要有海鮮。另外這裡有個禮儀上要注意的，味增湯裡面有一些昆布、豆腐等配料，喝時不能用勺子，只用筷子攪拌起來喝即可。（照片沒拍）

甜點：杏肉豆腐

最早這裡叫水菓子，也就是果物/甜點，隨著發展各種甜點也都可以。

杏仁豆腐，濃濃的杏仁香伴隨著奶香，這最後的甜品還是非常不錯的。

以上就是一整套會席料理，以及松茸在日料中的經典吃法，現在8月底了，小夥伴們抓緊時間品嘗這秋天的味道吧！