臟咖啡《The Coffee Roaster's Companion》譯文 | 第五章

第五章 烘焙過程中的化學變化

對於一個咖啡愛好者而言，咖啡烘焙是一個神奇的東西。其神奇之處在於，烘焙可以讓味道乏善可陳的生豆釋放出醉人的芳香。烘焙期間，會有無數個化學反應發生，這其中包括美拉德反應和焦糖化反應。在綠色生豆轉化成褐色豆子的過程中會產生數百個新的味道和芳香化合物。同時，烘焙也使得豆子變得更脆易於研磨，且有助於更好地萃取其芳香物質。

化學成分的變化

咖啡熟豆中，有超過三分之一的重量是可溶性物質。通過正確的萃取方式，我們實際可以萃取到的物質只佔其重量的19%-22%。（不能被萃取出來的可溶性物質為脂肪和纖維化合物，大約佔到55%-60%，這就是我們常說的「細粉」）

筆者補充

Scott Rao先生認為一顆咖啡熟豆的可溶性物質為33%之多，這和Matt Perger先生認為的30%有較大出入。本人由於條件有限，沒有對其進行相關的測試。這裡擺出來給大家，如果各位能找到相關可考資料，請與我聯繫。

烘焙中酸性物質的發展

酸度給咖啡帶來了活力，使其味譜變得精緻、複雜、明亮。儘管有一些咖啡飲用者對酸度表示不適，但不可否認的是，沒有酸度，咖啡將變得平淡枯燥。如果你不喜歡過高的酸度，這裡有一個方法，即，你可以用冷水將咖啡萃上幾個小時。這種方法萃取出來的咖啡口感更滑，並有巧克力味，但味譜卻不那麼精緻。

綠原酸（CGA）是迄今為止發現的最為常見的酸度來源，這一乾性物質占咖啡豆質量的6%-8%。經過檢測發現，咖啡中的綠原酸含量是所有植物中最高的。

烘焙使綠原酸進行部分分解，淺度烘焙會殘留50%的綠原酸，而深度烘焙只有20%。綠原酸分解會形成奎寧酸和咖啡酸，同時也會形成酚類物質。奎寧酸和咖啡酸是咖啡酸度的主要來源，酚類物質為咖啡提供醇厚度。少量的奎寧酸和咖啡酸是有益的，他們會給咖啡帶來明亮的口感和宜人的酸度，但是量多的話就會帶來令人不悅的酸澀味。

另一方面，咖啡中的一些少量的有機酸也會在咖啡液中提供較好的風味，可一旦超出相應的範圍就會打破口感的平衡，造成不適。其會根據烘焙的進程增加到一定峰值後隨之降低。

檸檬酸，醋酸也會在咖啡中得到體現。少量的醋酸會給咖啡帶來類似紅酒中的酸感，可一旦大量的，就會有醋中的酸苦味，這不同於蘋果酸這種會帶來乾淨味道的酸度。磷酸，是一種無機酸，在一些產自肯亞的高濃度咖啡（不知道Scott Rao指的高濃度咖啡是什麼意思）中會發現他的身影。這種獨一無二的珍貴酸性物質是肯亞咖啡彌足珍貴的主要原因之一。事實上，在一個給定的咖啡樹種中，海拔決定了其潛在的酸性物質的數量，而其整體的自然環境，特別是濕度，決定了咖啡酸性物質的類型。

咖啡生豆的蔗糖含量對其烘焙後潛在甜度和酸度具有很大的影響，咖啡中的乙酸物質就是來源於焦糖化反應的蔗糖成分。這就是為什麼咖啡果農會採收成熟果實的原因，成熟果實的蔗糖成分更高。深烘的咖啡會分解99%的蔗糖成分，淺烘則會降低到87%左右。

筆者補充

酸度：acidity

酸味：sour

在咖啡領域中，酸度是我們認為好的東西，酸味則是不好的東西。他們兩個是完全不同的概念。實際上，我們經常把這兩者搞混。

作為咖啡師，有時我們在製作espresso時會發現，萃取30ml的咖啡液沒有25ml的表現好。久而久之，我們將咖啡液越萃越少，並形成習慣。造成這種情況有兩種原因。第一個是豆子有烘焙瑕疵，第二個就是我們錯誤的把酸味和酸度混淆。我之前的文章《Filter Shot要想喝出Filter Like，你就得看看我的經驗和教訓》對於這個問題有詳細的講解，有需要的朋友請查閱。

烘焙中芳香物質的發展

令人愉悅的香氣並不是在烘焙剛開始就有，這需要個幾分鐘。當生豆水分降低到5%左右，易揮發性的芳香物質開始急速發展。焦糖化反應產生了焦糖、水果、堅果等香氣，美拉德反應產生花、巧克力、烘烤味等香氣。當然，除了上述兩種化學反應外，隨著溫度的升高，氨基酸、糖類、脂類、酚酸類的分解一樣有助於芳烴的發展。

咖啡中的油脂溶解了大部分的芳香化合物，香氣會在沖煮咖啡的過程中和沖煮後慢慢地釋放出來。而在烘焙中，香氣會在中度烘焙達到峰值，再烘深一點，其芳香物質將會逐漸減弱併產生大量刺鼻的煙霧。深度烘焙階段，咖啡豆的纖維結構千瘡百孔，使得香氣能夠更快的穿過豆體，香氣表現要比淺烘弱許多。

美拉德反應和焦糖化反應（MaillardReactions and Caramelization）

如前所述，美拉德反應又稱非酶褐變反應。它發生在許多食物的烹飪中。實際上，它是氨基化合物（氨基酸和蛋白質）和還原糖之間的反應。咖啡的褐色、苦甜參半的味道和各種香氣就是美拉德反應造成的。

為了能讓大家對美拉德反應有一個更直觀的認識，大家可以聯想一下烤肉和煮肉時的味道。（哪個更香？街邊燒烤，不解釋！）烤肉和烤咖啡豆一個道理，美拉德反應更有助於香氣的產生。

在咖啡烘焙中，一旦咖啡豆內的溫度達到足以蒸發掉其大部分水份時，那麼溫度將迅速上升加速美拉德反應。這就是在烘焙到中段時，香氣將會加速發展的原因。一般來說，美拉德反應可在160度以上進行「自我控制」。

筆者補充

自我控制實際上是書中原文的表述。真正的含義是指美拉德反應在160度以上受到溫度和空氣的影響變小。

與美拉德反應不同的是，焦糖化反應實際上是一種高溫分解。其分解溫度在171度左右。熱量使得糖分子分解併產生數百個新的化合物。一提到「焦糖」，大多數人都會聯想到甜點。可比較諷刺的是，焦糖反應一發生，甜度反而會降低，苦度會升高。所以，焦糖化反應使得淺烘的豆子更甜，而深烘的豆子更苦。

咖啡因含量與烘焙

幾乎每個人都聽說，咖啡因含量不會因為烘焙的深度而減少。而實際上，咖啡因含量在穩定的上升溫度曲線下烘焙，確實毫無影響。但烘焙的越深，豆子所丟失的重量越多，那麼相對的咖啡因所佔比例將會增加。因此，如果按照同一水粉比沖煮不同烘焙度的咖啡的話，深度烘焙的豆子咖啡因含量最多。因為同體積下，深烘的豆子要比淺烘的更輕。

.The End.

文&圖 | Scott Rao

翻譯 | Charlie

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