臟咖啡《The Coffee Roaster's Companion》譯文 | 第三章

第三章 咖啡生豆的處理與儲存

咖啡的杯測表現除取決於烘焙以外還取決於咖啡生豆的處理工藝。咖啡生豆在烘焙前，必須為其提供一個良好的倉儲環境。

咖啡生豆的處理方式

精品咖啡三種常見的處理方法為：水洗、日晒和果肉處理（原文為pulped natural，請大家切勿簡單的理解為「蜜處理」，具體區別將在下面詳述）

【水洗法的處理包括以下步驟】

1. 先去除咖啡櫻桃的果皮

2. 通過發酵或機械的方法去除黏液層

3. 清洗掉咖啡生豆上殘留的粘著物

4. 通過人工乾燥1-2天或在陽光充足的自然情況下晾曬3-16天

【日晒處理法】

分為兩種：一種是將樹上的果實晒乾後再採摘，脫殼去皮，另一種是先採摘，再晾曬，最後脫殼去皮。

原文表達過於簡略筆者補充

日晒處理法是將咖啡櫻桃進行晾曬，並在整個晾曬過程中不停的翻動來確保其乾燥均勻並不使其發霉變質。這一環節在很大程度上會決定咖啡風味的走向。通常情況下，這一過程要持續將近一個月左右，並且含水率要在10%-12%。當然，這也取決於天氣和濕度環境的影響。現在，有些處理廠會採用機器乾燥的方法來縮短這一乾燥過程。

【果肉處理】

在果肉處理過程中，咖啡櫻桃會被去除果皮，並保留其粘膜層。這樣的處理方式比傳統的日晒法更乾淨，甜度更高。

筆者補充部分

在說到果肉處理前，有必要先示意一下咖啡櫻桃的結構

果肉處理是指將PULP的部分去掉，保留MUCILAGE（粘膜）。在進行咖啡去皮的過程中，咖啡農會根據需求的不同來決定保留MUCILAGE的多少。簡單的說，如果留的MUCILAGE多，就是蜜處理，如果留的少則叫果肉處理（其實，可以理解為我們常說的「紅蜜」、「黃蜜」、「黑蜜」的區別）。其他的就與日晒處理差不多一致了，但這種保留MUCILAGE的處理方式使得咖啡的甜度更高，味譜更乾淨。果肉處理法應用最多的國家當屬哥斯大黎加了。究其原因，是因為近些年來該國微型處理廠紛紛成立，使得原有的投資剩餘轉入到咖啡處理的新技術上來。現在這一新技術的耗水量僅需傳統水處理的5%。

經過水洗處理法的咖啡比日晒處理法的味譜更為乾淨，一致性更高，處理成本也更為昂貴。同時，由於水洗法的咖啡生豆密度較大，在烘焙時也需要更大的火力。（原文直譯為「更積極的火力」）而日晒法相比水洗法而言，使得咖啡口感更加醇厚，風味也更強烈、酸度也較低。一般來說，較為乾旱的地區大多採用日晒處理。日晒法的咖啡豆更容易烘焙，可以將烘焙溫度降低，火力更小。（這只是理論上的說法）

生豆的儲存

直到近幾年，咖啡才用大麻袋和集裝箱裝運。處理過後的咖啡生豆幾個月後才會被運到烘焙工廠。烘焙商和進口商通常會在咖啡原產地進行杯測，也許當時的杯測結果可以達到出貨前樣品的標準，但運輸途中不良的倉儲環境和方式可能會降低原有的咖啡品質。

在過去的十幾年裡，一些小型的以質量為導向的烘焙工廠領導了一場咖啡生豆的「裝運革命」（聽起來有點冠冕堂皇，但原文真的就是這麼寫的。。。）。現在，這些小型烘焙工廠的咖啡生豆直接來源於咖啡產區，他們走進產區，與當地咖啡農分享杯測體驗、咖啡生豆分級信息。而這一做法，使得咖啡包裝材料也迅速的更新換代，變得更易於保鮮，雖然成本增加，但有利於精品咖啡的品質。

下面為大家介紹幾種比較常見的包裝方式：

麻布袋（黃麻），最為常見且經濟實惠的一種包裝材料。黃麻價格低廉，並屬於可再生材料。但其不能有效的隔絕濕氣和異味，這使得咖啡生豆在運輸和倉儲過程中容易腐敗變質。

真空包裝是最有效的包裝方式。這種包裝方式可以有效的隔絕空氣，並減緩咖啡生豆水分的流失。所以，在對咖啡生豆進行包裝前，必須對豆內水分含量進行測量，以防止真空後咖啡豆發霉長毛。真空方式的包裝成本約為：每磅0.15-0.25美元（摺合人民幣1-1.7元左右）。真空包裝需要特殊的設備和一定的操作技術，而且還會經常出現延遲裝運的情況，其並不是沒有代價和風險的。

穀物編織袋和一些其他的類似包裝也可以在一定程度上起到保鮮的效果，而且要比真空包裝的成本便宜。但保存的時間僅能達到真空包裝的一半。在包裝成本上，倒是價格低廉，約每磅0.05-0.10美元（摺合人民幣0.3-0.7元左右）。這種高性價比的包裝方式，被很多優質烘焙商所採用。和真空包裝一樣，這種方式也需要在打包前詳細的測量咖啡豆的水份含量，以免其腐敗發霉。

零攝氏度真空保存的方式，可以有效鎖住咖啡的風味，並且可以保存好幾年。一些烘焙商會在咖啡豆收穫季選出幾款特殊的豆子進行零攝氏度真空保存。當這些豆子被封存了五年之久後再拿出來品嘗，味道是令人印象深刻的，就像上個月剛採收的豆子一樣好。這種存儲方式非常昂貴，可以說是一種浪費。不過這種方式倒可以適用在氣候條件極其炎熱的地方，畢竟這種炎熱天氣會毀掉咖啡豆。

無論選擇哪種包裝方式，作為一個烘焙商來講，應該確保其倉庫在整年內都有穩定的倉儲環境。過分潮濕和溫暖的環境對咖啡豆無益，同時由於地面溫度相對較高，存儲時要將咖啡生豆遠離地面，並避免太接近烘焙機等熱源以防止咖啡生豆腐敗變質喪失品質。

水份活性和水份含量

水份活性指咖啡豆中水和乾性物質之間所結合的強度。通過了解咖啡豆的水份活性可以知悉其是否適應此環境，並可計算出大概的變質時間。

水份活性和水份含量是兩個不同的概念。水份含量是指水份在咖啡豆中重量的佔比。這兩個指標是息息相關的，並會影響杯中表現。不過，一旦豆子的水份含量超出12%，這會使咖啡生豆更容易滋生細菌，並影響咖啡品質。

我（Scott Rao）並沒有對水份活性對咖啡質量的影響進行正式的深入的研究。不過，我根據一份對生豆進口商的非正式調查可以給大家一些建議：即最適宜的水份活性範圍應在0.53-0.59。而根據我的個人經驗，一個比較理想的水份含量應該在10.5%-11.5%。倉儲環境的溫度控制在20-22攝氏度，相對濕度45%-55%。對於一些冷凍的生豆，在烘焙之前，需要將低溫冷藏的豆子拿出來常溫靜置幾天。

季節性（當季豆）

近些年來，一些烘焙商開始強調只提供「當季豆」。其實在整個咖啡行業內，並沒有對當季豆有一個統一的定義。一些人認為，最新產收的豆子就是當季豆，而另一些人否定了這一觀點，因為從當季採收完成到大眾能喝到這批咖啡，期間的時間間隔是不確定的。

這裡我（Scott Rao）引用我的一位做生豆生意的好朋友Ryan Brown的一句話：「我們之所以在乎「當季豆」是因為我們在乎咖啡的杯中表現，只要其表現充滿活力，並帶有怡人的酸度且沒有陳豆的味道（紙味、包裝袋味、乾燥的陳腐味和有機成分缺失的味道等等）就好。我們並不需要把事情搞得太複雜。」

文&圖 | Scott Rao

翻譯 | Charlie