做菜鹽放多了咋么辦？

講一個悲傷的小故事。

小明請女神小紅吃飯，小明準備大動干戈做一道「全家福」來秀一下廚藝，雞湯燉了3小時，豬肚光洗乾淨就花了二兩鹼，蛋餃要攤蛋皮、拌餡、包裹巨麻煩，丸子錘了半天手累麻。

終於，費了一下午的勁，眼看就要成功了，小明開始幻想，等小紅吃過這道菜之後，一定會對自己投懷送抱，崇拜不已，於是一激動，小手一抖，鹽放多了。

於是，小明跟小紅說改天吧，然後自己出門吃沙縣。

這個故事告訴我們兩個深刻的道理。第一個是，在做飯時，其他環節的失誤往往不那麼致命，比如刀工差了點，油溫低了點之類，總歸能吃。但調味上的失誤，可能會讓一道菜完蛋。

另一個深刻道理是，做菜的時候要認真，不要隨便做白日夢。

那麼，今天的主題就是，各種味道之間的關係，以及小手一抖之後，一些彌補的措施。

味道有很多種，最主要的味道，就是咸、鮮、酸、甜、苦、辣。

咸是「百味之王」，任何菜肴裡面都少不了。

但鹹味也最討厭，如果少了一點，就會淡，而且鹹味是所有基本味，鹹味不足，其他的味道也會變差。如果鹹味多了一點，不僅咸，而且會發苦，發澀。

如果鹽加的過多，這道菜基本上就廢了，但如果只是稍微咸了一點，那我們還可以補救補救。

最高效率的方式是加糖，甜味可以降低鹹味，還能讓鹹味變得比較柔和，吃起來還能略帶一點微微地回甜。只需要加一勺半勺就有用，不需要擔心菜肴變得很甜膩。事實上，即使是不鹹的菜肴，很多也都適合加一點點糖，能讓味道更柔和均勻。

我們老師以前就喜歡講一個故事，說以前師傅帶徒弟，要留一手，一些菜做到關鍵時刻，就以洗一下抹布或者拿個碗之類的理由把徒弟支走，然後偷偷從兜里捏出一撮東西放進鍋里。徒弟以為這是什麼秘方，很久以後才知道，原來就是白糖。（然後每次我們老師都還要發一通感慨，說我們遇到了好時代，好老師）

加點醋也是可以的，也能讓鹹味少一點，但很多菜肴是不適合加醋的，加了醋味道就全變了，所以加醋需謹慎。

還有一個辦法，其實很好，就是再加點容易熟的原料進去煮一煮，鹹度就被分攤了。。。。

鮮味很重要，原本呢，在四種基本味「酸、甜、苦、咸」中並沒有鮮味的一席之地，但鮮味確實是一種很美好、人人追求的味道。

我們往往不介意鮮味多一些。如果是天然食材的鮮味，比如雞湯、菌菇、海鮮之類食材中的鮮味，那就更沒有這個苦惱，越多越好。

至於用了過多味精雞精，以至於味道鮮過頭了，發苦了。那說明你真的放得太多了。你可知道，在餐館裡，一份水煮魚能放半炒勺（差不多有七八小勺）的雞精味精。如果你在家做菜，放了更多地雞精，我感覺不是手抖，而是手殘或者手賤了。

更多的問題是鮮味不足。我這隻老母雞燉了3小時，或者我倒空了雞精袋子，怎麼還是不鮮啊。

這時候，再多燉一個小時，或者再拆一袋子雞精，都是沒有用的。

不出意外，那就是鹽沒加夠。鹹味是呈現鮮味的基礎，沒有鹹味或者鹹味不足，再好的鮮味也體現不出來。所以，遇到這種情況，加點鹽試試看吧，會感覺很奇妙。

另外，可能和我個人的喜好有關，我很喜歡白鬍椒粉這味調料，很多時候我都用白鬍椒粉提鮮，反正在我的廚房，白鬍椒粉比味精雞精用的快很多。

甜味

糖放得多了，會覺得甜、膩。

我記得有一陣子，幾位淮揚菜大廚來我們餐廳交流，做紅燒肉，肉切得規整，顏色也好看，但我們吃過之後，都陷入了沉默。（我們是川菜餐廳）

當然不是否定人家大廚的手藝，主要還是很多地域的人還是不太接受甜度太高的菜肴。但是，有一些現象，就是甜味和酸味配合起來，做成酸甜口味，就大受歡迎了，粵菜里有咕嚕肉，東北菜有名的鍋包肉，川菜里的松鼠桂魚（這裡寫錯了，是蘇菜，因為這道菜出現在我們川菜教材里，所以誤會了），中原菜里的鯉魚焙面，還有全國都流行的糖醋裡脊、糖醋排骨，等等，都是甜酸味的菜肴。

一旦有了酸，大家都能接受甜了。甜味和酸味可以互相減弱，而且甜味可以改善酸味的澀、沖，酸味可以改善甜味的膩。他們是一對好基友。

所以，甜味感覺太重了，可以考慮加點酸試試看。

酸味

酸味除了和甜味是好基友，和辣味在一起配合的也不錯。酸和辣這兩種味是最開胃、提神、醒腦的，沒有食慾的時候，吃點酸，酒喝多了，來碗酸辣湯最醒酒。

醋倒多了怎麼辦？（那種裝醋、裝醬油的玻璃瓶子，真的一不小心就倒飛了）

加糖當然可以，如果不適合加糖呢？我覺得最好的辦法，就是等一等。

因為酸味很容易揮發，尤其是加熱的時候，你不搭理它，它自己就能揮發掉，所以我們做菜的時候，經常是出鍋前再倒醋，讓醋的酸味不至於消失。

如果醋加多了，那就再煮幾分鐘，酸味就揮發掉許多了。

其他的呢？

辣椒加多了。。。。。。那就多喝水吧。（其實加一點糖有點幫助緩和辣味）

料酒加多了。。。。。。不用擔心，只要不是太多，基本上沒關係，料酒基本上沒什麼特殊味道，主要作用是利用酒中的究竟去除腥味，只要多煮一會，把裡面的酒精揮發掉就行了。

醬油加多了。。。。。。醬香味這個沒辦法。但醬油中有鹽，醬油放多了，就相應地減少鹽的用量。（蚝油、甜麵醬、豆豉等同理）

油倒多了。。。。。。那就倒回去。

差不多就這些了，祝大家都能做一手好菜。開了個公眾號：huizizhaji（灰子札記）