這幾點味道背後的科學知識，讓你分分秒「提升」廚藝

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人類的味道感知能力是進化的結果，指引我們多吃有營養富含能量的食物（比如甜的和鮮的）和生理上需要的食物（比如鹽裡面的鈉是身體必須的），遠離有潛在風險的食物（比如酸的和苦的）。

西方烹飪，之前有四種基本的味道：咸、甜、酸和苦，最早於2400年前被希臘哲學家留基伯（Leucippus）或者他的學生德謨克里特斯（Democritus）提出。中國從古代以來就包括第五種味道：辣，事實上辣這種味道，味覺確實是可以感知到的。另外一種味道鮮味（umami），大概一百年前由日本的一個學者提出，現在在西方也被主流人群所認可。

味道只佔口味的一小部分，大概20%，其餘的大概80%來自氣味。作為最基礎的部分，味道相比更容易被理解。人類的舌頭上包含幾千個味蕾，每一個都包含50到100個感受細胞（Receptor Cell）。舌頭上的小點包含一部分味蕾，不過味蕾也存在於別的地方，甚至在上齶上。每個細胞都可以和不同的化學成分交互。咀嚼食物的時候，這些成分一般是被唾液帶到味蕾。這些感受細胞接受各種味道的信號，一旦激活，這些感受細胞就會把信號傳遞給我們的大腦，然後被我們感知到。

甜、苦和鮮的成分的感受細胞也存在於人體的其它部分，比如腸子裡面有甜味感受細胞，對糖反應並且傳送積極的信號給大腦。吃甜食讓人愉悅是有原因的。這方面，動物們也各有各的強大，比如魚用它們的嘴唇感知味道，蒼蠅用腳走過食物就能感知味道。

味道的感知開始於感受細胞，可以比喻為鎖和鑰匙。化學成分激活味道，比如糖裡面的蔗糖或者鹽裡面的鈉作為「鑰匙」，會適配「鎖」 - 感受細胞。不同家族的成分適配不同的鎖，因此味道感知可以被認為是一把鑰匙對應一把鎖。每種味道來自不同類型的味道感受細胞，但對同一種味道有多個感受細胞，目前推測舌頭上大概有40種不同類型的感受細胞。研究發現，糖有兩種感受細胞都可以感知，一種感知低濃度，另外一種感知高濃度。甜味成分的不同決定了可以多快來適配到對應的鎖，以及需要多長時間可以激活。

我們能否識別出一種味道，取決於我們吃的食物裡面包含多少成分，以及我們對它有多敏感。和我們其它的感官一樣，對味道同樣也有臨界點（比如很少人可以聽到任何2 dB的聲音，大部分人只能聽到高於15 dB的聲音）。味道和氣味同樣有最小的臨界點，對常見的味道，我們用百萬分之幾（parts per million，簡寫PPM）作為單位。換句話說，我們要向感知到這些成分，它們的濃度必須高於這些臨界值。當然，它們也受其它很多因素的影響。

從表中可以看出，不同的臨界值揭示出了對這幾種常見成分感知的重要性。我們對酸、苦和辣很敏感，因為通常這意味著食物不安全。變質的食物會變酸，有毒的食物，一般會酸或者苦。從進化論角度，這很容易解釋，避免吃下有毒食物的生物有更好的機會可以傳遞他們的基因。

好，關於味道的科學知識已經夠多了。接下來該聊聊和我們下廚有什麼關係了。不管是川菜還是法式菜，烹飪的都需要平衡各種味道到希望的程度（不要太咸或者太甜），這其實挑戰很大。掌握味道背後的科學可以顯著提升烹飪技巧，可以先從下面幾個方面注意：

更重視調味：如果不留意你對味道的感知，只了解背後的科學沒有任何意義。要學習真正品嘗食物，看是否可以注意到味道和氣味上的差別。花時間靜下心來品嘗食物，然後問自己什麼可以讓它更好。做好飯之後在餐桌上調味，有時候非常重要，加一捏鹽或者擠一點檸檬汁都可以很神奇起到平衡味道的功效。

文化的影響： 不同的文化有不同的口味傾向性，國內北方人喜歡吃咸；美國人比起歐洲人更喜歡吃甜；鮮是日本美食的關鍵味道，但是歷史上幾乎沒有被歐洲文化正式接受過（當然現在正在改變）；而印度菜和東南亞菜一般都是辛辣的味道。口味的傾向性在出生之前就開始被培養：懷孕期間吃大蒜的媽媽會影響孩子的口味傾向。胎兒在7到9個月的時候，對令人愉悅或者味道不好的食物，會有不同的臉部反應。每個人的口味傾向性也確實不一樣，哪怕同吃一輩子飯，也不會完全一樣。

剛吃的食物會影響你接下來吃的食物的味道：同時吃幾種菜的時候，一道菜的味道可以停留並且影響其它菜的體驗，這種現象又名味道適應性。這個相信大家都有體會，比如吃完甜食，接著吃酸奶，會發現酸奶特別的酸。在不同的食物之間切換，麵包除了填飽肚子，也可以幫助清除之前食物的味道。

環境因素也有影響：乾燥的環境會減少口腔裡面的唾液含量，結果會導致味覺感知能力也變弱。飛機上的食物受這點影響很大，飛機餐難吃也不能全怪航空公司。另外我們的味覺也受天氣的影響。

溫度同樣也影響味覺：受味道感受細胞的熱敏感性影響，相對熱一些的食物比如30度以上的食物比起冷的菜品會被味蕾感知到更多的味道。一個很有趣的生物巧合是，食物稍微比體溫低一點，不會覺得燙，但是仍然可以感受到很強的味道。而更涼的低於30度以下的食物，會導致更低的味道感知強度，特別是對糖的感知強度。知道為什麼熱的蘇打會讓人覺得噁心么？因為喝起來比涼的更甜。同樣你會發現冷凍的食物比如冰淇淋和冰糕的味道和氣味比起冷凍之前液體的時候，都要弱。下廚的時候，要留意溫度對味覺的影響，尤其是做冷盤的是時候，要相應的調整食材用量。

基因也對味覺有影響：每個人品嘗到的口味都未必一樣。最通常做的實驗利用了苦味成分丙基硫氧嘧啶（Propylthiouracil，簡寫為PROP）和苯（基）硫脲（phenylthiocarbamide簡寫為PTC) 一部分人不能感知這些成分，另外一些人能吃出苦味。這是由於2個基因的差異造成的。能夠感知PROP或者PTC算不上好或者壞，只是不同。

生理狀況也會影響味道的感知力 - 特別是年齡、壓力和疾病：隨著年齡增長，我們的味道傾向會改變。老人的嗅覺也會變差，對鹽和苦都不如年輕人敏感。壓力導致壓力荷爾蒙（學名皮質醇，英文cortisol）增加，這個荷爾蒙會抑制味蕾的感知能力。同樣很多疾病可以影響我們的味覺和嗅覺，最常見的感冒對我們的口味感知能力影響就很大。