我在潮汕一天吃八頓(上)

去年九月,我和幾位朋友飛了一趟汕頭,只為了一個目的——吃!

作為一個雄心勃勃的吃喝小組,從建組時我們就定下了「潮汕一天吃八頓」的偉(guǐ)大(chù)目標。事實證明,目標定的好不如隊友選的好,組裡有一位永遠吃不飽的大胃王,每當我們在潮汕撐到完全沒有力氣從椅子上爬起來的時候,就有一個遙遠而高亢的聲音在背後傳來,「不是說好一天吃八頓嗎!」就在這種有(mó)愛(xìng)的督促下,最後我們達成了三天里吃 25 家店的成就。

這次挑了值得嘗試的 16 家推薦給大家,為了避免文章長到誰都看不完的程度,分成上下篇發出來。原文發於我的個人公眾號「味之道」,歡迎關注。

NO.1:宇宙貪吃鬼都愛的牛肉火鍋

牛肉火鍋應該是美食愛好者去汕頭一定會朝聖的地方。八合裏海記的牛肉鍋,是我在汕頭的第一頓晚餐。海記位於一條昏黃的小巷裡,剛一下計程車,瞬間被一股濃郁生猛的牛肉味擊倒,然後看到一群赤裸著上半身的漢子,和碩大肉攤上閃著亮紅光澤的鮮牛肉。

門口戴著粗項鏈,正在手錘牛肉丸的小夥子,遠看很像香港電影中的古惑仔。

認真吃肉的火鍋,湯底都趨於至簡。汕頭的火鍋用牛骨熬湯,淺褐色湯頭清澈見底,湯里零星飄著幾塊白蘿蔔,提味增鮮,我空口喝了一勺,味道也不錯。

潮汕獨特而精細的分割方式,讓各個部位的牛肉呈現出截然不同的質感。我最喜歡的「脖仁」,有著和牛般漂亮的霜降紋理,油花豐富,鮮甜嫩滑到完全不用蘸醬汁就已經很好吃。

下圖這盤「胸口撈」,應該是潮汕牛肉中最特殊的一個部位,因為它就是一片純純的脂肪。想想就很可怕對不對?但只要克服了心理的恐懼,口感都會顛覆你的想像,「胸口撈」吃起來脆脆的,有點像很薄的脆骨,充滿了牛油的香氣,是我們組裡大胃同學的最愛。

海記的牛肉丸緊實而少氣孔,牛肉味比涮肉濃郁厚重了很多,細膩和鬆脆的口感,很討人喜歡。

NO.2:海鮮排擋中的大哥大

我們常說,只要食材新鮮,隨便煮一煮就很好吃,但每一種食材應該煮多久,除了煮,還有什麼其他方法能提升食物的鮮味,都需要經驗和技巧。阿鴻海鮮排擋就是一家既有好食材,又能讓食材發揮出更多風味和層次的海鮮排擋。

我在香港一家米其林一星的中餐廳,吃過招牌的清蒸竹蟶,風味不錯,但如果與這道蒜蓉蒸竹蟶相比,依然遜色不少。普通的蒸竹蟶,在阿鴻的手下呈現出極高的脆、嫩、鮮、甜,蒸的時間一分不多一分不少,我們吃到時,紛紛忍不住發出滿意的「嗯~~~~」

如果推薦一種潮汕特有的海鮮,我雙手雙腳投給薄殼。汕頭人因為太愛薄殼,甚至會在每年舉辦薄殼美食節。八到十月是薄殼的時令期,用九層塔、辣椒和蒜頭爆炒,是最常見的吃法。薄殼肉柔軟且甜,非常好吃,也是一道很好的下酒菜。

去潮汕一定要試試當地的豆腐,有名的普寧炸豆腐,外皮酥脆內里細嫩,有很清新的黃豆香氣,配上韭菜汁,很潮汕。

NO.3:三天里連去兩次的早餐店

長平老姿娘粿汁是我在潮汕最喜歡的早餐店,小店在一個很難找的巷子里,進到店裡發現生意很好,真的是酒香不怕巷子深。粿汁是用米粉製成的粿條煮制而成,煮時會加入米漿,使之稠粘。客人吃的時候再淋上滷汁調味,是汕頭常見的早餐。

粿汁的好壞,主要由粿條和滷味兩個因素決定。這家店的鹵鍋,看一眼就知道差不了。鹵湯色深而厚,一看就是老鹵,鍋里還會不斷的補充豬油增香,真是極其誘(zuì)人(è)的一鍋!

滷味有肥腸,五花肉,雞蛋和豆腐。鹵肥腸真的好吃到淚流,柔軟中保有一點韌性,越嚼越香,滷汁層次豐富且不會過咸。我們四個人分分鐘搶完一大碗,果斷追加了一個大份!

店裡的粿汁潔白素凈,淋一點滷汁和炸蒜頭,嗯,什麼都不想說了,只想埋頭吃!

NO.4:潮菜滷味第一品

潮汕滷水聲名在外,而其中最特別且名氣最大的,就是當地的鹵獅頭鵝。獅頭鵝體型巨大,有「世界鵝王」的稱號。一隻鹵鵝最受潮汕人追捧的部位是鵝頭,其次是鵝脖子和鵝肝,最無人問津的部位是鵝肉,價格也最便宜。

二八鷗汀老鵝是汕頭有名的鹵鵝店,我們要了一隻鵝頭和鵝脖子,切好後已經是滿滿一盤。鵝頭的口感比較特別的,鵝臉肉細嫩,皮比較厚,吃起來有點像牛筋這類充滿膠質的食物,鵝脖子肉會更韌一點。

鹵鵝另一個受歡迎的部位就是大名鼎鼎的肥鵝肝,這次去潮汕,總共在七家店吃了鹵鵝肝,這家的鵝肝鹵的稍微老了一點,不夠柔嫩。(下篇會寫到這次吃到最好的鵝肝)

潮汕獅頭鵝的鵝頭很貴,我們這一盤大概花了一千多,店裡一份鵝肉飯只要幾十塊錢(瞬間感受到鵝肉處於鄙視鏈的末端)。對於一直很好奇獅頭鵝口感的朋友,我覺得值得一試,但如果追求性價比,就不太推薦了。

NO.5:潮汕人的下午茶

福合溝無米粿甜湯粿品店是汕頭老牌的甜品店潮汕食物中常出現的「粿」,是指米粉或用米粉做成的食材,而「無米粿」就是指用澱粉做成的食物。

鱟(hòu)是福建和潮汕沿海地區的一種生物,鱟粿就是淋上鱟醬的一種粿品,不過現在由於鱟魚幾近滅絕,潮汕當地實際已改用蝦醬。鱟粿比較特別的一點是,它不是煮熟的,而是在文火溫油中浸熟的。

端上來的鱟粿是這樣的,吃起來細滑彈嫩,淋在粿上的蝦醬是咸鮮風味。要說完全不油是騙人的,不過在能接受的程度。

接下來是我最愛的甜品——芋頭粿。芋頭粿真的是好吃到爆炸!荔浦芋頭、白糖和豬油製成的餡料細膩綿密,芋頭和豬油的香氣相輔相成,又是一道極致罪惡,卻又極致美味的食物。由於芋頭粿印象太深,導致我完全忘記了旁邊的水晶粿是什麼味道……

潮汕傳統的五果湯,食材以桂圓、白果、蓮子、薏米、百合為基礎。福合溝的五果湯比別家特別一點,湯里添加了非洲海底椰,更甘甜爽滑一點,很適合夏天的一道甜品。

潮汕的無米粿,向來甜咸兼備,不愛吃甜的同學可是試試店裡的韭菜粿。

NO.6:顛覆過往經驗的豆花

全國人民常常熱衷於豆花的甜咸之爭,但好像大家從未就豆花的質地有過爭論。如果你記憶中的豆花是細嫩柔滑,那廣場老牌豆花甜湯一定會顛覆你的過往經驗。

從風味上來看,汕頭豆花明顯是甜派。我看到這兩盆調料的時,以為是白糖和黃豆面(這個組合在四川甜品里很常見),吃到才發現是白糖 + 花生芝麻粉。

小小的一碗,剛從桶里舀出來的豆花仍然溫熱,口感比布丁還要緊實一點,有黃豆香,剛吃的時候覺得有點古怪,多吃一點好像就被征服了……

NO.7:美食作家的潮汕私房菜

熟悉潮汕美食的朋友,應該都知道張新民老師,張老師的兩本書,《潮汕味道》和《潮菜天下》都很值得讀。前幾年張新民老師在汕頭開設了私房菜館「汕頭市潮菜研究會」,也是很多美食愛好者去汕頭的必去餐廳。

當天加上甜品共吃了十道菜,鵝肝是其中印象比較深的一道,相比傳統鵝肝多了一道煙熏的處理,上桌時鵝肝放在煙熏罩里端上,開蓋就能聞到的煙熏味,鵝肝也細嫩,蠻好吃的。

響螺在潮汕是類似鮑魚的名貴貝類,個頭越大價格越貴,肉質甜美爽脆。

取名為「毒藥」的一道菜,其實就是潮汕傳統的生腌大閘蟹,取這個名字估計是吃了就停不下來的意思。螃蟹吃起來軟糯甜滑,冰冰涼涼有點像冰激凌,腌汁也調的很好,是我當天最愛的一道。

另一道花椒焗蟹也不錯。

私房菜為按桌收費,八到十人去比較划算,如果想吃精細潮菜可以一試,偏愛家常菜的話,可能不太適合。

No. 8 完美的宵夜

一天吃八頓的日子,怎麼能沒有宵夜。富苑飲食是潮汕知名的宵夜去處,食材豐富到令人咋舌。

相比啤酒,在潮汕的宵夜裡來一碗甜湯,可謂是身心雙重慰藉,喝完能睡個好覺。

在潮汕的三天,我們幾個人抓緊一切機會吃薄殼!嫌薄殼吐殼太麻煩?來吃只有肉的薄殼米咯。kuai 一滿勺,嗯,不想說話。

店裡有各種生腌,蝦螃蟹血蛤等等,宵夜必備良品。

潮汕特有的一種蔬菜麻葉。

這次先寫八家,之後再來更新剩下的八家店。

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