為什麼早茶出了粵港就沒感覺了？
民間常說「食在廣州」，這一點都不誇張。無論是山珍海味，還是家常便飯，夜宵小吃，廣州都不會虧待你的味蕾。而在三匠廚房看來，其中最有廣府特色，最能代表「食在廣州」主流的，莫過於「早茶」。老廣的「早茶」情結自不必多言，2015年7月15日，閉關改造3年的白天鵝賓館重新開門迎客，當時宏圖府外等候喝早茶的隊伍有100米長。而對初到廣州的異鄉人來說，「飲早茶」也往往是他們適應並融入廣州社會的開始。
廣州人把飲早茶稱為「嘆早茶」，嘆在粵語里就是慢慢享受的意思。早茶文化其實並不是廣州特有，上海、揚州、天津北京等城市都曾有過自己的早茶傳統、茶館文化。但只有廣式早茶，還能在快速變革的城市生活中佔有一席之地。而不是淪為少數懷舊者的私人記憶。
改革開放之後，粵菜北上，全國許多城市都出現了早茶，但總有說不出的不正宗和彆扭，似乎只有在粵港地區，早茶才是對味的。這是為什麼？
上茶樓，是整個廣東生命之表現
對三匠廚房來說，廣式早茶最可貴的地方在於：它代表著一種平民可以企及的精緻生活。這是早茶的應有之意，早茶在起源之初，就是為路人、底層的苦力提供一個可以裹腹歇腳聊天的茶寮茶館。
根據廣州市檔案館主編的《人文廣州叢書》記載[1]，清咸豐、同治年間，廣州出現了現代茶樓的前身「一厘館」「二厘館」，「一厘館」即最低層次的路邊茶寮，供應茶水糕點，設施簡陋，僅以幾把木桌木凳迎客。「二厘館」比「一厘館」稍微高級一些，但也是設在肉菜市場、街頭巷口的簡陋茶館，喝一頓茶只用付二厘銀錢。「二厘館」最著名的就是「一盅兩件」，「一盅」指的就是以石灣產的大耳粗嘴綠釉鵪鶉壺，配一個瓦茶盅，壺多放些雜茶，茶味澀而沒有香氣。「兩件」則是多供應以大件松糕、芋頭糕、芽菜粉、大包等貨廉價美的茶點，以擺台形式，由客人自選取食，不用點叫，食畢結賬，「一盅兩件」後來成了廣州人飲茶的代名詞。
民國時期廣州茶樓上的茶客，圖片來源：攝影師鄭迅
光緒年間，廣州地區近代工商業發展迅速，商人、自由職業者、手工業者、僱傭工人等工商階層興起，為了滿足新階層的需求，新式茶樓應運而生。十三行出現了廣州第一間為人所熟知的茶樓——三元樓。三元樓樓高三層，裝飾堂皇而體面，這是較高檔次的「茶館」，主要是文人墨客、富紳巨賈等有錢有閑階層的最愛，於是有了閑句：「有錢樓上樓，無錢地下踎」（粵語，「踎」即蹲）。自三元樓之後，大家才開始把茶居叫做茶樓，把飲茶叫「上高樓」，當時人所熟知的茶樓有惠如樓、榮華樓、妙奇香、陶陶居（傳說是清末康有為的手筆）、蓮香樓等，這些茶樓無一例外陳設講究、環境清幽、茶靚水滾、點心精美，成了各色人等洽談生意、打探信息、招待親友、消磨時間的絕佳去處。
但即使是高檔茶樓層出不窮，早茶並沒有淪為富人的專利，引車賣漿之流也都能享受早茶。吳家盛的《廣州通信》(《十日談》1933年第6期)對廣州人上茶樓的盛況有過經典描述：「上茶樓是廣州人——不，廣東的整個生命之表現！那茶樓上你就明白廣州人之為廣州人也！要是一天不上茶樓！——早六點至九點，下午十二點至三四點，晚五六點至十二點，大開茶鍋，請你喝，自然廣州的喝是小蓋兒碗，一點點喝，沒有大壺作牛飲的，而且非吃點鮮蝦餃、馬栗糕不可！——就要壞。」[2]
此外，茶樓與飲早茶的影響力並不僅局限在廣州。民國時期，粵菜在上海風頭無兩，據專欄作家周松芳考證，上世紀20年代上海關於廣州飲食的報道，多是關注茶樓。可以說，當時講「食在廣州」，第一個想起的就是早茶和茶樓。
飲早茶，茶只是虛晃一槍，點心才是大頭
說「吃早茶」是茶飲，就在於它保留著飲茶的基本內容。說它是吃茶，就在於茶並非主角，廣州人不過是以飲茶為名，真正的重頭戲在廣式點心。
上世紀二三十年代，是廣式點心發展的繁盛時期，當時產生了號稱點心界「四大天王」的郖東凌、李應、區標、余大蘇等點心大師，有些茶樓酒家還會在門前用廣告牌大書特書「本店本期星期美點由名師某某先生主政」等字樣。點心師傅們彼此鬥技，日日推陳出新。當時陸羽居茶樓的點心師傅郭興首創「星期美點」，將一月更換一次菜點品種的期限縮短為一周，每天推出不同的招牌點心，在色彩、花式、形狀、口味、時令上皆要有所考慮，做到一周天天換，日日有亮點。
香港陸羽居至今沿用上世紀三十年代從廣州茶樓傳下的傳統點心紙張和「星期美點」制度，逢周六推出新款點心。圖片來源：明報
廣式點心發展到現在，已有數千品種。曾寫過《老饕漫筆》的美食家趙珩將廣式早茶中的點心分為六大類別：
一是葷蒸，如鳳爪、排骨、豬肚、牛腩、涼瓜卷、腐皮卷等等，糯米雞雖然個頭龐大，又用干荷葉包裹，也應屬於這一類；二是甜點，為蛋撻、椰絲撻、芙蓉糕、椰絲球、豆沙酥、水晶餅、又燒酥等等，也有三十來個品種：第三是小籠蒸，像有名的蝦餃、腐皮干蒸、香茜海鮮包等等；第四是大籠蒸，說是大籠，實際比小籠大不了多少，但區別是在皮子上，這些東西的皮大多是發麵的，如叉燒包、奶黃包、玫瑰豆沙包、蓮茸包、鮮肉包等等；第五是粥類，如魚生粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等；最後一類是煎炸，如煎餃、鹹水餃、煎馬蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸雲吞、煎蘿蔔糕等。
圖片來源：http://hot.xmfish.com
廣式早茶「四大天王」
每種菜系、每個飲食流派都有各自的廚藝菜，廚藝菜看似平淡無奇，實則能快速檢驗廚師的水準和一家餐館的正宗程度。廣式點心的「廚藝菜」，就是蝦餃、叉燒包、燒麥和蛋撻。
蝦餃講究皮色白且薄，呈半透明狀，略略透出點蝦色。蝦餃成敗的關鍵在於皮，皮的製作要用到澄粉，澄粉即小麥磨漿壓干後反覆暴晒的產物。澄粉粉質幼滑，色潔白，最大的特點是加溫後呈半透明狀，軟滑帶爽。
蝦餃的皮不是擀出來的，而是用刀背抹出來的，麵皮一邊薄，一邊厚，叫「陰陽皮」。手工活過硬的師傅，一隻蝦餃上捏的褶子要不少於12道。
至於餡料，則是以鮮蝦肉、肥肉頭（用大熱水熨過，去油增加口感），脫水鮮竹筍尖，豬油以及調味料組成。
干蒸燒賣有豬肉乾蒸燒賣和牛肉燒賣兩種，蝦仁一般放在燒賣的最上端，蝦的周圍放有蟹籽，更添一度鮮味。燒賣的皮很重要，薄厚要適中，體現廣式點心因皮製點的特徵。
叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒和叉燒醬混合作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍微裂開露出叉燒餡料，散發出陣陣叉燒的香味。
叉燒包很美味，但三匠廚房一般不會點，因為叉燒包太頂飽了。
燕窩酥皮蛋撻
蛋撻是中國人最熟悉的西點之一了，廣式點心中，蛋撻又分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻。
近代以來，廣州作為中西文化交融的窗口，茶樓也接受了西方傳進的點心，比如麵包、蛋糕、曲奇等。這反應了廣東人的一個特質——能夠放棄成見，吸收外來的文化，兼容並包。
除了「四大天王」，還有不少廣式點心也是人氣之選，三匠廚房（公眾號ID：sanjiangfood）在這裡簡單介紹一下。
豉汁鳳爪，鳳爪先焯水再油炸，紅香酥軟，一吮即脫骨，連啃骨頭也是莫大的樂趣。早茶不點這個，說不過去。
布拉腸粉，傳統上是把米漿攤在布上蒸熟，再從布上拉下捲成腸狀食用。布拉腸粉的變化豐富，肉餡兒可以是牛肉末，蝦仁，魚片，叉燒，沒有撒小蝦米和蔥的被稱為齋腸。
腸粉可說的內容太多了。廣東腸粉流派眾多，僅就潮汕地區，就分汕頭、潮陽、澄海、潮州、普寧、揭陽……幾乎一個城市就有一種腸粉，誰也不服誰。有機會的話，三匠廚房會單開一期來說說腸粉。
糯米雞絕對是內秀型的選手，內容豐富，雞肉、香菇、馬蹄、叉燒、蝦仁、豬肉、鹹蛋缺一不可。
馬蹄糕是用馬蹄粉和鮮馬蹄製成，對喜歡Q彈口感的人來說，馬蹄糕必點。
榴槤酥，三匠廚房是榴槤愛好者，關於榴槤的一切，請移步榴槤配酒賽砒霜是真的嗎？
三匠廚房喜歡喝粥和煲粥。廣式早茶里，就有艇仔粥、魚生粥、雞生粥、皮蛋瘦肉粥等。艇仔粥是著名的廣東粥品之一，它的配料非常豐富，有魚肉、瘦肉、油條、花生、蔥花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、魷魚等。
在趙珩先生看來，最好的粥是魚生粥和雞生粥，這兩種粥要現煲現吃。所謂煲，就是用滾開的粥將生魚片、生雞片和生牛裡脊片燙熟，既保持了魚、雞、牛肉的鮮嫩，又使粥與各種原料渾然一體。現在早茶的粥也是推在車上賣，雖然有保溫裝置，但要滾熟生魚、生肉的溫度是達不到的。只有講究的茶樓、酒家，才會專設一個滾粥的檯子。
飲早茶有哪些禮儀？
如今的廣州茶樓，不單只經營早市，而是開早（7：00-11：00）、午（11：00-15：00）、晚（17：30-22：00）三市。
在一百多年的歷史中，廣州的茶樓文化發揚出許多細節上的精彩，包括「問位點茶、揭蓋續水、行扣茶禮、睇數埋單（看數結賬）」等。
「問位點茶」即按位結算茶錢，茶有普洱、鐵觀音、烏龍、菊花等。做街坊鄰居生意的茶樓，會記住老茶客的愛好口味，有的老廣還會自己帶茶。
有一個地域差異是，廣州人就餐前有用第一壺茶水涮碗的習慣。三匠廚房初到廣州時，還鬧過把第一壺茶水喝掉的笑話。
「揭蓋續水」，一壺茶喝完，食客不會立刻叫服務員來續水，而是把壺蓋子放在壺口和壺把兒之間，服務生看見茶客揭起茶蓋，便會自覺拿來熱水斟滿，服務員不會有被吆來喝去的感覺。
沏茶時，對那些給自己斟茶的人，以中指和食指輕輕叩桌面以示謝意。「叩手禮」也有細節的講究，有些人是用單指叩禮，有些人則是雙指齊叩。
蓮香樓點心單
點心一般分小點、中點、大點、特點、頂點、佳點等。茶點放在推車裡，由服務員推著小車輪流在大廳里的各餐桌間走動，茶客可以隨時叫停小推車，選擇自己喜愛的茶點，服務員就會在點心卡相應的地方蓋章，結賬時看印章即可一目了然。不過，傳統做法也面臨著改變，不少茶樓如今點單採用的是「菜單勾選」的方法。
廣東是一個特別會吃，特別會做生意的地方。
茶樓文化產生於商業文明，廣州又是千年商埠口岸，飲早茶不可避免地要承擔社交、商業功能，交朋友、談生意，都可以在茶樓進行。過去不進茶樓，是無法融入廣東的商業社會的。
此外，飲早茶又有休閑的功能，是鄰里街坊敘舊閑聊，增進感情的「公共空間」，菜市場的雞蛋和幾百萬的生意，能並行不悖地共存一處。
一百多年以來，「飲早茶」始終有著強烈的功能性，又不故步自封，懂得適應新時代客人的需求，而廣州雖然是中國最現代的城市之一，卻又充分保留著傳統習俗，所以「飲早茶」才能在廣東經久不衰。
而早茶一旦走出粵港，就會水土不服。因為如北京、上海等城市，「飲早茶」的傳統退出日常生活太久。而習慣快節奏生活的新都市人，又無力享受「一頓早餐吃4小時」的奢侈。茶可以用最好的茶，點心可以找最好的師傅做到最正宗，但飲茶者的心境和茶樓的氛圍卻難以複製。一頓正宗的早茶，背後其實是一座城市的底蘊在支撐。
[1]消失中的廣州老字號茶樓
[2]民國廣州飲食的上海報道
[3]民國「食在廣州」的飲食特徵
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