松川 | 高級日本料理新浪潮

說到現在城中最火熱、最具話題度、最在舌尖上的超高級料理店，非【松川】莫屬。

主理人松川忠由，出身関西，在滋賀名店【招福樓】工作17年後（17年啊！壽司之神的徒弟都只修業十年呢！）來到東京二星名店【青草窠】擔任廚師長，2011年在東京赤坂獨立開店，同名料理店一開業即成為當紅不讓的話題餐廳，熱度持續不下。

由於餐廳採取完全介紹制+完全預約制，高高的逼格與門檻吊足了人們胃口，開業五年，仍然有大批大批大批的饕客翹首以盼求得預約一訪松川。

而要說清楚松川，首先我們來八一八日本料理的歷史、版圖與格局。

說到日本料理，祖宗在関西。

為什麼在関西呢？因為日本料理最奠基的成分——出汁，也就是高湯湯頭，這個概念是室町時代產生的。室町時代的首都在哪兒？京都。

出汁的出現，可以說標誌了從此世界料理史上多了一塊日本版圖。出汁孕育了整個日本料理文化。不喜用油的日本料理，沒有出汁不成菜。懐石料理的前身——本膳料理，就是隨著出汁的出現在室町時代發展起來的。後來才在江戶時代衍生出了懐石料理（茶懐石），會席料理（我們常說的懐石其實多為會席料理），以及割烹。

所以說當今日本料理的版圖，不能不提京都。料理人的出身更是有講究。在日本，料理人要是沒有師出名門，沒有在響噹噹的名店修業過，恐怕一輩子都要矮人一級。而源其根本，市面上的頂級和食料理人，沒一個不是從京都修業過來的。【吉兆】、【美山荘】、【たん熊】、等京都的高級料亭，源源不斷地向外輸出頂級料理人。其中，位於滋賀県東近江市的超高級和食店【招福樓】，更是一大鼻祖。要是把在其修業過的名料理人都羅列出來，二星的，三星的，恨不得佔了日本料理界半壁江山，摘星如摘草。

招福樓本店（圖片來自網路）

比起関西地方的一片混戰，東京戰區則顯得單一得多。

因為在東京，有個祖師爺般的【京味】存在，簡直是東京高級和食界中的少林寺。東京那撥最火、最難訂、最受城中那群最挑剔的饕客們追捧的高級和食店，くろぎ、もりかわ、星野、井雪、と村、車力門ちゃわんぶ、笹田……這些哈佛選手們全是從京味畢業的。」京味修業「四字宛如有佛光加持，出來一個火一個，你都不能想像要訂到這些店的位置有多麼困難。。

直到松川的橫空出世。

直接撕開了由京味系充填的東京版圖。招福樓系在関西再怎麼成功，這麼多年從來沒有弟子能在東京分一杯羹，松川終於做到了。

簡直是劃時代的意義啊，寫完這奮鬥史我都想替招福樓哭了。

松川成功地把京都的美學摁進了東京人的心裡。

它凝聚著現在潮流的審美，代表了這個時代和食的最高境界。

京味系在味覺及地位上無疑是登峰造極的，但京味系有一個最大的缺失就是空間感的審美。走進京味也好，くろぎ等店也好，更像是一個嚴肅的料理場。

高窄的椅腳，拘束的座位（我真是不得不吐槽他們的椅子，每一家都難坐得像在同一個店買的），一堆鍋碗瓢盆的吧台，這是京味等東京的高級割烹店最常見的景象。光是看到那吧台，已經和空間美三個字失去聯繫。

即便不是京味，其他三星或名店，也鮮少能達到松川的審美高度。

選擇在赤坂ステラハウス獨立開店，就足以說明松川的審美了。（能夠拿下這個立地，本身就非常厲害。）

那種空間美，只在京都，尤其是祇園的少數料亭能感受到。有一種，暗暗流動的，漂浮在空氣中的，靜物般的美。

松川把割烹的美髮揮到了極致。（圖片來自網路）

割烹，即板前料理，是日本料理史上繼懐石後的又一大革命。

割烹，是割主烹從的略稱，意為「以割（刀切）為主導，以烹（烹調）為從屬」。是日本人在明治時代，得益於保鮮技術的先進，強調錶現料理人處理鮮魚/刺身時刀功的料理形式。

而在現代，更是把這種對料理人表達崇拜的料理形式發揚光大。【吉兆】那種懐石教科書般的精美料亭固然美，但難免顯得迂腐。隨著料理人技藝的發達，做好了拿個托盤穿過長長走廊才端上來吃的懐石料理，顯然已經無法滿足料理人炫技的要求。

人生嘛，timing總是很重要的。

現宰現做現吃，講究爭分奪秒的時機感。要讓你把食物放進口中時，正好呈現食物狀態的最高峰。計算這個分寸，這是現代高級割烹的精神。

而高級料理人之間的廝殺，則是建立在這個技術層面之後，關於天賦的對決。

任何事情，拼到最後，無非就是拼天賦。

而天賦，無非是拼完技術，拼完努力，拼完體力，最後，拼審美。

我們常講頂尖精的料理，有sense，這個sense，說白了就是審美。

你研究過多少種食材搭配，能駕馭多少搭配，就能給食客帶來多少驚喜。

當然這都是建立在好吃的基礎上的。

有些店子也好吃（常見的套路是非常好的食材+及格線上的技術），但是sense啊，真是一塌糊塗。完全不曉得料理人想表達什麼。

今天我們就好好來談談審美。

松川的表達特別好。

尤其在食材組合上，這是最考天賦的事。

與京味的複雜、多層次、陽剛的料理風格相比，松川的料理，更加簡潔、纖細。

如果料理也分陰陽，松川一定是非常girly的那一派。

松川從來不做過多的選擇，料理大多由一到兩種食材組成。

這是很令人欽佩的事。

根據邊際效應遞減規律，當投入資源達到一定飽和點的時候，效用比例會越來越小。換句話說，每一個單位的產出需要投入越來越多的資源才能生產出來。

這就是為什麼美味的料理，通常組分都是很複雜的。每一種食材能帶來的愉悅上限只有那麼多，只有摻入更多的料理組分，才能源源不斷地讓人覺得好吃。料理的層次感就是這個原理。

法國菜通常使用多種食材展現風味，不斷衝刺味覺上限。（圖片來自Quintessence）

反過來，要達到同樣的美味程度，食材卻只選擇一種，那就需要極強的功力加深表達。通常選擇的食材需要非常高質，佐以極其繁複的工序，拉深料理的深度。別人用十個硬幣疊起來的高度，你要用一個硬幣完成。

松川走的就是後者的路線，而且風格極其統一，每一道料理都貫徹這個主旨。

十一月的カワハギ。

松川做刺身，只選擇一種食材。

特別知道自己要什麼。

這是我最欣賞的職人態度。

有些店子根本不知道自己要什麼，什麼流行做什麼。而我認為一個頂尖的店，首先要求料理人有概念，有強大的主觀。並有技術，把概念通過技術表達出來。要特別有主心骨，不能被流行帶跑偏。

食材組合，特別能看出一個料理人的眼見與野心。

比如くろぎ的刺身，就是一堆。不知所謂。

（我認為くろぎ就是那種原始的好吃但並不怎麼有審美的店。）

比如滋賀名店【しのはら】，沒sense的代表（鄉下的名店多有這個問題，說明生存在國際化都市中多麼重要，競爭多麼重要）。

一個盒子里裝了起碼六種魚。首先，味道會竄；然後，感覺自己像在吃農貿市場，不禁使人思考：「料理人在這裡有存在的必要性嗎？」。

還有更沒審美的，比如【さわ田】。抱歉沒有圖。

拖羅+海膽+魷魚放在同一個碟子里，酢橘+鹽+醬油放在另外一個碟子里，告訴你，隨便沾，想怎麼排列組合怎麼排列組合。

我就WTF了，你的主張在哪裡？這不是高級自助餐。

松川也會做豪華食材的疊加，通常是兩種。比如十二月，用的是海膽+白子；夏天通常選擇海膽+鮑魚。

然而就是有高潔感。

很克制，絕不會再往裡面扔條龍蝦，又加這，又加那的。

且不說上圖中海膽與白子分別都處於一種多好的烹調狀態（看那白子絕佳的膨脹感，代表著非凡的烤功與控溫技術；海膽的顆粒清晰，非常頂級的拿貨能力），能把豪華食材糅合得這麼好的，東京沒有幾個人能做到。

光芒太鋒利的豪華食材，比如海膽鮑魚龍蝦松露鵝肝魚子醬這類的，風頭過於強勁，常常一山不如二虎。而只有極小數的可能性，可以遇強則強。這需要料理人的功力，把兩者hold住，通常使用醬汁來銜接。

法國人常講醬汁是料理的靈魂，其實萬變其宗，日本料理也一樣。好的出汁，好的調味，是頂尖料理人必須的兩把刷。

那些技術層面都不過關的，根本不配談審美二字。

說到審美，不得不提去年秋天這一碟海鼠子。

（註：海鼠子是海參卵巢的干製品）

造型之美太令人震撼了。

海鼠子這麼丑的東西（說到底他連臘香腸都不如啊）都能表現得如此高潔。清澈如水的出汁，煮至透明的蘿蔔，器皿同樣選擇純白的內碗，用三種層次的「白」襯托海鼠子，如藝術雕塑一般。

要知道，海鼠子趟在碟子里通常就只是這個鬼樣子啊。。

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圖片來自【青華こばやし】

下一個月再去松川，升華成這個版本了。

撇開造型不談，這道料理的技術含量可也驚為天人。

出汁純凈得跟水一樣，想必是用了純度很高的原料去熬，否則不可能這麼清澈。更誇張的是，筷子把蘿蔔劃開的時候，甚至都不出現渾濁，到最後，出汁仍然乾淨得見底。說明蘿蔔本身的質量很好，纖維乾淨；煮蘿蔔時，水分與溫度的分寸把握得很精細，沒有破壞分子間的張力。

像我們常說蘿蔔煮泡了煮發了，就是破壞了其組織原本的結構，壞掉了。

還有一個類似的審美，烤烏魚子配蘿蔔泥與煮年糕。

烏魚子作為傳統下酒配菜，地位基本就跟榨菜一樣，永遠是端一個小碟上桌的。

很多料理人圍繞烏魚子做文章，無非是曬得干一點還是濕一點，生吃還是熟吃的選擇。

比如【鮨さいとう】的烏魚子就是非常濕潤的，粘度很高，也是很有特點的風味。但仍然只針對口感本身下功夫，沒有搭配。

可松川把烏魚子放在了熱熱的蘿蔔泥上，簡直像榨菜找到白粥一樣溫暖，極細膩。熱氣逼出烏魚子的香味，口感上更是利用纖細的蘿蔔泥舒緩了烏魚子的暴烈，使其氣質圓潤起來，更貼合松川的整體料理風格。

說審美，真不只是擺盤要如何好看。審美之於料理人，就是看他怎麼駕馭食材。

說到食材，松川從初夏到晚夏，提供了整整五個月的香魚。而這些香魚，個頭幾乎都一樣大。

為了什麼？好看。

這是松川本人給的答案。

大概頂級料理人都有這種近乎偏執狂一樣的追求。五個月，從幼魚吃到帶卵，個頭卻要保持一樣的大小。這種微小的事情，除了料理人自己，或者極為頻繁造訪的客人，又有幾個人能察覺到？絕對是料理人完美主義傾向的自我滿足，以及不足為外人道的自得其樂。

自虐的事情，松川絕對沒少做。

比如一年四季常備的甜點——水羊羹，把豆沙一遍又一遍用水細細的洗過，最後沉澱製成水豆沙。是為了追求極其卓越的豆沙品質，以及無上的絲滑感。日語中有個詞叫做「丁寧」，譯作中文是細心的、恭恭敬敬的、鄭重其事的。完美地傳達了這碟和菓子的奧義。

在細節上猛下功夫，很多廚師不是不想做，是沒時間做。像這樣繁雜的工序，極耗費時間，還得要手工，不是扔進烤箱我再去準備下一道的那一種。

像松川這樣還開午間的餐廳，想必料理人每天的休息時間少之又少。側面說明該餐廳的operation做得多好，否則肯定時間不夠用。（像次郎那種operation程度接近完美的級別的處理，據我所知徒弟們每天工作都超過12小時，可想而知松川可以休息多久了）。

日本的料理人，真的很拼的。

還能做到這種自虐級別的，一個是傳奇餐廳Fogliolina della Porta Fortuna的主理人，鬼才廚師小林幸司（能夠一訪Fogliolina della Porta Fortuna是我最自豪的經歷，比noma japan自豪一百倍）；還有一個是三星餐廳Quintessence的主廚岸田周三。這又都是後話了。

如果硬要說松川在哪裡主張性沒那麼強，就是最後的米飯了。四款小菜，隨你選。

說是主張性沒那麼強，其實也挺有自己的堅持的。

配米飯的四款小菜，一直沒變。尤其那標誌性的山椒小魚，是從【青草窠】時代一直沿襲下來的。

松川做米飯的性格，反而特別能看出主廚的野心有多強。

絕絕絕大多數的日本料理店，米飯都是應季節的，鯛魚飯、鰻魚飯、螃蟹飯……因為米飯這個東西實在太蒼白太單薄了。堅持走不變的路線，食客一厭倦，便難以在激烈競爭中存活。能活下來的，最後一定變成傳奇，比如京味。

還有一個地方讓我覺得松川特別可怕，是他成長的速度特別快。

去年我用了整整一年的時間，一直在吃松川。除了不在日本的兩個月，每個月都去試試他有什麼新變化。

2014年，松川的夏季經典前菜——蒸鮑魚配海膽，還是上圖的樣子。當時我覺得這兩個食材個性還是太強烈，組合得並沒有那麼好，仍然造成口腔里的衝撞感。

而2015年，它變成了這個樣子。

看到了嗎，就是那一點點的秋葵，整道料理的靈性就出來了。猶如哈利波特得混血王子之魔葯靈性一般。

加入秋葵泥後，醋凍的酸性也做了一些弱化，修補了口感不夠圓融的缺點。

這就是我說的，研究過多少搭配，能駕馭多少搭配，就能帶來多大驚喜。

以至於，我特別期待今年夏天，會再出現什麼變化。

其實客人是很容易審美疲勞的，同一招可以用一二次，但不能用第三次。必須在客人厭倦之前，就給他換新的。料理人每天花大量時間在研究料理上，就是靠他來引領大眾的審美。如果你的審美低於大眾，大眾立刻就有充足的理由不喜歡你。

一個劃時代的店，能成為傳奇的店，必須要有這種審美能力。

如果只是隨波逐流，大眾喜歡什麼做什麼，只會淪為什麼都刨一堆松露的二流店。

松川開業五年，至今仍然處於高速成長的狀態中。

作為客人，最樂意看到這種店子。因為我們也好奇，他的巔峰到底在哪兒。

至於為什麼松川不得三星，因為他拒絕被授星。

圖：Katie & Dayday

文：Dayday

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