食粽者說

中國人對飲食的態度都附有一種實用的意義於其中。這種飲食的態度，在中國的飲食文化中，的確非常長久而突出，我們可以說在中國不管喝酒或吃東西，都是一種表達行為。換而言之，中國人一飲一食都含有其特殊的內在意義。當然中國人吃東西不能說沒有工具性意義在內，吃東西還是要吃飽，但吃飽的意義不如表達的意義重要。

因為對大自然神秘力量的原始崇拜，再加上中國本以農立國，需要看天吃飯，所以許多節日活動對應了季節與氣候的變化。人們希望藉由祭祀活動祈求上蒼保佑，達到五穀豐登的榮景；而在面對無法解釋的神祕力量，則是希望能從犧牲獻祭中進行驅邪、避禍。這個概念古今中外皆同，表示人們渴望禳災避禍、趨吉避凶的心愿。順應炎熱的夏日季節，配合歲時祭典—夏至端午而生的代表性的食品便是——粽。

粽子(角黍)，文獻典籍中指出粽子是配合季節時令而產生的食品，《禮記》〈月令〉篇「仲夏之月，農乃登黍，是月也，天子乃以雛嘗黍，羞以含桃，先薦寢廟。」文中認為「角黍」是仲夏時節的祭品，為了要感謝上天、祈求豐衣足食，便將農作物拿來祭祀。所以〈王制〉篇記錄「天子社稷皆大牢，諸侯社稷皆少牢，大夫士宗廟之祭有田則祭，無田則薦，庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻，韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以鴈……諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍……」而「角黍」之所以為「角」，是取牛角的形狀來代替祭祀，不隨便宰殺牛羊。之後的《汜勝之書》也指出「黍者，暑也，種必除暑，先夏至三十日。」古人認為黍是炎熱夏日的作物，若能在此時節種植，必可避免暑氣的迫害，達成養身的功效。

至於為何要採用葉子包裹黍米，《爾雅翼》中指出了古人的想法。「黍之秀特舒散，故說者以其象火為南方之谷。」先祖認為黍屬火，代表陽性。晉周處的《風土記》「仲夏端午，方伯協極。享用角黍，龜鱗順德。注云：端，始也，謂五月初五也。……先節一日，又以菰葉裹黏米、粟、棗，以灰汁煮令熟……蓋取陰陽包裹未分散之象也。」所以菰葉裹米即為陰陽相合之象。食用此物，便可達到天地均衡、陰陽合一的目的。

除此之外，《荊楚歲時記》謂「夏至節日，食粽。按周處風土記謂為角黍。人並以新竹為筒稯……」此外，范汪《祠制》中也有「仲夏薦角黍」一說。白居易《和夢得夏至憶蘇州呈盧賓客》一詩中也提到：「憶在蘇州日，常憶夏至筵，粽香筒作嫩，炙脆子鵝鮮。」之後，蘇宋的《圖經本草》也記錄安徽地區「池陽風俗，不喜端午，而重夏至，以角黍舒雁往返，為之朝節。」《吳江縣誌》：「夏至日，作麥粽，祭先畢則以相餉。」《姑蘇志》也說：「夏至作角黍，食李以解注夏疾。」

可以得知，粽子最初應是夏至時節的食品。在當時粽子是為了敬拜上天、感謝上天的恩德，同時也提醒先人夏至時節即將來臨，藉由吃粽子的儀式來迎接炎熱仲夏的來臨。

不過，現在食粽風俗的時間點通常被認為是在端午節，而不是原先史書上記載的夏至。為什麼會選擇端午節來吃粽子？聞一多曾經在《端午考》中所提出的看法，他認為端午節的龍舟競渡和吃粽子都跟龍有關。根據他的研究，遠古時期的吳越人認為自己是龍的傳人，所以在每年的端午時節進行祭龍神的習俗活動。當然，這些祭祀活動，不外乎是為了祈求農作豐收、生活順遂。根據他的考證，當時的吳越人會在每年的端午節舉行盛大的圖騰祭祀活動。「將各種食物，裝在竹筒，或裹在樹葉里，一面往水裡扔，獻給圖騰神吃，一面也自己吃。」這些裝在竹筒里或是用葉子包裹的食物，經過長久下來才演變出現在的粽子。

但是，聞先生的一個重要理由是競渡與粽子的先決條件，顯然是多河港與產稻米，而這二者恰好都是南方的特色。而角黍中所使用的黍米，應是北方作物，所以粽子(角黍)的起源應來自北方，而非如聞一多所說的南方(吳越地區)。總而言之，聞一多的說法，需要有更多證據，否則稍嫌薄弱。

我們最為熟知的說法，自然是紀念屈原，這一記載，首見於南梁吳均的《續齊諧記》：

屈原五月五日投汨羅水，楚人哀之，每至此日，以竹筒子貯米，投水以祭之。漢建武中，長沙歐回忽見一士人，自雲三閭大夫，謂曲曰：「君當見祭，甚善，常年為蛟龍所竊。今若有惠，當以楝樹葉塞其上，以彩絲纏之，此二物蛟龍所憚。」曲依其言，今五月五日作粽，並帶楝葉、五花絲，遺風也。

也就是說，端午節為了紀念愛國詩人「屈原」，才使得「粽」應運而生。而且必須要使用五色絲線綁縛，才能避開蛟龍。唐宋之後，粽子與屈原聯想在一起的作品俯拾皆是。宋朝陳宓的「雨淬菖蒲劍，雲榮角黍絲……讒口千年恨，懷賢一日思。」；張榘的「楚湘舊俗，記包黍沈流，緬懷忠節。誰挽汨羅千丈雪……」以及虞儔的「角黍堆盤何處奠，沉湘千古使人悲。」這些詩句均是將食粽的習俗與屈原做聯想。

但是現代的學者早已推翻此一說法，屈原死日適逢端午，於史無據；吳均解釋筒粽或角黍以楝葉與五色絲製作，始於東漢初，與吳均所身處的梁朝差距五百年，皆說明屈原之說不可信。

事實上，端午節也是在漢時確立時間，只是為了記憶方便，所以六朝之後，才改為五月五日。端午雖非節氣，但與夏至相近，而夏至太陽高懸天中，日晷最長，威炎尤以正午最為甚。所以周年節期都以一日為芳辰，唯獨端午以午時為焦點。節氣中，夏至的「日照」距地面最短，是一年中白晝最長、黑夜最短的一天。也正是如同端午所指：「陽氣極於上」的一天。

午月午日午時的端午代表陽氣的顛峰之時，所以必須利用這一天進行避疫養生的活動，來保護自己，防止隨著暑氣而來的蚊蟲瘴癘侵害。另外五月五日既然是個特殊的日子(陽氣最盛)，勢必要有不同以往與往常的節日習俗活動來調節生活中的步調。端午節與夏至的內在性質相通，所以兩者便合而為一。

作為特殊的節日，對比於一般的平日，人們必須食用能調和陰陽的食品。《風土記》「取陰陽尚包裹未散之象也……陽內陰外之行，所以贊時也。」按照古人的看法，粽子本身具有陰陽包裹之形，以形補形，所以吃粽子的同時也達到陰陽調和的功效，象徵達成了驅邪保生的目的。

總之，遠古時期，粽子是作為節令食物，提醒人們盛暑將至，需要早做準備；之後雖然歷經改朝換代，但推行忠孝節義的社會風俗未變，於是食俗與傳說故事相結合、彼此相輔相成，讓端午食粽的風俗流傳至今。然而，經過各個朝代的文化洗禮，再加上神話故事與傳說的加持，這個「吃粽子」的民間風俗演化出多元且多樣化的風采。後人添加的神秘色彩讓粽子的起源和意義富有生動的故事情節，讓人們在品嘗美食佳肴之外，也吃進了忠貞愛國。

作為題外話，說一下粽子的品種——

1、四川粽

以成都椒鹽粽為代表，四川人嗜辣，所以粽子里便加入花椒，其口味獨特，讓人在食粽的滋味中多了一層花椒味的享受。

2、浙江粽

《越諺》中卷〈名物?飲食篇〉中提到越地(今紹興)的粽子，箬裹糯米為之，尾尖，頭三角。越粽獨與其他粽異樣，配年糕同為犒物。其自食者，糝烏豆、白蓮、紅棗、脩脯不等。而浙江嘉興粽子從明朝起就聞名天下，品項為鮮肉、豆沙、八寶、雞肉等，外型呈長方形。著名的商家「五芳齋」，有「江南粽子大王」的稱號。

3、蘇州粽

《吳郡歲華記麗》曰：吳俗，角黍以篛裹糯米為之，或用菰葉，有三角一角二種，形制甚多。三角者為菱角粽，一角者為秤錐粽，以菰葉裹黍為之者，謂之茭粽。吳門端五節，爭以角黍為節物，巧制各種俱備。又有棗子粽、火肉粽等新制。蘇州粽子的配料有鮮肉、棗泥、豆沙、豆沙加豬油等樣式，包裹成細長的四角形，講究煮熟後軟糯的口感。

4、廣東粽

著名的有肇慶的裹蒸粽以及中山的蘆兜粽，是南方粽子的代表品種之一，巨大的外型是共同特色。《夢梁錄》中即記載：市食點心，四時皆有，任便索喚，不悞主顧。……又有粉食店，專賣山藥元子……裹蒸粽子、栗粽、金鋌裹蒸茭粽、……及四時糖食點心。及沿街巷磨盤賣點心：饅頭、炊餅……蒸糍、栗粽、裹蒸、米食等點心。從文中就可以看出，在宋代就已經有了裹蒸粽。裹蒸粽的美味，讓清代詩人王仕禎也曾作詩讚美肇慶的裹蒸粽：「除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香。 」 其咸粽的內餡除了糯米、鮮肉外，還有加上綠豆仁及鹹蛋黃，包裹成四角型後隔水蒸熟，就可以食用。甜粽則包裹豆沙、蓮蓉、棗泥……等。另外，與其他粽子不同的是，裹蒸採用的是冬葉(柊葉)，蘆兜粽使用的是蘆兜葉，有別於一般採用竹葉的粽子。有的地方的裹蒸粽還採用荷葉來包裹。

5、海南粽

糯米中包裹黑豬肉、鹹蛋黃等用料的海南粽子與其他的粽子不同，不只是多了前文所提「文宗粽」的凄美傳說外，海南的定安粽還擁有一套標準作業流程。2013年起，「定安粽子」的選料、生產過程均訂定了嚴格標準。只有合於標準的才可稱為「定安粽」。

6、山東粽

使用黃黏米包裹紅棗做成，沾白糖食用。與春秋時期的粽子都是使用黍米來做成粽子，不同的是內餡加入了紅棗，其形狀也不同。

7、北京粽

北方粽子的代表，外型為斜四角形或三角形。大部分是使用糯米作粽，也有使用大黃米製作的。紅棗、豆沙為常見的用料，有時也可以看到使用蜜餞作為餡料的粽子。《紀曉嵐全傳》里就有「金絲小棗」製作的甜粽，「早晨的粽子，特別地好吃，是用上好的糯米摻上糖，加入精選的家鄉特產的金絲小棗做成的。」

8、貴州粽

貴州的灰粽子是先將糯米草燒成灰，再將草灰加入糯米攪拌完畢後加水搓揉，直到糯米染上草灰的顏色，然後洗去草灰就可包裹成粽。至於內餡的材料則可自由選擇，沒有特定用料。晉周處的《風土記》仲夏端午，方伯協極。享用角黍，龜鱗順德。注云：端，始也，謂五月初五也。……先節一日，又以菰葉裹黏米、粟、棗，以灰汁煮令熟。……依照其做法看來，貴州的灰粽應該是最接近古老製法的粽子。

9、閩南粽

泉州的粽子為燒肉粽與鹼粽。燒肉粽採用鹵過的三層肉(豬肉)，佐以香菇、蝦米、蓮子等材料，包裹成四角錐型，下水煮熟後食用，趁熱食用風味較佳。鹼粽則是冷食。此外， 泉州民間還流傳著一個跟肉粽有關的傳說。據說清朝時期，乾隆南下泉州想要品嘗粽子的風味，可是粽子卻早就賣完了。隨從告訴店老闆，如果可以做出最好吃的粽子，價錢不是問題。於是，老闆便在糯米里加上許多的配料，做出用料豐富的新粽子。自此之後，全州的肉粽就聞名天下了。

福建粽子的形制應是傳承自中原地區，並認為有關端午節的風俗活動，在宋代就已經普遍流行於福建地區。梁克家《三山志》卷四〈土俗類二．歲時〉中的紀錄「角黍：今州人以大竹葉裹米為角黍，亦有為方粽，以相饋遺。」而且在文後留下注解：「端午節中競渡、角黍、系五絲線習俗相傳均為紀念楚國偉大詩人屈原，故宋代福建這些習俗均傳自荊楚。」

10、台灣粽

台灣粽分為「焿粽」、「肉粽」、「菜粽」、「粿粽」。焿粽是糯米加上焿油，混合而做成的。沾砂或蜂蜜食用。咸粽則有下列三種：肉粽，北部常見，將糯米用油炒過之後，以肉、香菇、牡蠣干、芋、栗等作為餡料，包裹而成。菜粽，南部人較愛吃，將糯米煮熟之後，以落花生為餡，包裹而成，沾南部特產的濃醬油食用。粿粽，中北部客家人較常包裹，將糯米渣調味，像肉粽一般的綁起來。

中國南方為魚米豐饒之鄉，物產原料豐富，自然粽子的品項也就較為琳瑯滿目；而中國北方粽的式樣則較單純，不是包裹紅棗、赤豆，就是僅包裹一塊鮮肉，不像南方粽子的繽紛多樣化。

最後，你猜猜我吃的粽子是哪裡的？

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