這樣吃腌篤鮮，中國人的春天才算完整

前言

今天的中國，吃的重要性被前所未有的放大了。中國人從來沒有像今天一樣，如此看重餐桌上的一日三餐：不僅要吃的美味、安全，還開始追尋食物與健康的關係，食材與烹飪之間的關係等等。越來越多的人主張，吃也要順應時節，這種需求，用孔子的話來說就是：「不時，不食。」

無獨有偶，上世紀80年代，面對麥當勞、肯德基在全球範圍內的擴張，一群義大利美食家提出了「慢食」的理念，並掀起了「慢食運動」。「慢食運動」並不是放慢吃飯的速度，而是去尋找原產地的食材和原料，按照傳統的方式生產，按照傳統的菜譜把食材烹飪出來。

某種程度上，中國的「不時，不食」與「慢食運動」有著異曲同工之處。接下來一周，三匠廚房（微信ID：sanjiangfood）希望通過對春季食材的解讀，重新認識食物與我們生命之間的關係。

腌篤鮮是什麼？

什麼菜最能代表春天？在三匠廚房（微信ID：sanjiangfood）看來，最經典、最好吃、最不容錯過的春季菜，還是一道「腌篤鮮」。不同於刀魚、河豚等名貴的開春時令菜，腌篤鮮的原料頗為簡單和家常，尋常人家也可以煮上一鍋大快朵頤，品味來自春天的鮮美。

腌篤鮮是江浙滬地區春天裡的一道時令菜，典出名菜「竹筍腌鮮」。原料頗為簡單，只有鮮筍、鮮肉和鹹肉三種，其中「腌」是指經過腌制的鹹肉；「鮮」不僅是鮮筍和鮮肉，還點出了這道湯特有的咸鮮味；「篤」則是江浙方言中的象聲詞，就是小火慢慢煮的意思。江南方言里，「煮」這個詞發音發不出來，煮就是篤。

腌篤鮮原本是江浙家常菜，江浙一帶生活素以溫婉精緻聞名，即使是家常菜也是色香味俱全。杭州喜歡叫「咸篤鮮」，在淮揚一帶稱之為「燉鮮」。而腌篤鮮在上海興起是在上世紀三四十年代，當時上海市面興隆，飯店林立，一些本幫菜館在農家菜的基礎上將腌篤鮮加以改進，一炮而紅。

腌篤鮮所需要的食材：春筍、鹹肉和鮮肉

將筍與肉同燉，人們常常歸功於曾為杭州郡守的蘇東坡。蘇東坡在詩句中曾寫道：「寧可食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹令人俗。」後來，這一詩句還被世人附會上兩句：「若想不俗加不瘦，餐餐筍加肉。」北宋時，養豬業發達了起來，儘管上層人士依然將豬肉視為不登大雅之堂的賤物，但在民間豬肉已很受歡迎。

而在此後的一千多年，竹筍和豬肉更是成了天作之合。林語堂說，中國的烹飪與西方有兩點區別，一是重視食物的「組織肌理」，二是仰仗「味道的調和」，舉出的例子便是竹筍燒肉：「嫩竹能給我們牙齒以一種細微的抵抗……（竹筍）它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質……竹筍和肉煮在一起，會使肉味更加香濃，豬肉尤其如此，另一方面，它本身也會吸收肉的香味。」

春筍決定了一鍋腌篤鮮的成敗

雖然腌篤鮮所需的原料很少，但是對品質的要求極高。

筍是最鮮的食物之一，新鮮的筍是鮮中帶甜，但它的鮮味並不會壓過其他食材，還能吸收其他食材的味道，因此，腌篤鮮中，最有吃頭的也就是筍。在農曆正月、二月，新鮮的筍比肉還要好吃，用浙江人的話說，就是「鮮得眉毛都要掉落」。

雷筍，因早春打雷即出筍而得名，是春筍市場上最早上市的筍種

春筍遍布江南，皖蘇滬浙都有產出，但這四地中，以浙江為最。浙江的春筍又以浙西一帶的黃泥筍為好，如著名的竹鄉安吉、德清，其周邊山嶺就盛產黃泥筍。黃泥筍其實是長在黃泥地里的毛竹筍，即將破土，將出未出之時，口感脆嫩、回味稍田，味道最為鮮美。杭州的黑泥筍則比較差，雖賣相較好，但澀味較重，口感不算上乘。當然，春筍的品種很多，諸如雷筍是早熟的主要品種，遲筍品種有紅殼筍等。

黃泥拱，是長在黃泥地里的毛竹筍，將出未出時，味道才最鮮美。等到已經露出地面，筍萚呈青色時，筍味便已經苦澀了。

上海人燉腌篤鮮最講究用春筍，理由是春筍纖維粗，更適合與油水足的食材搭配；而冬筍的纖維細，不適合與太油膩的食材搭配。

春筍挖出後兩三天便色味皆失，所以老上海人燉腌篤鮮通常都是晚上。因為安吉等地的農戶一早上山挖筍，10點左右帶到市場售賣，裝車後發往上海或杭州，到達當地菜市場的時間正好是下午。因此傍晚的菜市場往往能買到當日的鮮筍，而大清早，卻有可能買到隔夜筍。

春筍的品種和筍的新鮮度，這兩件事，已經決定一鍋腌篤鮮成敗的大半了。

再來說肉。鹹肉要選腌了一個月，曬過三四次太陽的最好。在以前，很多人家過年殺豬，因不好保存便製成鹹肉，而一個月後正當春筍上市，正是吃腌篤鮮的時節。在腌篤鮮中，鹹肉的作用是為了增咸，也是為了增鮮，經過腌制，肉里所有的鮮都被雪藏，在燉煮的過程中，慢慢釋放。

有美食家搞創新，將腌篤鮮中的鹹肉被換成了火腿。火腿是味道中的一極，在任何菜中都要謹慎使用，一旦過量，別的食材味道就會被壓制。當湯里充滿火腿的味道，還會有春筍的清香存在嗎？

上海一些人家會在腌篤鮮里加入豬蹄，湯汁更為濃稠，十分下飯

鮮肉則需要選五花肉，肥肉太膩，瘦肉太柴，五花肉剛剛好。而講究一點的上海人家做一份腌篤鮮需要用四種肉，鮮肉有五花肉和小排骨，鹹肉則有咸小排和咸豬蹄，豬蹄里的膠原蛋白可以讓湯汁變得更濃稠。

在快節奏的時代，原汁原味的腌篤鮮將要不存在了

央視曾經報道過的、浙江安吉「百筍宴」的創始人曹位鈞曾介紹過古法燒腌篤鮮。關鍵是兩點，不焯水、柴灶慢火。許多人為了去掉筍的澀味，都習慣在下鍋前將筍焯下水，但是與澀味同時流失的，還有筍中的鮮味物質。浙江安吉的傳統做法是，把大鍋燒紅，不加油鹽，下筍塊干炒，用高溫去掉澀味。做腌篤鮮，還必須得用柴火大灶，曹位鈞曾在接受採訪時說：「要趁著一根大柴火旺時將鍋燒開，此後自然而然會變成火力較為微弱的炭火，才有『篤』的效果。如果是煤氣灶，大火時分散不開，四面滾沸，小火時則受熱面積只有中間拳頭大一塊，不夠均勻，那就怎麼燒，都燒不出柴灶的味道來。」

如今的城市家庭早已失去古法燒制條件，煤氣灶做出的腌篤鮮也可以湊合著吃：先將鹹肉、五花肉焯水，然後放到砂鍋里，添水大火燒開後撇取浮沫，再加黃酒，在砂鍋里慢慢「篤」。待到湯色濃稠泛白，下筍塊再「篤」半小時到一小時。將就的人家還會撈出鹹肉，以免湯汁過咸。

今天已經很難吃到原汁原味的腌篤鮮了。曹位鈞曾經參觀過一家飯館的後廚，他說：「到後廚一看，年輕廚師煤氣灶燒開一大鍋水，先把筍焯水，撈出來，和肉一起扔到高壓鍋里，壓上半小時，起鍋加兩勺味精雞精，這樣做出來的腌篤鮮，全都一個味兒，不對。」

不過，在這個快節奏的時代，速成的腌篤鮮似乎更受歡迎，遵循古法的腌篤鮮卻備受冷落。曹位鈞在退休後曾在安吉一家度假村做餐飲總監，還專門在廚房裡安了口專燒腌篤鮮的柴火大灶，但是用到的機會卻微乎其微。畢竟，如今沒有人會等上幾個小時吃一道菜了。而在農村，隨著城市化的進程，年輕一代湧入城市，傳統的柴火灶越來越沒有用武之地。也許，用不了多久，古法燉制的腌篤鮮只是個傳說了。

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