左手小籠生煎，右手酥皮奶油
林林總總的地方食物，唯有上海，自稱「海派」。
海派海派，上海派別，更取海納百川之意。
要吃出一座城市的本味，往往在於街頭巷尾的小吃。作為一座典型的移民城市，上海小吃的源頭是本埠的，也是本土的，在漸進流變中又不斷融進外埠甚至是西洋品性，在歲月洗鍊中逐漸形成了別具一格的「海派小吃」風格。
上海人民，對奶油西點愛得深沉，又同樣迷戀生煎的鮮嫩多汁；左手右手，一邊本地，一邊洋氣；外埠來客，常常不解，到底哪樣才是上海真味？
為了解答這個問題，我們決定深入探尋海派小吃。今天就為大家簡單介紹滬上最有名氣的小食若干。而上海著名的四大金剛、餅系、面派與糖嘴零食，且待今後慢慢細說。
上海是個典型的移民城市，我們之後提到的湯糰糕團、月餅西點，發源近至江浙，遠跨歐亞，都在塑造著這裡吃的版圖。而唯獨生煎能夠溯源上海，是最local的小吃，所以，放在第一個說。
作為最受上海人喜歡的小東西，生煎在漫長的發展中衍生了流派若干，被好吃之人研究無數。
於是，生煎黨們至少吵了這麼幾場架：
半發酵｜不發酵
作為一個正常的包子，皮子是發酵的，所以才有我們吃到的鬆軟口感。而生煎包妥妥是個異類。
老派的生煎麵皮，是介於兩者之間的半發酵——既不像不發酵的餃子皮一樣緊實，也不會像全發酵的麵包一樣疏鬆，皮子的口感嚼勁和鬆軟兼具。不過現在的新派為了追求皮薄餡大，也有不發酵的麵皮。
清水｜渾水
至於內餡，則又分為清水生煎和渾水生煎兩派，其實就是湯汁多寡的區別。
清水生煎的汁水不多，都來自肉餡本身，好肉才出得了香肉汁。後者加了湯凍，如果沒留神一口咬下去，不是對面的人被濺一臉，就是把自己胸前搞得東一塊西一塊。
褶子朝上｜褶子朝下
就連褶子朝上朝下都有講究，求好看的自然是把有褶子的一面往上翻，而真正的做法是把這面對著鍋煎，因為這面比較厚，才能煎出又香又脆的焦底——生煎說一不二的靈魂！
如果吃生煎也有鄙視鏈的話，那處於頂端的人，多半要吃半發酵的褶子朝下的清水生煎哈。
至於你愛吃鮮肉蝦肉三鮮還是蟹粉的餡兒，就別爭了。難道正確打開方式不是通通都來一遍嗎？
老派的半發酵面，據說講究的店，比如大壺春，會像麵包房那樣根據每天的濕度和溫度調整配方。
又如東泰祥，採取褶子朝下的流派，底是又酥又脆的。待快熟時，炒過的黑芝麻任性一撒，配著碧悠悠的蔥花，不論它究竟是不是宣傳中最古法的生煎，美味就夠了。不過這裡出鍋速度不太快，要有耐心等剛出鍋的，渾圓又飽滿，否則時間久就癟下去了。
上海把有餡沒餡的都統稱饅頭，就像生煎全名是「生煎饅頭」，小籠很多年前也叫「小籠饅頭」。
小籠的起源爭論無數，常州、無錫、蘇州、上海都說自己是小籠的媽，但上海小籠的媽是南翔沒錯的。去城隍廟，總見那家南翔小籠門口排起長龍，等著那根吸管插進包子里喝湯的，不少喝完就吐槽，但懂經的人還是會告訴你，別在一樓等，直接上樓，樓上有好東西。
小籠的講究頗多，褶子多少折也有規定，同樣分發酵和不發酵兩派——不過，發酵後的小籠看上去也太不小巧玲瓏，跟小號包子一樣，現在已經不太常見。不發酵的薄皮小籠依然是佔據主流。
最繁複的當屬內餡。不提五素八葷的花式餡料，就連本地最常見的蟹類小籠，都能分出個蟹粉、蟹黃和蟹膏。值得一提的是，和小籠長得很像的是湯包，一般認為起源在蘇州。很多人以為小籠和湯包是同家人，湯包就是灌了湯的小籠，其實不然，兩者在麵皮、餡料和形狀上都是不一樣的。
小籠講究「坐著似口鐘，夾起像燈籠」，端端正正卧在籠子里，模樣真的很乖巧呀。也許你經常被普及一個關於小籠的老饕吃相：拎著褶子捎，輕輕往薑絲醋里一蘸，咬一個小口，從容地吮掉湯汁，再皮子肉餡大快朵頤。
最上海的餛飩是小餛飩。最精緻要自家做：蛋皮切絲，加紫菜和蝦米，開水沖湯，香氣全憑碗底的豬油，薄薄的皮隱約透著小顆肉餡兒，小餛飩散開，像雲似的一朵一朵飄在碗里。
上海人覺得和飄逸的衣裾有幾分神似，於是它又多了個好聽的名字，叫縐紗小餛飩。
而店裡的小餛飩多半沒有這股家常氣質，常是蟹肉、蝦仁、鮮肉這萬金油餡料，主要在湯底下功夫，一般有骨頭湯、雞湯，講究的還有黃魚湯。
上海的月餅主要有蘇氏和廣式兩大陣營，後者有杏花樓年年排隊，但最有本地特色的，還數包著鮮肉的蘇氏月餅。不過蘇州的月餅經海派改革後也發生了變化，前者偏好甜味，而後者咸鮮更足。
相比只要肥瘦和調味拿捏好就不難出錯的肉餡，和廣式月餅作為主要區分的酥皮才是更考驗功力的部分。和燒餅有一點相似的是，鮮肉月餅的麵糰也由油酥和麵皮組成，油酥主要起分層的作用，好吃秘訣就在捨得放豬油。
烤月餅需要不定時地翻面，以均勻受熱防止糊掉。透過玻璃窗，看見師傅拿著兩根竹條在一鍋月餅間飛快地遊走，轉眼就翻完一輪，歇一歇又來下一波，翻個三四次一鍋也就快出爐了，師傅技術加持，月餅這個小胖子看上去也是蠻靈活。
受寧波影響，上海也多吃湯糰，和鮮肉月餅一樣，不止節令，一年四季都有。作為一個皮加餡兒的糰子，了解湯糰依然要對食材拆解：
用水磨粉制皮——也就是我們常說的湯圓粉，先用冷水浸泡大米十小時以上，直到手能夠輕易捻碎大米，再連水和米一起磨成漿水，裝入布袋瀝干水分方可。好的水磨粉，可以用到三種不同的糯米。
黑洋酥是寧波湯糰的標配餡料，黑芝麻是主角，豬油是靈魂，食材雖然不多，做起來卻不省力：炒熟的黑芝麻磨成細細的芝麻粉，與綿砂糖充分混合後，再拌上潔白的豬板油，煮開後豬油會化成湯汁融進芝麻餡里，香氣撲鼻。
湯圓皮亮晶晶，皮薄餡大，咬開滿是黑洋酥的豬油香，帶著甜甜的沙緒感。
上海的糕團大多來自蘇州，雖然糕和團總是組詞成雙出現，但兩者區別還是很大的，蘇州一直也有「方為糕，圓為團」的說法。
糕吃起來更有韌性，通常是大塊蒸熟後再分成小塊，沒有餡料，以甜口為主。按照原料，分為糯米糕——定勝糕、條頭糕、薄荷糕、赤豆糕等等，這種糕點質地密實，個頭較小；小麥糕——千層糕、發糕、馬拉糕等等，由於小麥粉的特殊結構可以發酵，所以這類糕的體積更為膨大。
而糰子的口感突出糯性，一般以粳米和糯米按照比例製作麵皮，都是單個成行後或蒸或煮，每種都有不同的餡料，甜咸都有。最出名莫過於前陣子大熱的青團，撇開時令，金團和雙釀團是上海較為常見的糰子，蘇州黃天源的炒肉釀糰子也很有名。
金團用的是黃豆餡，豆香清新綿長，和濃墨重彩的赤豆沙豬油是截然兩種不同風格。
上海人既熱衷於討論生煎褶子究竟朝上朝下，也對栗子酥皮鮮奶油頌之以歌。
海派西點的魂魄里，一定有奶油和黃油這對親姐妹。它們總能以不同的姿態出現在各類甜點中，是當之無愧的主角，並且成為評判好吃與否的絕對核心：是塗在蛋糕上的鮮奶油小方，還是簡單樸素的摜奶油，是抹在吐司烘乾的黃油別士忌，也是黃油麵粉合二為一的酥皮。
｜ 蝴蝶酥 ｜
蝴蝶酥是最早由法國人帶入上海的甜點，和可頌的製作過程一樣，都需要經過黃油和麵皮層層疊加，而兩者比例需要達到一比一，才能釋放出足夠的香氣。一隻蝴蝶酥經過四次摺疊，足足有256層，最後等待發酵後烘烤完成。
但二者又有明顯不同，蝴蝶酥使用的是低筋麵粉，發酵程度低，所以質感和餅乾一樣鬆脆；而可頌屬於麵包，使用高筋麵粉，所以體積膨大。上海人嗜甜，海派蝴蝶酥上的砂糖撒得很是豪氣。
｜冰糕 ｜
滬上小吃點評狂魔張愛玲女士，曾說過老大昌的一種酥皮半球：「裡面摻了點乳酪，微咸，與不大甜的麵包同吃，微妙可口」。
這種小球現在難覓，但另一種她點名表揚過的冰糕保留了下來。現在滬上主要有兩種冰食，一是摜奶油，另一種是口味各異的冰糕。
摜奶油就是加入香料和砂糖後打發的鮮奶油，通常用作蛋糕裱花，而把它單獨放入冰箱冷藏，低溫會降低奶油的厚重感，是款樸實柔和的冰淇淋。
冰糕就是在摜奶油的基礎上，加入了雞蛋、牛奶、小麥粉、核桃碎和更多的糖，質地更加密實，奶味濃重，有芒果、香草等各種口味選擇。
｜ 栗子杯 ｜
凱司令是栗子蛋糕發起者。據說過去低筋麵粉是稀罕物，蛋糕胚原料極其匱乏，上海師傅就想了個辦法，用栗子代替蛋糕胚：將糖漿與栗子同煮，熟透後攪拌成蓉，將栗蓉堆成蛋糕胚的形狀後，再網上塗一層厚厚的鮮奶油或是白脫奶油。
這栗子備胎比原配可是貴多了。
凱司令最初做的是按寸計算的大蛋糕，紅寶石改良成小巧的杯狀，配上他們最引以為傲的鮮奶油，綴一顆紅艷艷的櫻桃，造型萬年不變。
｜白脫別士忌｜
別看名字拗口，它的本命叫，butter biscuit。
這倒不是餅乾，而是烤過的麵包干。甜食愛好者一定不會放過糖和黃油加到瘋狂的白脫別士忌，那簡直就是，一邊喊膩一邊停不下來。
至於在哪兒都能吃到這些，請給我們更多的時間，向你一一道來。
圖｜Jason 典廄 Min
文｜blublu
編輯｜blublu
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