為何最近世界各地的餐廳都在擼白蘆筍？

就像中國人秋天追逐大閘蟹一樣，歐洲人每年也有兩個湊熱鬧的時節，一個是10月份的白松露，另一個就是4月份的白蘆筍了。

白蘆筍像是更強大的青蘆筍一樣，無論是甜度、香氣還是汁水的含量，可惜每年只有4月底到6月底這段時間，才是收穫白蘆筍最佳的日子，其他的時節不是吃不到就是不好吃。因此世界各大知名餐廳總會在這個時候推出一些以白蘆筍為主題的菜品來應季，真是一不留神就過去了。

(照片來自CC Food Travel)

歐洲盛產白蘆筍，如義大利的Veneto，而中國山西的永濟也是白蘆筍的主要產地之一，不過相比義大利的白蘆筍而言清香氣略淡一些，而且皮較厚，因此使用國產白蘆筍的時候切記要狠刮皮，不然很容易就塞牙了。

作為一個好吃不懶做的人，這段時間我也沒閑著。通過之前在一些餐廳所得到的靈感，嘗試了幾種處理白蘆筍的方法，希望看完之後會對你有所幫助。

清蒸白蘆筍配松露鹽靈感來源——鮨行天

這道菜的靈感來自於今年3月份去福岡吃的一家米其林三星壽司店，主廚在上了幾片魚生之後擺出了這道白蘆筍，白蘆筍蒸後在保證水分不流失的情況下質地變得也更加柔軟了，本來寧折不彎的它如今卻像絲綢一樣柔軟順滑。蒸透後白蘆筍特有的香氣和甜味重新佔領了高地，苦味明顯被削弱了，主廚撒了一點點的鹽作調味，這是一個很好的重啟舌頭的小菜，在第一貫壽司之前用一個口感柔和充滿清香的食材做過渡能讓接下來的體驗更好。

作為一個獨立的菜品我在主廚原有的基礎上做了一些調整，加了一點點檸檬清新的酸，它可以讓整個味道變得更輕快。最後撒的松露鹽在加入鹹度的同時，也帶來了一些更複雜和厚重的香氣，既能彌補國產白蘆筍本身香氣不足的問題又能增添一絲泥土的氣息，嗅覺上的體驗會更完整，以至於讓整道菜不會顯得太過於輕浮。

用料：

白蘆筍 x 2

青檸檬 x 1/4

松露鹽

做法：

1. 白蘆筍洗凈去皮後，隔水蒸20分鐘，將白蘆筍徹底蒸透。

2. 取出後用叉子順著白蘆筍的纖維把它刮散，然後稍微盤一下放在碟子里。

3. 1/4個檸檬擠汁，不需要全淋在蘆筍上，每隻上有一點點酸味即可。

4. 最後在上面撒些松露鹽就可以了。

松露鹽作為一種最終調味的鹽來說，在這道菜中並不是必須的，家裡沒準備松露鹽的你也不用太過在意。其實試試一些其他品種的調味鹽也可以，比如抹茶鹽、花鹽等等，甚至喜馬拉雅岩鹽之類的也可以考慮，但切記不要使用調味很重的香料鹽。

半熟白蘆筍片

靈感來源——NOMA

這是前世界排名第一的餐廳NOMA, 在15年6月份的時候的一道菜，當時NOMA廚師解釋說，是用新鮮的白蘆筍在極熱的鐵板上快速地只煎一面，然後切成薄片，配黑加侖葉子，油菜花，澆薏米奶油醬汁做成的。白蘆筍還停留在半生的階段，口感脆生生的，清甜多汁中帶著隱隱的苦，滋味內斂又精緻，實在是不可言狀的美妙。

單面煎後的白蘆筍切成薄片，到這一步為止我和NOMA的做法都是一樣的，我非常欣賞這種處理白蘆筍的方式，並不避諱食材原本的苦，反而把它作為一種約束和平衡甜的味道來使用，確實很有趣。

不過在調味上我選擇了另一條路，黃豆有甜似苦的味道和白蘆筍也很相配，利用豆漿、味增和蜂蜜調了一個相對收斂的醬汁淋在半熟的白蘆筍上，以同樣的甜與苦和相似的風味來引出白蘆筍本身更強的風味。蔬菜湯啫喱、豆漿白蘆筍泡沫在口感上也給了更豐富的體驗。

用料：

白蘆筍 x 1

豆漿 x 1杯

蔬菜湯 x 1杯

白味增 x 1/4茶匙

蜂蜜 x 1/8茶匙

胡麻油 x 1滴

做法：

1. 醬汁——豆漿：蜂蜜：白味增，按照4：1：2的比例調勻（由於品種以及品牌的關係，我建議大家調好之後嘗一下，根據自己口味增減味增和蜂蜜的量），最後滴一滴胡麻油，沒有的話可以不放。

2. 啫喱——200ml的蔬菜湯搭配5g也就是一片吉利丁一起加熱，吉利丁完全溶化後倒入容器里放進冰箱冷卻。

3. 泡沫——先切掉白蘆筍最下面那段較老的部分，然後將這部分切碎並丟到豆漿里一起煮，小火煮10分鐘後開大火讓豆漿沸騰，等泡沫起來的時候用勺子取出即可。

4. 白蘆筍——空燒平底鍋至冒煙，同時將白蘆筍洗凈去皮，鍋中放上白蘆筍單面煎焦後取出，先切段，後再切片。

5. 擺盤——先在盤子里放上啫喱，然後將白蘆筍片擺在上面，淋上醬汁，泡沫最後再做，這樣煮好後馬上取出放在最上面，就可以了，太早做泡沫的話容易消。

雙吃白蘆筍靈感來源——Mesón Julián

15年三月的時候我去了西班牙的Mesón Julián，這是一間坐落在Tudela的小餐廳，以植物料理而聞名，當時他們用煮好的西藍花與橄欖油混合在一起打碎作為醬汁，上面放了魚子醬味道很好只是油太多……另一道蔬菜用了火腿做點綴味道還挺像我國南方一些地方的烹飪習慣的。

由於最近剛買了一個做sous vide（真空低溫料理）的新玩具，用它來處理蘆筍效果格外的好，白蘆筍淋一點橄欖油後抽真空塑封，放入70度的水浴里煮15分鐘就可以了，這個狀態下的白蘆筍在煮熟的同時口感仍然保持著一定的脆度，風味上甜度要多一些，可以算是之前兩道菜的中間體。

白蘆筍無論是配火腿還是配海鮮味道都很好，不會搶戲，也能被輔料襯托出更好的味道，真是食物界的暖男吶。

山的味道

用火腿跟白蘆筍一起吊湯，火腿的風味和脂香加上白蘆筍的香甜鮮美的不得了

用料：

白蘆筍 x1

義大利風乾火腿 x 1片

鹽

做法：

1. 白蘆筍洗凈去皮，切去根部比較老的部分，將這些「廢料」加一杯水放在小鍋里慢火煮。

2. 白蘆筍加橄欖油，抽真空塑封后，放在70°C 的水浴里煮15分鐘後取出，切段。

3. 將火腿切絲丟到1的鍋里，開中火一起煮。

4. 將白蘆筍放到盤子里，淋上煮好的湯汁，擺上火腿絲。

5. 火腿本身的鹹度我覺得已經足夠了，只要湯燒的夠濃縮就不用再放多餘的鹽，當然如果你喜歡吃稍微咸一點的也可以再加

海的味道

模仿日式出汁的技巧來做一碗海鮮清湯，這是有別於火腿那種厚重感，海鮮的那種清爽感配上白蘆筍，是大地與海洋的完美結合。

用料：

白蘆筍 x1

水 x1杯

乾貨海鮮

木魚花

鹽

做法：

1. 白蘆筍洗凈去皮，切去根部比較老的部分，將這些「廢料」加一杯水，放在小鍋里慢火煮，同時往鍋里加一些海鮮的乾貨，比如乾貝、蛤蜊干、昆布等，水不要煮開，水面微顫的狀態就可以了。

2. 白蘆筍加橄欖油塑封放在70°C 的水浴里煮15分鐘後取出，切段

3. 將白蘆筍放到盤子里，淋上煮好的湯汁，撒一些木魚花，最後放一些鹽來調味（最好是海鹽）。

家裡沒有水浴的可以參考將水煮至水面微微震動，然後丟白蘆筍進去煮10分鐘後馬上出去，靜置。

以上就是最近吃白蘆筍的一些心得了，希望大家喜歡，另外自從買了低溫料理棒之後便無可救藥的迷上了sous vide, 之後也會跟大家分享一些如何置辦sous vide設備以及如何使用的心得，這也算是小預告吧。

鳴謝

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