烘焙入門 | 那些烘焙方子里沒有告訴你的事

同樣的配方，為什麼有的人一做就成功，有的人怎麼都弄不好呢？其實許多配方的字裡行間都暗藏玄機。也許看起來簡單的一句「將材料準備好」，後面卻大有文章。你不明白，就永遠做不對。因此，讀懂配方中省略掉的那些前期準備工作，很有必要：

1.雞蛋

如果配方沒有特別說明，都是指室溫（25攝氏度）的雞蛋。所以需要提前將冰箱里的雞蛋拿出來回溫再使用。而戚風蛋糕等需要打發蛋白霜的配方，則可以直接使用冷藏的蛋白，更利於穩定打發。

還有，一般配方中提到的「雞蛋」，指的是用手動打蛋器攪拌均勻後的雞蛋液。而單獨提到「蛋黃」、「蛋白」，相應也就是指將雞蛋的黃白分離後的狀態。至於如何分蛋，我在烘焙入門∣史上最貼心的烘焙工具購買指南里已經詳細說過了，既可以使用分蛋器，也可以用大湯勺直接舀出蛋黃。分蛋時注意別把蛋黃漏到蛋白里，不然蛋白就沒法用啦。

2.黃油

如果配方沒有特別說明，通常指的是室溫（25攝氏度）狀態下已經軟化的黃油，手指按下去很容易就留下小坑的狀態。

一般黃油從冷凍拿出來，需要兩三個小時的室溫軟化，才能達到理想的軟化狀態。如果實在著急用，也可以將黃油切小塊，用微波爐低火加熱。不過這個方法很容易加熱過頭、使黃油直接液化。所以使用微波加熱時千萬不要著急，盡量以3~5秒為單位，每次加熱後都觀察一下再繼續。

如果真的沒弄好，黃油液化了，那就放回冷藏室，讓它重新凝固後，再次軟化。

當然，也有不少配方要求的就是液化的黃油。那就簡單多了：黃油切小塊後，直接隔水加熱，或用微波爐叮個幾十秒，直到成為溫熱的液體狀態。

3.淡奶油

一般的動物性淡奶油，無論是否開封都需要冷藏。所以小夥伴們買回家的淡奶油，記得一直放在2~8度的冷藏室，千萬不能常溫存放，也不要拿去冷凍！否則容易造成變質或油水分離，就再也打不發了。

並且，動物性淡奶油在打發前需要至少冷藏24小時，才能保證狀態穩定。

而開啟過的淡奶油，需要先用廚房紙巾擦乾淨封口處，然後折起封口，整體用保鮮膜包緊裹好，儘快放回冷藏室，並在一周內使用完。

Tips：

國內能買到的淡奶油品牌里，雀巢淡奶油是個異類，它在開封前偏偏可以室溫存放，只需要在使用前，提前24小時放入冰箱冷藏即可。

4.麵粉

首先，要看清楚配方中提到的是低筋麵粉、高筋麵粉還是中筋麵粉，別用錯啦。

其次，除非配方特別要求，麵粉都要過篩後再拌入濕性材料里。過篩能防止麵粉結塊，也能帶入更多的空氣，有助於乾濕的混合。有的配方甚至要求麵粉過篩2~3次，那麼就需要提前篩好，再加入濕性材料中。這一步千萬不能省！

對了，若是配方中除了麵粉，還要同時加入其他粉類，那麼這些粉類可以先與麵粉混合，再一起過篩。

5.糖粉

糖粉跟麵粉一樣，也需要過篩再使用。尤其是結塊的糖粉，藉助過篩可以恢復細膩的粉狀，利於與其他材料的拌和。因此，即使配方中沒有提到，也建議大家將糖粉過篩再使用。

6.顆粒材料

比如各種堅果、各種果乾，通常都需要提前切成較小的碎塊，才方便拌和入其他材料，均勻分布，有利於烘烤。

7.巧克力

有的配方中需要用到融化的巧克力，那麼就需要提前把烘焙用的巧克力切碎。這樣能夠加快巧克力隔水融化的速度，並控制巧克力溶液的溫度，很重要。

8.果乾材料泡發

有的配方中用到的果乾，會需要提前泡在朗姆酒或者水中。這是為了避免果乾在烘烤過程中脫水，或者希望更好地發揮果乾的香味。小夥伴們記得果乾泡發後，要瀝干水分再使用，不要連湯帶水的倒進材料里。

9.堅果

在小白材料篇里，我們說過烘焙類的堅果通常都要選用原味。那麼為了帶出堅果材料特有的香味，使用之前最好將堅果在烤箱中烘烤幾分鐘至有香味，然後取出晾涼再使用。如果配方中有椰蓉，也是一樣的處理方法。

10.工具、容器準備

建議大家從一開始做烘焙，就要養成良好的習慣：烘焙中用到的任何工具、容器，都保證清潔、無水無油。大家最熟悉的例子，應該是打發蛋白霜的打蛋盆了：如果有水或油漬，蛋白霜的打發會受到嚴重影響。

11.模具防粘

除了戚風這種需要依靠模具表面爬升的蛋糕，一般的曲奇、蛋糕等都需要使用各種手段，將面坯、麵糊與模具隔離開來，防止粘模。

比如曲奇和海綿蛋糕，通常都需要在模具中提前墊好油紙。而做天使蛋糕、瑪德琳蛋糕等，則需要在模具中先刷一層軟化的黃油，再倒入蛋糕糊。

12.材料稱量和使用

材料的稱量方法，我們其實在稱量篇里已經說得比較詳細了。需要注意的是，為了防止烘焙過程中手忙腳亂，建議大家在開始製作之前，把各種材料都先稱量、準備完畢。

而使用的時候，要注意每一步的材料都要全部倒入，避免粘連殘留在碗壁、打蛋頭、刮刀上，導致實際製作中的分量不準確，影響成品的效果。

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