上海菜是怎樣煉成的？

02-04

掰手指頭數數，全國那麼多菜系，都是以地方命名（腦海中飄過各地車牌首字），唯獨上海菜特立獨行，冠以「本幫」，其實本幫就是本地幫派的意思，Local cuisine嘛，可以指代任何地方，但是，上海在中國的美食版圖裡實在是太特別太有個性了，它叫自己本幫，其他地方也就不爭了。

梳理本幫菜的歷史，我大概翻了小半部近代史，發現本幫菜的發展史簡直就是創業者的奮鬥史！

所以，珍惜像企鵝這樣的創業者吧，或許今後他們將書寫歷史！

認識一座城

上海，東臨大海，北靠長江，南依杭州灣，西接壤蘇浙，境內河道縱橫、水產豐富、禽畜肥美、時蔬繁多。

自古上海市郊就有三個廚師之鄉：三林、川沙和吳淞，當地廚子因地制宜，烹飪本地農家菜肴。

宋末元初，黃浦江邊的十六鋪碼頭逐漸出現酒肆。

明代，縣城以北的蘇州河邊有了小菜館。

清初，城隍廟、十六鋪經營飯菜店、點心店百餘家，這就說到了本幫菜的第一波創業者。

第一波創業者：廚師走出了鄉間

話說市郊廚師中，以浦東三林塘的「鏟刀幫」最為勇猛，當時農家都用大灶頭，廚師揮鏟刀燒菜，由此得名鏟刀幫。

這個幫派頗古老，大致可以追溯到元朝，明清發展尤勝。

昔時鄉里逢紅白喜事、過年過節都要請鏟刀幫上門操辦宴席，這期間浦東「老八樣」逐漸成型，聲名遠播。（老八樣：走油肉鹹肉扣水筍扣雞本幫蒸三鮮紅燒鯿魚扣三絲小蔥肉皮扣蛋卷）

清末民初，一批身懷絕技的鄉村廚師紛紛走出鄉下頭，搶灘大上海，第一批創業者為本幫菜奠定江山。

這其中，有三林人李林根創設的德興館，川沙人張煥英開的「三張半桌子」的榮順館，還有人和館、泰和館、鴻運樓、一家春……

廚師們對選址都有著靈敏的嗅覺，紛紛把餐館開在城東南角最熱鬧的城隍廟附近。

這些由本地人經營的館子價廉物美、賓客如雲，漸漸的，質粗味重的農家菜演變為講求精細、醇厚鮮美的市井菜，本幫菜由此草創。

舉個栗子：

本幫名菜扣三絲就發源於農家婚宴菜。

火腿、雞肉與筍做原材料，橫劈36刀，豎切72刀切成絲，堆砌如小山，寓意金山銀山、財源廣進。

本幫菜泰斗李伯榮將倒扣的容器從粗大的飯碗改為精細的茶盅，從幾百根絲進階到2000根左右，什麼概念呢？就是從牙籤般粗細切到棉線般粗細。

三種極鮮的食材鋪排成絲，倒扣出來，輔以老母雞清高湯，氣韻非凡。

第二波創業者：十六幫別鬧申城

1843年（清道光二十三年）上海開埠，一時商賈雲集、華洋雜處，隨著工商業和港口貿易的繁榮，上海迎來了第二波創業者——來自全國各地的餐飲精英！

各地菜館相繼入滬，搶灘大上海，申城一時菜館林立、名廚雲集、名菜薈萃、百味飄香，史稱：十六幫別鬧申城。

為了表達當時的盛況，我選擇以圖表的形式呈現，有些店只有老上海才記得，可否勾起你的童年記憶？

這其中，徽菜入滬最早，淮揚菜和京菜逐漸興盛，川菜曾執牛耳，蘇錫幫則佔據半壁江山，而廣東菜新穎富麗，成為了高檔宴席的代名詞……開枝散葉的故事，我們日後細說。

第三波創業者：冒險家的樂園

上海是中國最洋氣的城市，也是西餐水準最高的城市，這句話，一百年前敢說，至今依然成立。

西菜舊稱番菜，1860年，滬上第一家英式菜館禮查飯店在外白渡橋落成（今浦江飯店），傳說當時的大菜是紅燴牛肉加甘薯，國人實在難以接受。

隨著西風東漸，海外冒險家紛紛登陸上海灘：

番菜館先在虹口繁盛起來，這恐怕是由於外輪碼頭停靠於此的緣故。

19世紀80年代，番菜館開到了繁華的霞飛路（今淮海路）和四馬路(今福州路)。

隨著十里洋場的興盛，外國洋行和貿易機構駐紮外灘，大量西餐在黃浦江畔湧現——時至今日，外灘仍站在上海西餐的最前沿，想必也是米其林上海指南出版後星光最閃耀的地界。

如果說「中菜按幫列系」，那麼「西菜以式為籍」。到上世紀三十年代，西菜風行上海灘，形成了「英、美、法、德、意、俄」六大派系。

20世紀初出版的《海上竹枝詞》中，對於上海人吃西餐有生動描述：

大菜先來一碗湯，
　　中間肴饌難敘詳。
　　布丁代飯休嫌少，
　　吃過咖啡即散場。
　　縱飲休雲力不勝。
　　勸君且慢點香檳。
　　白蘭地本高粱味，
　　紅酒何妨代紹興。

文中足見國人對於西餐的種種不適，中國的廚師是何等聰明！很快，他們摸索出了一套本土西餐的套路：模仿歐美西菜樣式，運用中式烹飪方法，將西式和中式調味相結合，改良為國人喜愛的洋氣風味：熟而鮮嫩、脆而酥香、湯汁濃且美。

到解放前，海派西餐館子已經遍布上海：華懋、匯中、沙利文、起士林、蕾茜飯店、復興西菜社、天鵝閣西菜館……德大的咖啡至今飄香，凱司令的曲奇和麵包仍舊惹人愛，紅房子的羅宋湯、炸豬排是很多上海小囡的西餐啟蒙……

至此，上海本地廚師的戮力同心、五湖四海同胞的開拓進取、全球野心家的遠東冒險，共同夯實了本幫菜的基石，塑造了本幫菜包容並蓄、海納百川的氣質。

2015年12月9日，上海老飯店的「本幫菜肴傳統烹飪技藝」正式獲頒「國家級非物質文化遺產項目」，官方總結了本幫菜的十六字特色：四季分明、選料精細、講究火功、粗細兼長。

那就這四點，繼續舉好吃的栗子：

四季分明

春季，鮮蔬正嫩煸草頭，春筍冒尖腌篤鮮，紅燒塘鱧魚。

清明前刀魚最金貴，端午前後大蒜頭肥，到了六月河蝦抱籽。

夏季輪到香糟登場：糟雞、糟豬肚、糟門腔、糟毛豆、糟素雞……配著弄堂納涼的晚風最佳。

由秋入冬，菜式日趨濃郁肥美：八寶鴨、大閘蟹、蝦子大烏參、紅燒肚檔划水、草頭圈子、糟缽頭，直到春節一隻全家福砂鍋，周而復始又一年。

選料精細

上海人精明，也善用食材，大腸的哪一段燒圈子最糯？紅燒肉取哪塊五花腩肉？青魚怎麼取材做划水、肚檔？廚師心中自有分寸。

這裡說一道不大為人所知的經典菜：青魚禿肺。

做這道菜，需活殺成熟烏青十二條，取其魚肝，炒成一盤，「壯如黃金，嫩如腦髓」。

這道菜，幾乎都不印在菜單上，只要老吃客才曉得，即使像上海老飯店這樣的大館子，每天也只限量供應兩份，還需提前預定。

講究火功

急火攻，慢火燉，大火快炒小火煨，該長則長，該短就短。

油爆蝦，300℃左右的油溫，爆炒幾十秒就要出鍋，一斷生立即裝盆，蝦殼脆，蝦肉嫩，蝦殼可以一起嚼哦！

紅燒河鰻，需由「大、中、小、文」四種火候伺候，使魚體膠質溶於湯汁，形成「自來芡」，最後大火收汁，河鰻外皮不破，內中軟爛，入口即化。

粗細兼長

糟缽頭，原本是一道川沙農家菜，將廢棄的豬下水（順風、豬肚、豬肝、豬肺……）放到砂鍋里跟糟鹵一起篤。

後來，德興館大廚楊和生著手改良：用「老大同」的香糟調和花雕，吊出和順清澈的糟鹵——一道粗鄙的農家菜被調理得風雅有韻味，糟缽頭也登堂入室，成為本幫名菜，據傳當年是上海灘大佬杜月笙的最愛。

八寶辣醬，是本幫必點招牌菜，其實最初的雛形只是肉丁炒豆乾，加上辣醬和郫縣豆瓣醬，便宜又下飯，是老城廂勞動階層的最愛。

隨著城市的富裕，這道菜也逐漸改良，愈發精緻，最終演進到了當下的貴氣版本：加入雞胗、豬肚、鮮筍、白果等貴价食材，出鍋的時候還要加個蝦仁炒青豆的「帽子」，菜色紅里透亮，上桌體面過人。

跟中國其他地方菜式相比，本幫菜的歷史不算悠久，出身也只在鄉野，但是，這是一個隨著城市的發展而壯大繁榮的菜系，它的詞典里沒有抱殘守缺、止步不前，所有在上海奮鬥的餐飲業者、每一個追求美味的食客，都在不斷地豐富著本幫菜的內涵……

本幫菜的美味傳奇還有很多，下一篇再敘！

更多上海美食，歡迎關注微信公眾號：一片吃心！