茶識 | 挑黑茶別用綠茶標準

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「為什麼這種茶生了黴菌？是不是變質了？」很多消費者在買黑茶時都有類似的疑問。其實，這種茶所生的菌被業內人士稱為「金花」，也正是安化黑茶的特色之一。

菌越飽滿茶品質越高

只要打開一塊茯磚茶仔細查看，就會發現這種很細微的「金花」呈現金黃色，就像小霉點一樣布滿了磚茶內外，看上去確實會生出茶葉變質之感。

這種菌叫「冠突散囊菌」，不僅不是黴菌，還是制茶時專門在恆溫室內生成的能降三高的有益菌種。只是，由於安化黑茶在湖北流行的時間不長，所以不少消費者第一次看到時會產生誤解。

茯磚茶被業內人士稱為安化黑茶的「入門茶」，上面的「金花」是最大特色。茯磚茶加工的原料一般為3級黑毛茶，相對粗老，但是加工後的茯磚茶味道是否醇和，就與金花菌的生成相關。一般來說，菌看上去又多又飽滿，茶的營養和味道就更好。但是，由於這種菌種是活性的，如果茶葉儲存濕度和溫度不當，「金花」就會越來越小，時間久了甚至會消失。

茯磚茶內必須含茶梗

南方人喝綠茶的比較多，而綠茶中如果含有茶梗，則被視為劣質茶。所以，不少本地人在選購黑茶時，也以是否含茶梗為好茶標準。其實，這一點在黑茶體系內並不適用。

黑茶中除了天尖、貢尖和生尖等散茶為芽頭製成外，其餘的均含茶梗，尤其是茯磚茶。「茶梗比較粗，這樣茶葉在壓實過程中會出現空隙，而這些空隙正好適合『金花』的生長，所以含梗量的掌握成了製作茯磚茶的一道技術。一般來說，業內對茯磚茶的含梗量控制在12%左右。」

不過，含梗量如果超過標準，也是偷工減料的一種行為，因為梗不要錢，而茶葉要錢，加入更多梗可以降低制茶成本。消費者在購買時，可以查看泡開的茶葉，以判斷含梗量是否適中。

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