每個生物內部都可能存在一個小小的宇宙，正如我們所在的宇宙可能只是一個龐大生物的內部空間。
這是我看到這張海膽結構圖所想到的。還好我們今天不準備討論宇宙觀和生物結構，因為估計大家對五輻性對稱的美感，以及棘刺和叉棘的區別都不太感興趣。
（大家好，我是本文主角的海膽君 →_→）
大家甚至可能對海膽和昆布在海底大戰三百合的事兒也不感興趣（不過任性的作者偏要說~）。
海膽很愛吃昆布等藻類，正如大家愛吃日料一樣。於是海膽在海里很快樂地逛吃逛吃，一天橫掃一大波昆布。
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（孤獨的美食家~）
這時候，胖乎乎的海獺君出現了。
海獺很愛吃海膽，正如大家愛吃日料一樣。於是海獺在海里很快樂地逛吃逛吃，一天橫掃一大波海膽。這時候，熱愛穿海獺皮大衣的人類出現了，於是海獺君的日子也沒那麼好過了，目前還在瀕危物種之列。
（Oh，NO！！！）
在日本，作為多種料理的重要食材以及日式高湯的男一號，昆布自古備受重視。於是作為昆布宿敵的海膽一度是招人恨的反面角色，人們甚至會特意毀壞海膽來保證昆布的茁壯成長。直到17世紀，日本北陸地區的人發現海膽除了很邪惡以外，還可以很好吃，於是開始專門捕撈海膽。從此日本人的味蕾被進一步打開，新的生態平衡也得以建立。
（日本的海膽捕撈~）
海膽在日本也被稱為「雲丹」、「海栗」，號稱日本三大珍味之一。海膽令人覺得銷魂的地方在於味道的鮮甜和質感的細滑，這種對味覺毫不掩飾地寵愛，甚至驕縱，讓很多人甘之如飴。
海膽鮮美的味道來自豐富的鮮味氨基酸，尤其是甘氨酸和谷氨酸，含量極高。15-25%的脂肪比例則讓海膽的質感更加柔潤（此時請不要提醒我們會吃成「三高」的事~）。
雖然我們聲稱深愛海膽，但是似乎98.7654321%的國人都在以各種方式誤解海膽，不信請看下文。我們在國內日料店吃海膽的時候，往往會聽到
「這是來自北海道的馬糞海膽」，或者「這是大連的黃海膽」，「這是北朝鮮的紫海膽」，「夏季吃紫海膽，秋季吃馬糞海膽，秋季到春季吃黃海膽」。於是，我們默默記住了一個個名字和時令輪轉。
但當我們在日本逛吃一輪海膽之後，發現名字對應起來總有偏差，疑惑頓生。這件事深究起來，浮出水面的結果也許是：
1、北海道的馬糞海膽≈蝦夷馬糞海膽≠馬糞海膽；
2、黃海膽=津輕海膽≠馬糞海膽；3、北朝鮮的紫海膽=北紫海膽≠紫海膽；
如果這樣說讓你更加困惑，那就對了^_^|||。讓我們從日本的海膽品種說起吧~
海膽的品種日本有很多種海膽。
日本北海道和東北地區出產北紫海膽和蝦夷馬糞海膽，北陸、中國、九州地區出產紫海膽和馬糞海膽，東京灣到九州出產赤海膽。此外，日本也出產山椒海膽、津輕海膽、白鬚海膽等其他海膽品種，但產量不高。
（來自五個不同產地的海膽壽司拼盤~）
1、
馬糞海膽馬糞海膽，來自 球海膽科 馬糞海膽屬。這是一種小型的海膽，直徑3.5厘米左右。刺短茂密，黃棕綠色殼。因為長得像那個啥……而得名。起名字的人好殘忍，有沒有？
日本北海道南部到九州廣有分布，朝鮮半島和中國也有出產。馬糞海膽在日本的時令是夏季。馬糞海膽的「海膽黃」（其實是海膽的生殖腺，即母海膽的卵巢或公海膽的精巢）是鮮艷的橙色，鮮香濃厚。
2、
蝦夷馬糞海膽蝦夷馬糞海膽，來自 球海膽科 球海膽屬，所以和馬糞海膽是同科不同屬的親戚。長相和馬糞海膽很相似，略大。 蝦夷馬糞海膽出產在北海道、太平洋岸福島縣以北、日本海一側在山形縣以北的日本地區，以及朝鮮半島、中國東北、俄羅斯。不同地區的蝦夷馬糞海膽的時令有所差異，我們下文會詳細說。
蝦夷馬糞海膽的生殖腺是
鮮艷的柿色，以味道濃郁甘甜、具有衝擊力為特徵，在日本深受食客喜愛。
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（愛吃是種原罪……）
3、紫海膽
紫海膽，來自 海膽科 紫海膽屬，直徑5～7厘米，棘長，黑紫色。生息地遍及本州中部到九州的地區，是日本最常見的海膽品種，台灣和中國東南部也有出產（所以，來自北朝鮮或是大連的海膽都不是紫海膽）。紫海膽在日本的食用時令是晚春到夏季。
紫海膽的生殖腺為
黃色，以甘甜、清淡、略帶海洋氣息的味道為特徵。不同地區的紫海膽顏色和風味略有差異，其中日本西部出產的紫海膽顏色更深、味道更濃厚。
4、
北紫海膽北紫海膽，也稱光棘球海膽 、大連紫海膽，來自 球海膽科 球海膽屬。咦，發現了嗎？北紫海膽居然和紫海膽不在同一科，而和蝦夷馬糞海膽是同科同屬的兄弟。這就好像說宋仲基和宋小寶其實失散多年的兄弟一樣，讓人難以置信。
北紫海膽外表看上去和紫海膽很相似，比紫海膽大，大小約10厘米左右。在日本太平洋一側的相模灣以北、北海道日本海以北的地區生息，朝鮮半島、中國東北部也分布。不同地區的北紫海膽的時令有所差異，我們下文會詳細說。
北紫海膽的生殖腺粒大而長，呈淡黃色，味道細膩清雅。
5、赤海膽
赤海膽，來自 球海膽科 赤海膽屬。直徑為5～7厘米，殼的顏色是紅褐色。分布在東京灣至九州地區。赤海膽食用的時令秋季。因為漁獲量逐年減少，在市場上相對稀少，是很多老饕追捧的品種。
赤海膽的生殖腺呈
淡淡的金黃色，濃厚而甘美。海膽的風味與所在海域和食物有很大關係，長崎壹岐產的赤海膽被認為品質甚佳。
總結一下：
1、以上五種海膽中只有寂寞的紫海膽來自「海膽科」，另外四種都來自「球海膽科」；
2、北紫海膽和蝦夷馬糞海膽雖然名字起得沒有半毛錢關係，但其實它們都是球海膽科球海膽屬的好基友；3、馬糞海膽和蝦夷馬糞海膽並不是同一種海膽，但是它們是同一科的兄弟；4、紫海膽和北紫海膽也不是同一種海膽，它們甚至連同一科的兄弟都不是。（希望我的繞口令技能能讓大家滿意~）
（What the hell......)
所以，在國內我們吃到的
來自日本的海膽主要是北海道的蝦夷馬糞海膽和北紫海膽。來自北朝鮮和大連的海膽也主要是蝦夷馬糞海膽、北紫海膽，大連也可捕獲到馬糞海膽，但數量有限，品質一般。
而國內常見的黃海膽，在日本對應的名稱是津輕海膽，在日本的產地是北海道東部。
（黃海膽~）
黃海膽來自疣海膽目疣海膽科，而以上五位都來自海膽目，所以它們並不同目，親緣關係有從天安門到北六環那麼遠。不過好吃就行唄，誰在乎親緣關係呢~
（黃海膽~）
北海道的海膽
日本產的海膽大約一半都是來自北海道，而中國進口的日本海膽也多來自北海道，所以接下來我們重點八一八北海道的海膽。
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（鹽水蝦夷馬糞海膽~）
北海道的海膽產地眾多，比如在日本海一側（積丹、利尻、禮文、余市、燒尻、奧尻等地）、鄂霍次克海/北方四島一側（羅臼、根室等地）以及太平洋一側（函館、松前、昆布森等地）等各地區。![]()
北海道主要出產
蝦夷馬糞海膽和北紫海膽，因為兩者顏色的不同，市場上稱蝦夷馬糞海膽為「赤海膽」，稱北紫海膽為「白海膽」。
（強烈譴責霓虹jin不負責任亂起名字，混淆視聽，完全不顧歪果仁和九州「赤海膽」的感受！）
根據2012年的數據，蝦夷馬糞海膽的捕獲量最多的是根室，而北紫海膽的捕獲量最多的是函館。上文也提過，海膽愛死昆布了，
所以在昆布長得蓬勃的地區，海膽也生活得更開心。
（來自積丹的蝦夷馬糞海膽~）
而北海道的昆布產量占日本總產量的95%左右，著名的真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布都來自北海道，所以北海道的海膽味道也更鮮美，
海膽產地與昆布產地有高度重合的傾向，比如利尻、禮文、羅臼。
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（北海道的昆布產地~）
北海道不同產地的海膽食用時令也有所差異，所以從北海道整體來看，全年大多數時間都可以盡享海膽的美味。
（圖中「バフン」指蝦夷馬糞海膽，雖然字面意思是馬糞海膽；「ムラサキ」指北紫海膽，雖然字面意思是紫海膽~）
你以為你已經很懂海膽了嗎？其實還有很多大坑在等你。當你來到北海道東部的知床半島，會發現這裡吃的海膽號稱「黃海膽」和「赤海膽」。這又是什麼鬼？這裡所說的「黃海膽」、「赤海膽」和我們在上文海膽分類里所說的「黃海膽」、「赤海膽」沒有半毛錢關係。
(寶寶不開心！！！)
事實上從上面的海膽分布圖中可知，
知床半島主要出產蝦夷馬糞海膽，所以在這個語境里的「黃海膽」、「赤海膽」分別指的是蝦夷馬糞海膽的雄海膽和雌海膽的生殖腺（淳樸的北海道人只是以顏色隨心所欲地劃分海膽，繼續不顧我們的感受）。
什麼？吃海膽還要分性別嗎？是的。一般來說，
雄海膽的生殖腺顏色淺，雌海膽的顏色深；雄海膽的生殖腺形狀可以保持得更持久，雌海膽的則容易坍塌變形； 雄海膽的生殖腺鮮味氨基酸通常高於雌海膽，所以理論上更為鮮美。
當然，按性別來吃並不是普羅大眾的吃法，既需要海膽加工商對產品的細分，也需要食客的壕氣。作者只是表達一下，
在任何一個領域都有無限可能性，等待我們花更多心思和銀兩去探索~以上。![]()
(深邃~)(以上文字內容由本人原創，原載於公眾號【日料棧】；圖片來自網路。如需轉載請聯繫【日料棧】或ryori@robaiter.com)
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