咸中帶甜，香脆可口的「四喜烤麩」

為什麼在家做出的四喜烤麩和在餐廳里吃到的味道不一樣，看上去食材完全一樣，調味料也一樣，可是為什麼餐廳里做的吃上去就更鮮美一些呢？其實四喜烤麩這道菜，訣竅就在於選材搭配和下料順序上。四喜烤麩的「四喜」，根據個人口味可以千變萬化，有所不同，不過按照上海菜的習慣，多用木耳、冬筍、黃花菜、香菇、花生等作為和烤麩的搭配，而且可以吃出葷菜的口味。

四喜烤麩的別名四鮮烤麩，一個「鮮」字，就彰顯出了這道菜的特色和秘密。而麵筋和木耳、冬筍、香菇、黃菜花的搭配，使一道菜當中口感混雜，脆中有嫩，軟中有韌。烤麩浸入了四樣輔料的味道，混合湯汁的味道，讓口感層次分明，豐富多彩。

麵筋本身有著如海綿一般的魔力，可以將任何湯汁和味道據為己有。為何香菇和木耳、黃花菜都要選乾貨呢？道理很簡單，正是因為晾曬的過程讓食材散發出獨有的味道，在水發和烹飪的過程中這些食材的味道被充分地釋放，麵筋則暢快地吸納著這些最終成為主角。

烤麩在市場里都是放在豆製品專櫃來賣的，但是大家都知道烤麩並不是用豆類做成的，而是用小麥做成的。這個就要追溯到「文化大革命」時期了，由於當時把所有「粉類」製品都歸列到一種專櫃出售，所以這種販售的方法一直沿用至今，烤麩也就一直出現在豆製品專柜上了。時至今日，大小菜市場都有各種生鮮的烤麩賣，我在燒菜的時候選用過很多種烤麩，有時候大家覺得烤麩的味道燒出來不好吃，並不一定是在技法上存在問題，而是烤麩本身的質量有問題。烤麩不像青菜或者生鮮，從表面上看很難判斷出它的好壞。

原料：烤麩200g。香菇6g。金針菜9g。木耳2g。冬筍15g。

調料：老抽10g。糖15g。生抽10g。蔥、姜、蒜、鹽適量。

製作方法：

1.烤麩洗凈放入水中煮開，去除用涼水沖凈，將烤麩中的水分擠出，不能壓碎烤麩。然後再煮3分鐘再洗凈，擠出水分，反覆兩次，主要是為了擠出烤麩中的酸水。

2.將烤麩切成小方塊。

3.香菇，黃花菜洗凈泡開，泡開後再洗凈，將黃花菜一切為二。

4.冬筍切成滾刀塊待用。

5.將蔥放入紅鍋內煸香，再將香菇放入翻炒，倒入老抽，加入鹽、湯、水或雞湯，加蓋中小火燒10分鐘，將香菇撈起備用。

6.將鍋洗凈後放入蔥煸香，放入黃花菜、冬筍、木耳炒香，盛起。

7.將鍋洗凈後燒紅鍋（時間盡量燒長一點，目的是讓烤麩不粘鍋），下油，蔥姜蒜一起爆炒，炒香，倒入切好的烤麩一起翻炒，炒至烤麩略微變金黃色後倒入生抽，老抽和香菇，加入水或雞湯，加蓋燒5分鐘，再加入黃花菜，木耳，冬筍一起翻炒，略加水或雞湯燜3分鐘，再翻炒收汁，將鍋內的姜蔥蒜撈出即可。

這道四喜烤麩的特點便是咸中帶甜，麵筋有嚼勁，冬筍木耳脆，香菇香，各種素的食材搭配在一起，味道非常鮮美。

小提示：香菇用水泡發的時候，浸泡約3小時至軟，但是不要用熱水浸泡或者浸泡時間過久，否則會破壞香菇的香氣和鮮味。