夏天來了，這是擼燒鳥串兒之前你需要知道的一切！
夏天來了，這是擼燒鳥串兒之前你需要知道的一切！
原創 2016-05-06 方子 企鵝吃喝指南企鵝吃喝指南｜「日料科普」系列第 9 篇
昨天剛剛立夏吃完蛋，這夏天就來了。正犯著五月病的企鵝君，已經熱得滿頭大汗（因為辦公室的空調還沒開），一門心思就想趕緊下班，好去吃心心念的燒鳥，擼著串兒，喝著啤酒，大力擁抱周末。
在日本，夏夜本就是屬於燒鳥的！處在公司和家兩點之間的燒鳥屋，是個無比神奇的存在，人們聚在這裡喝酒擼串兒、調侃發牢騷，吃喝談笑間，把積累的疲憊和負能量全部釋放，然後邁著輕快的步伐，踏著星光和月色回家去。
那麼，為何燒鳥屋有這般治癒的魔力，讓人無法沉迷呢？讓熱愛燒鳥的企鵝君為你細細道來其中的奧秘吧。
企鵝君的這篇文章可能很長（但其實已經是刪了又刪），但燒鳥的世界是深奧的，所以，就讓我們一次說完，有關燒鳥的一切吧！
目錄
燒鳥和燒鳥屋是怎麼來的？
食材只有鳥（雞）嘛？
燃料為什麼用炭？
燒鳥調味：鹽烤與醬烤的差別是什麼？
一方水土一方鳥：不同地區的燒鳥有差嗎？
如何判斷一家燒鳥屋是否好吃？
在燒鳥屋如何點單？
燒鳥，怎麼配酒？
燒鳥和燒鳥屋是怎麼來的？
日文維基百科中將燒鳥（焼き鳥 yakitori）定義為「把雞肉切成一口大小後串起來（1-5塊），然後用火烤制並調味的一種食物」，專門吃燒鳥的店，就叫做燒鳥屋（焼き鳥屋 yakitoriya），是居酒屋的一種，起源於17世紀的江戶時代。
但江戶時代的燒鳥，主要以野鳥為主，不像今天都是家禽。事實上，日本政府放開百姓隨意吃肉也就是最近幾百年的事，烤雞肉、牛肉、豬肉及其內髒的烤串才作為近代的大眾食物進入日常生活，時至今日，燒鳥的肉類食材主要由雞肉以及雞、牛、豬的內臟構成。
燒鳥的歷史，其實很有趣
「 古代｜平安時代 」
大約自彌生時代開始，日本把雞作為家畜飼養，東南亞的雞經過中國改良，從朝鮮半島傳入日本。676年（天武4年），天武天皇發詔禁止食用牛、馬、狗、猴和雞的肉，這也是日本第一次發布禁止食肉令，人們養雞主要是為了報時。之後，由於佛教文化滲透到生活中，動物肉成為不潔之食，只有鳥肉可以食用。雖然天皇多次發布禁止令，喜食肉者卻大有人在，鳥肉料理便經常出現在餐桌之上。
「 鎌倉時代--戰國時代｜武士時代的燒鳥 」
中世時期，日本鳥肉料理的王者當屬野雞。14世紀吉田兼好的《徒然草》中，就寫道侍奉御前的鳥肉是野雞肉。室町時代，也有記載天皇食鳥，鳥肉料理種類繁多，而燒鳥也正是在此時登上歷史舞台。
「 江戶時代 」
1643年的《料理物語》中出現了?焼き鳥」的文字，當時家雞多被做成炒雞料理，而鳥類則是被做成串燒料理。
「 明治時代｜牛肉鍋和燒鳥 」
明治維新令日本飲食有了翻天覆地的變化，其中，最具代表性的就是肉食。民間開始出現了排擋式的烤肉串店，用雞骨或雞筋等邊角料，參照天婦羅、佃煮等加工方法做成燒鳥。
當時，用來做燒鳥的食材不僅有雞肉，還有豬肉、牛肉及內臟，甚至馬肉。
1923年關東大地震後，燒鳥的露天食攤出現在東京各地，昭和初期則出現了使用高價雞肉的燒鳥，以雞肉鍋為中心的料理屋則開始向燒鳥屋轉型。
第二次世界大戰後，黑市的燒鳥店出現爆髮式增長。醬油混合糖精的醬汁，治癒了人們飢餓的胃袋與心。隨著戰後日本的復興，這些燒鳥屋逐漸固定下來。昭和30年代美國的「肉用雞」（Broiler）在日本普及，平價雞肉湧入市場，燒鳥店終於可以正兒八經地使用雞肉做串燒。
此後，大眾燒鳥店進入人們的視野，在車站附近的燒鳥屋成為上班族們回家路上順道喝喝小酒兒，擼擼串兒的好去處。現如今，東京新橋周圍不僅保留著許多老鋪，新鋪也遍地開花，因而被稱為「燒鳥橫丁」、「燒鳥之路」。
燒鳥的食材其實很豐富
江戶初期，「大唐丸」、「短腿長尾雞」、「烏骨雞」從中國大陸傳到日本，從泰國傳入日本的軍雞也迅速普及開來。但是到明治40年左右，可食用的純種土雞基本已經滅絕。
二戰後，美軍帶來了肉雞，昭和40年後，肉雞被廣泛普及飼養，烤雞肉串店因此得到快速發展。此外，近些年土雞和銘柄雞也成為燒鳥屋的看板食材。
除了雞以外，燒鳥也會用到蔬菜、海鮮、豬、牛肉和內臟等豐富的食材。
請看下圖！
燒鳥是在一種名為「燒鳥器」的烹調裝置或者炭火爐灶上，放置「燒烤台」進行烤制的，與美食屆對燒肉店究竟用炭，還是燃氣更合適各執一詞不同，地道的燒鳥店清一色使用炭烤。但國內的一些燒鳥店居然使用燃氣烹飪，可能店家會有千般理由，其實不過是因為燃氣灶的火候容易控制，可以讓廚師偷懶，這樣態度的燒鳥店，還是不去也罷。
而講究的店家會使用優質木炭作為燃料，因為，燒鳥的特殊風味正是來自於木炭高溫燃燒時烤出的香味。日本的木炭大致可分為「黑炭」和「白炭」兩類，而製作燒鳥的最佳燃料是「備長炭」（備長炭 bicyoutan），屬於「白炭」的一種。
相傳，遠祿時代紀伊國田邊的商人「備中屋長左衛門」以烏岡櫟為原木製作和販賣木炭，取其字而得名，因此，備中屋長左衛門燒炭的田邊市秋津川是「備長炭」的發祥地，現為日本第一的「備長炭」生產地。
製作燒鳥主要使用細型的「備長炭」，易點燃、火力強、耐燃燒，能夠在快速烤熟食物的同時，最大程度上保留食物本身的鮮味及水分，使烤出的食物更柔軟和鮮美。
燒烤時，動物性食物的內部溫度在75℃－90℃，植物性食物在105℃－110℃左右，食物表面與內部之間存在著巨大的溫差，這也正是燒烤食物美味的秘訣之所在。
燒鳥要怎麼調味
無論使用怎樣好的食材、炭火，無論燒烤的方法怎樣高明，調味料的好壞，還是最終的關鍵。燒鳥主要分為鹽燒和醬燒兩種：鹽燒即主要用鹽調味；醬燒是用醬油、味醂、酒、砂糖等調製的醬汁來調味。
俗話說「一方水土養一方人」，其實「一方水土也養一方食」。在日本，即使統稱為「燒鳥」，不同地域的調味、搭配、食材等也不盡相同，各地的燒鳥都有其特殊的風味，共同構成了日本豐富多彩的燒鳥地圖。
1｜美唄（北海道）
北海道的美唄市把雞肉、雞卵?雞肝?雞心?雞胗等內臟和雞皮串在一根竹籤上燒烤，並且撒上兩種鹽胡椒來調味。
2｜室蘭?函館等道南地區（北海道）
道南地區的燒鳥是將豬脊肉和洋蔥用竹籤串起，沾上醬汁來燒烤的，吃的時候還要撒些西洋芥末，若用雞肉製作的話，就稱之為「雞肉燒鳥」或「雞肉串」。
3｜福島?郡山（福島縣）
福島的燒鳥除了用雞肉外也會用豬的內臟，使用了銘柄雞「伊達雞」的燒烤，堪稱絕品。
4｜東松山（埼玉縣）
東松山的特色燒鳥是將豬頭肉在炭火上燒烤，調味用的味增醬汁則是由蒜、辣椒等10種以上的香辣調味料混合而成，味道十分豐富。
5｜東京（東京都）
過去，在江戶時代的神社參道等地，烤麻雀的攤位很多，之後也使用其他肉類，如雞腿肉、蔥段金槍魚。在東京的銀座到神田附近，以及新橋周圍集中了大量燒鳥店，是上班族們在回家路上喝酒小憩的好去處，而在日本影視作品中也總是可以看到這樣的日常場景。
什麼樣的燒鳥才是真正的好燒鳥？
如今的燒鳥屋為了吸引客人，不只提供串燒類食物，也提供類似居酒屋的一些菜肴，如冷盤（土豆沙拉、冷奴豆腐等）、炸物（炸雞塊、炸雞脆骨等）、主食（拉麵、烏冬、蕎麥麵、茶泡飯等）之類。主食一般是最後吃，但也可以在喝酒前吃些碳水化合物，這樣喝酒不會傷胃。
那麼，如何評價一家燒鳥店的燒鳥是否地道好吃呢？其實也是有法可循的，可以從食材、炭火和燒烤功夫、醬汁這幾個方面進行綜合考察。
一｜新鮮食材
好的料理首先必須用好的食材，食材並不需要多名貴珍稀，最重要的是新鮮，新鮮食材不需要太多複雜的烹飪和調味，本味就十分鮮美可口。在中國，五味是「酸、甜、苦、辣、咸」（其中辣並非味道，而是一種刺激感），而在日本人的味覺體系里有一種十分重要的味道——「旨み」（Umami），人稱「第五味」，比較接近中國人所說的「鮮」。
它其實是一種綜合的味覺體驗，直到東京帝國大學（現東京大學）的池田菊苗博士，從海帶中發現了谷氨酸鈉，「鮮」味的秘密才得以大白於天下。隨後，他的學生又從鰹魚花中發現肌苷酸鈉；之後，又有科學家從香菇中發現鳥苷酸鈉。
谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉這三種氨基酸就是「鮮」味的主要來源，它們相互作用，共同構成了食物的獨特風味。谷氨酸鈉在海帶、豆類、魚、肉中的含量較高，在發酵過程中濃度會升高，醬油等發酵調味品才有增鮮作用，因此醬燒的燒鳥會非常鮮美；而肌苷酸鈉主要存在於肉類和魚蝦中；鳥苷酸鈉則存在於菌菇類，尤其是干香菇中。
燒鳥作為一種燒烤料理，其烹飪和調味方式就決定了對食材新鮮度的高要求。講究的燒鳥屋所用的食材一定是當日的新鮮食材，魚、肉類是當日宰殺冷鮮運輸，而非冷凍食材。冷凍過的肉類食材，由於缺乏水分，肉質會發硬、發腥並且有一股冰櫃味，一些不良店家會企圖通過重口味的醬汁掩蓋食材的不新鮮，但往往欲蓋彌彰。
二｜高級食材：土雞和銘柄雞
近年來，土雞和銘柄雞在燒鳥屋中越來越流行。土雞是自古存在於日本的品種，或者是到明治時代，與外來雞配種而成的日本雞。血統在50％以上的配種雞為食用土雞，有50％以下日本雞血統的稱作是銘柄雞。根據農林水產省的規定，土雞的標準規定為飼養80天以上，出生後28天以後為平地飼養，每平方米10隻以下的飼養密度。
日本有名的三大土雞分別是秋田的比內土雞、鹿兒島的薩摩土雞和愛知縣的名古屋土雞。土雞由於自由生長、運動量大，因而肉質健康，吃起來微微發甜，非常美味。除雞肉以外，上好的豬肉有銘柄豬，牛肉則以日本和牛為上品。
三｜優質炭火和過硬的燒烤功夫
優質的燒鳥屋會用炭火作為燃料，而更講究的店家則會使用高價的備長炭。新鮮食材、高質炭火再加上爐火純青的燒烤技術和火力控制，燒烤出的食物才會保留本身的鮮味和水分，外表不焦糊而內里鮮嫩，並且沒有嗆口的煙熏味。
不同的食材，不同的部位，甚至相同食材的不同部位，其燒烤方式、火力和時間都不一樣。在日本職人間就流傳著這樣一句話「穿串三年、烤串一生」，可見要把食材烤得恰到好處，是需要長期磨練的，而一位優秀的燒鳥職人必須熟練掌握各種燒烤技藝，並且有精益求精的匠心。
四｜美味調料
前面也提到燒鳥主要分為「鹽燒」和「醬燒」兩種。鹽主要有海鹽、井鹽、岩鹽等種類，需要根據不同的食材進行搭配，而使用鹽調味時，根據鹽的放法、時機不同也會產生不同的味道。
燒鳥的醬汁是由味醂、醬油和糖調製而成，雖然主要成分簡單，但根據不同的做法和添加其他調味品就會產生千變萬化的味道，所以每家燒鳥店的醬汁都是獨門秘籍，絕不外傳。好吃的醬汁應該是不膩不厚，鹹淡適宜，既有自己的風味又不喧賓奪主蓋過食材本身的鮮味。
醬燒的醬汁
在燒鳥屋如何點單
在燒鳥屋點單時可以先點一些自己平時喜歡的烤串，摸一摸這家店的功底如何，之後再試著點一些特色烤串。在之前的番劇《和歌子酒》中，就介紹了燒鳥的正確擼法。事實上每家店都會有幾種特製的烤串。日本人吃烤串喜歡烤得「剛剛好」的偏嫩口感，而中國人可能更喜歡烤得熟一點，也不妨多試試，才能找到自己喜歡的店家，以及這家店裡做得好且和自己口味的烤串種類。
燒鳥與酒更配哦
去燒鳥店擼串兒當然少不了烤串的好伴侶——酒。與燒鳥最搭的酒當然非啤酒（beer）和日本酒（sake）莫屬了。啤酒可謂是擼串兒的最佳搭檔，日本的啤酒主要有麒麟、朝日、三得利、札幌這四個品牌，一紮清爽的生啤配上新鮮出爐的燒鳥，吃喝談笑之間，連身心都會被慢慢治癒，得到放鬆和休息。
所以日本的上班族們在下班後經常光顧燒鳥屋，在這充滿人間煙火的地方，一邊喝酒擼串兒，一邊談談人情、發發牢騷，然後再心滿意足地踏著夜色回家。
冰啤配燒鳥
若是想一個人靜靜放空或是想想心事的話，不妨點幾合溫酒（熱燗atsukan）慢慢小酌，細細品味箇中滋味。
我們五郎叔也是很喜歡吃燒鳥的，一個人去燒鳥屋點了各種雞肉串，然後吃得一臉陶醉，幸福感滿滿，夏天吃燒鳥，這才是人生啊！
不勝酒力的話也可以試試混合酒類，比如sawa（酸味氣泡酒）、chuhai（燒酒兌蘇打水）、high ball（威士忌兌蘇打水）和hoppy等，與燒鳥也十分搭調，有些店家還提供會自製果酒和梅酒（umesyu），也是女性朋友們不錯的選擇。
周五下班後或者周末的夏天傍晚，華燈初上，人們陸陸續續下班回家，街道也漸漸熱鬧起來。這時候，或約上三五好友，或獨自一人，信步走向有著窄小門臉兒，紅色燈籠，古樸暖簾的燒鳥屋，挑開暖簾，拉開推門，在這方小天地里，燒烤的香氣混著酒精的味道，忙碌了一天的人們肆意地高談闊笑。
燒鳥屋就是這樣一個有著魔力的所在，在輕鬆而熱鬧的氛圍里一邊暢快擼串兒，一邊把酒言歡，試問還有比這更加愜意而美好的事兒嗎？
而愛燒鳥愛到難以自拔的企鵝君怎麼會錯過這麼美好的事兒呢，所以下周，企鵝君將奉上魔都史上最強的燒鳥指南，帶著你吃遍魔都的燒鳥屋，吃出燒鳥里的門道。
那麼，不見不散喲！
本 期 互 動
如果你吃到過炒雞好吃的燒鳥屋
不如在回復中請告訴?? 君
如果你特別愛吃燒鳥屋的某種烤串兒
也請告訴?? 君，是什麼？
圖｜部分來自網路?歸原作者所有
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