bakeasy新手|湯種和燙種~VOL.014

-14-湯種和燙種

經常瀏覽美食網站，會發現湯種的做法除了大家熟悉的「65℃湯種法外」，還有比較簡單易操作的燙麵法，這兩種方法的原理都是通過麵粉中澱粉的糊化來增加麵糰的含水量。但為什麼是65℃，這其中的原理是什麼？兩種方法之間有什麼區別不？

【歷史】

先來說說歷史：

「燙種」源自我國的傳統家常麵食，在我國的麵食製作中，如不經過發酵的麵食可以分為冷水面和燙麵兩大類，所謂冷水面包括各種麵條、水餃等直接用水調面的，冷水面口感硬而有韌性；而燙麵則有蒸餃、各類烙餅等，是將部分麵粉用熱水燙過後，再加入其他麵粉一起攪拌，等於配方中使用較多的水分，使做出的成品柔軟而具有彈性。

日本人（是的，又是小日本）最早將這種方法用於麵包製作上，並推出了「湯種」麵包，將麵粉加水在火上加熱，使澱粉產生糊化，或者將澱粉加入不同溫度的熱水中使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。由湯種再加入麵包其他的材料進行攪拌發酵等步驟製作出來的麵包稱為湯種麵包，湯種麵包中澱粉糊化吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，彈性好，延緩了澱粉的老化。

需要注意的是：燙種也好，湯種也好，都只是麵粉的預先處理，還是直接法的一種，對於發酵風味等，沒有很好的提升，所以，湯種或者燙種，如果再與中種法或其他酵頭一起配合，效果會更好！例如「奪命軟吐司之中種法+湯種法」。

【65℃】

再來說說原理，為什麼要65℃？（燙麵後的溫度也維持在65℃左右）

65℃對麵粉來說是一個比較有意義的溫度。

首先，小麥粉的糊化溫度是60℃-67℃之間，這個溫度下，遇熱的水分子大量進入澱粉粒內部，澱粉粒大量膨脹，其體積可增大幾十倍，形成粘稠的膠體溶液，這時候水分子大量存在澱粉中。

同時，65℃左右時蛋白質變性，麵筋的形成靠的就是麵粉中的膠蛋白和谷蛋白吸水脹潤後，形成網狀結構，水分子也從遊離水變成了結合水，而65℃情況下蛋白質變性，無法完成吸水成麵筋的過程，水分子被大量保留在澱粉中。

（Tips：這部分理論我查了很久沒找到，是自己憑著上學時的食品工藝學來總結的，如果有不正確的地方，歡迎指出，共同討論。）

【做法】

65℃湯種

湯種原料：一般按麵粉：水=1:5來搭配。

做法：

1. 麵粉和水混合後，放在煤氣爐上小火加熱。

2. 邊加熱邊攪拌，65℃左右時關火，放涼後備用。

這個操作過程中最困難的就是65℃的觀察，因為受熱不均，比較容易過溫或者底部燒糊，一般是用針式溫度計來實時監控。如果沒有溫度計的話，攪拌過程中發酵麵糊有明顯的紋路時也可以離火了，這時候麵糊的溫度約為65℃。

燙麵法

燙種原料：一般按麵粉：水=1:2

做法：

1. 將水燒開。

2.立刻將開水倒入高筋粉中，攪拌至沒有顆粒，並成團，放涼後即可使用。

而這時候出來的麵糰溫度也基本在65℃左右，但是相比而言，這個方法會更簡單，但是做出的麵包效果一樣好。

【視頻】

bakeasy新手|如何製作燙種 http://v.qq.com/page/r/9/g/r01951ffj9g.html

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