偽大廚的做菜日記

我並不是一個大廚，雖然腦袋大脖子粗，可我既不是大款也不是伙夫。在這個塑造形象極其容易的年代，幾個朋友圈就可以賺來大廚的美稱，而且這個稱呼早已淪為禮貌性用語，我也經常叫服務員美女或者帥哥來著，好聽卻不能當真。

下廚最辛苦的其實是最開始的那段時間，不只是要忍受自己的手忙腳亂，更要忍受周圍人的嫌棄，就像一個用慣Windows的人突然轉到了Mac平台，連複製粘貼都不會，鄙視在其他人眼裡是油然而生的。

為什麼要做菜？

出發點是為了成就感，也是為了掌控感，想起那個著名的「哲學問題」，為什麼很多小孩都愛挑食？因為吃什麼都是爸媽做決定的，還未真正離家時，菜的美還未產生距離美，小孩只能順著父母的意願來。而現在，如果是自己做飯，我都會就著自己喜歡的味道來嘗試，一盤粵式清蒸魚，一份漢味剁椒魚頭，或者區別於北京嫩豆腐的紅燒老豆腐，抑或在「嫌棄」北京麻辣燙式的清湯涮鍋後，跟著老媽的指導做一次熟悉的帶底菜的湖北燉鍋，濃湯重味，合乎味蕾。

下廚與菜譜的解構

雖然有人和我說過，不要太在意菜譜，彷彿是帶著深深誠意來勸誡一個執拗的書獃子，但是我依然堅持，菜譜是目前大部分情形下唯一可以依賴的東西，比起那些聊天時玄而上學的做菜理論，菜譜更靠譜。不過，網上的菜譜不能直接就用，用之前確實都需要品一品，琢磨琢磨每一步的操作，鹽適量到底是多少量？花椒少許，幾顆才算多呢！

之前我曾誇下海口要寫一個關於做菜的「新舊經驗主義」，大概就是以此來對比家鄉長輩們的學做菜與我們現在的區別，目前來說，下廚房已經成為了我的必備，但是我也會打電話給朋友Grace諮詢秘方，一些菜譜在筆記中都會存一份，每做一次也都會適度改一下，直到這個菜譜成為自己的菜譜，這個過程就像一次又一次菜譜的解構和重構，只有自己能理解的菜譜才真正稱作心中有譜，換句話說，對於我這樣的理科生思維，做菜就是aX+bY+cZ……=^_^ 的矢量求和，有量有順序，也有有火候，否則就是玄學。

父母的廚藝是經驗的積累，在傳承一個地區的廚藝之後，通過試錯而不斷在內心修改，直到成為肌肉行為的一部分，他們很難描述鹽到底要怎麼放，大概「適量」吧，follow your heart！如果一定要對比兩種不同的方法形式的話，我的猜測是，這真的是由於傳統國人的思維和年輕人思維西化的衝突，西化的思維嚴謹有邏輯，抽象出可傳承的「大道理」，將知識顯性化，而傳統的思維是不斷試錯，熟能生巧，將技能內化，就像師傅帶徒弟。當然，我沒有偏向哪一方，只是好奇。

老家的味道和傳承

新舊做菜的區別還在於眼界，父母做菜絕大部分的情形下都是用自己了解的調料，熟悉的做法來烹飪不同的食材，直到到了大城市的超市，我才被南南北北的調味品震撼到。而現在，我自己做的菜雖然還有老家味道的偏好，但已經越來越淡。沒有了家鄉賦予的味蕾的鞭策，菜式更廣泛，越來越沒有地域的印記，與大城市本身一樣，成為了很多人的大都市，包羅萬象。

不過，在這裡，「眼界」也不是什麼褒義詞，因為父母才是真正傳承了一個地區味蕾的一份子，味道更有辨識度，這種強而有力的味道組成了家鄉記憶的一部分，悠遠而深厚。

暫時先寫到這裡，菜還會繼續做，不過，我的疑問是，如果說一個人廚藝好，是指這個菜譜好還是這個人的什麼好呢？

---4月1日，寫於去朝鮮的火車上，移動城堡