櫻花樹下，浪漫都是吃出來的

三月開始的櫻花季節里，層疊的嬌艷花朵在短時間內悄然盛開，香雲馥郁，又在繁盛中落下，賞櫻花（花見）也成了物哀美學的一樁盛事。

三島由紀夫的《春雪》，寫到大正時代，松枝侯爵府為賞櫻節做準備：搭建臨時舞台、邀請藝妓、布置房間和餐桌…賞櫻過程，「下午三點，在正房稍事休息後，引導到庭園參觀，欣賞藝妓化妝表演的元祿賞花舞，接待採取園遊會的形式，到五點為止。然後觀賞手舞，日暮時引導進洋房，獻上開胃酒。正餐之後，進入第二次餘興時間。特請放映技師放映西方電影新片，然後結束。」

那一日，美麗的女主角綾倉聰子身著淡紅色（電影里變成了硃紅色）長袖和服，站在池邊賞花。男主松枝清顯清楚意識到自己對聰子的愛，也正是此刻。然而清顯和聰子都心事重重，想來對「大正二年四月六日賞櫻會晚餐」的食譜也並未又上心。

可是我對於食譜（以及電影中女主角美麗的帽子）還是挺關心的…原著中記載了當日晚宴菜譜如下（我看了兩個譯本綜合了一下）：

舉辦晚宴的松枝侯爵喜歡西餐，因此這份菜單的確比較洋派，對「不旬不食」理念的展現不是那麼明顯，如果看看同在櫻花季的日本料理菜式，其對「旬」的要求和把握非常顯著。

櫻花季的懷石料理，「八寸」里常裝飾著春意盎然的櫻花、紫蘇花、防風等作為「搔敷」，並選用適合的食器來裝盛，體現「旬之味」。

那麼，就讓我們先從悲傷愛情故事裡抽身，步入櫻花季的代表食材，看看當季可以吃些什麼吧：

真鯛｜櫻花季的人氣擔當

這個時節的菜單人氣主角，非真鯛莫屬。

「花中櫻，魚中鯛」，真鯛自古以來在日本便是代表幸運的魚種，深受廚師和食客歡迎。每年冬末開始，真鯛為了準備產卵開始大量進食，到春季櫻花盛開季節，油脂最為肥美，表皮顏色就如鮮艷櫻粉，被稱為「櫻鯛」，並以瀨戶內海，尤其兵庫縣明石和德島縣鳴門一帶的天然魚為上品。

江戶後期名畫家歌川廣重有精細的浮世繪畫作《鯛魚與山椒》，顏色美艷的真鯛魚躍然紙上，可見其受歡迎程度（藍色眼珠，是為了意象不是寫實噢）。

歌川廣重《鯛魚與山椒》

櫻鯛味道甘鮮，肉質富有彈性，可做成生魚片、壽司料、鯛魚飯。為保持這稍縱即逝的味道，日本市場上真鯛大多為活魚宰殺。宰殺時，料理人會專門破壞魚的神經以推遲魚身僵硬時間，這種被稱為「活締」的處理方法現已被用於多種白身魚甚至銀身魚。

處理得當的櫻鯛真正體現了白身魚的素雅和日本切割美學，渡邊淳一的《櫻花樹下》，游佐和涼子去京都賞花，午餐在「坂田」吃的就有：鯛魚生魚片，竹筍和裙帶菜雜煮，桜麩（染成硃紅色的櫻花形狀的麵筋）…當然這本書主要是探討婚外情外再生情（還是和母女）的倫理（我覺得一旦涉及感情倫理的文字不提食都是耍流氓），主角吃著傳統的料理時提出了一個不傳統的看法「櫻花看多了會花倦，盛開時絢爛落時全無，像極了一夜情」。

水野年方《三十六佳撰 花見 文政頃婦人》

可是，一年中真沒那麼多時間讓你看櫻花哦，櫻鯛也沒有那麼多時間給你吃哦，所以高貴如瓢亭、菊乃井等日本高級料亭，當季菜單里櫻鯛也是必然出現的角色呢。

米其林三星名店菊乃井春季菜單中，真鯛的料理照

米其林三星名店瓢亭春季菜單中，向付使用了明石的真鯛

然而，春季過後，真鯛就開始產卵，此時的真鯛為產卵耗費大量體力（差不多還能趕上過5月8日母親節），肉質顯著變差，被貶稱為「麥稈鯛」，縱然秋季到來後肉質逐漸恢復而成為「紅葉鯛」（紅葉鯛甚至是明石鯛的好產季），但無論是人氣還是「情懷」都難以匹敵櫻鯛。櫻鯛，就如櫻花（以及剛才談過了的感情），只求絢爛的美好。

大瀧六線魚｜櫻花季的美味擔當

六線魚

大瀧六線魚生活在日本各地的淺海處，分布廣泛，春季開始進入時令。與真鯛相比，大瀧六線魚顯得顏值一般，但他的魚肉富有光澤，非常光滑，富含油脂卻十分Q彈，味道極佳。由於好吃程度和香魚一樣，日本人便將大瀧六線魚取名為「鮎並」（鮎即香魚）。

此外，在瀨戶內海的廣島等地，鮎並還被稱為「籾種失」，「籾種」意為谷種，乍看和魚沒任何關係，但就是因為鮎並太好吃，連家裡谷種都被拿來煮飯配菜了，再引申出了「籾種失」（對美食表白得如此含蓄）。

鮎並刺身

鮎並壽司

品嘗鮎並刺身、壽司當然是很好選擇，是當季的絕對美味，但鮎並還被用於煮碗（日式湯品的一種）的食材。

櫻花季的高級料理店裡，向附用櫻鯛，煮碗用鮎並是非常常見的搭配，這兩種白肉魚共同撐起了當季懷石套餐的主心骨。

不過，與櫻鯛入夏後迅速沒落不同，盛夏的鮎並味道也不錯。當食客在夏季品嘗鮎並時，不知是否會記起春天享用饕餮，觀賞櫻花的情景呢。

鮎並煮碗

櫻鱒｜櫻花季的色彩擔當

剛剛熟悉日料的時候，就聽說日本高級鋪子不會賣「三文魚」。一直以來各路美食家為這個問題爭論不休，有說三文魚「低檔」的，有說三文魚在日本沒什麼料理傳統的。後來才知，日本有不少三文魚的親戚，有的既不低檔，在日本也很有料理傳統，名字叫「櫻鱒」。

櫻鱒是被稱為三文魚的大西洋鮭的遠親，在日本分布區域很廣，自古便被日本人抓捕食用，富山縣的鄉土料理鱒壽司（ますずし）已有數百年歷史，其食材便是櫻鱒。

櫻鱒

每年春天櫻花盛開時，櫻鱒進入時令期，此時上市的櫻鱒，魚腹略有粉橘色，肉質滋潤，富含油脂，可以作刺身，烤物或者湯品，被高級料理店應用的栗子，也是會舉得手累呢。

比如在大名鼎鼎的吉兆就用櫻鱒入菜。

櫻鱒料理，花吉兆

春季櫻鱒最著名的菜式是烤櫻鱒配花椒芽（木の芽），因魚身富含油脂，大多料理店採用鹽烤，再配上略微辛辣的當季花椒芽，讓人食慾大增。不過這道菜也是功夫菜，櫻鱒的魚身很軟，對燒烤師傅的基本功也是很大的考驗啊。

木芽烤櫻鱒

春筍｜櫻花季的口感擔當

在日本，筍被寫成漢字「筍」，是非常重要的蔬菜。

日本筍中最常見的種類叫「孟宗筍」，光聽名字就知道，這個筍是從中國江南地區引入的（《二十四孝》中的孟宗「哭竹生筍」的故事）。立春一直到櫻花季，孟宗筍正是時令，日本人視鮮度為筍的生命，精心將其入菜，讓食客們在飽嘗海之幸的同時，也能感受上天賜予的山之幸。

用春筍做日本料理，最常見的便是煮和烤，這道櫻鯛白子春筍可謂櫻花季懷石料理的代表燉菜。鯛白在春季只在很短時間內出現，配上加上用高湯煮過的春筍，上面蓋上木の芽，真是當季感覺滿滿。

此外，春筍還可以與木の芽單純做成拌菜，和乾貝混合後做成的竹筍飯等等…

n當食客咬下清脆鮮甜的筍肉，汁水滴舌，那種入心的美味會讓他懷念這個美好的春季。

花見便當｜櫻花季的創意擔當

櫻花季當然要去賞花，外出賞花往往就是一整天，帶上些花見便當是再好不過的了，邊賞花邊打開塞的滿滿的便當盒子：裡面組合著飯糰、天婦羅、生魚片、果子…

這些平日里常見的食物，花前樹下，突然浪漫多了。很多店家也應急推出豪華版本的「花見便當」，大有把懷石料理裝進盒子的感覺。

看看京都吉兆幾個分店以前分別推出過的花見便當：

順帶提一句，這種通過十字隔開飯盒內部，防止食材串味的便當形式叫做「松花堂便當」，其發明者就是「吉兆」創始者、傳奇料理人湯木貞一。之所以叫松花堂，是湯木造訪京都石清水八幡宮的瀧本坊住持松花堂昭乘後，見松花堂喜愛「四分盒」，受啟發而發明的。

打開如此高顏值的便當，再斟上一杯甘香清甜的「天吹花酵母紅清酒」（其實酒體的粉色來源於釀造中採用的紫黑米，而非花酵母或者加了櫻花的原因），感覺寶寶也是有少女心的吶（酒標上英文名居然翻譯叫「Pink Lady」）！

當然，比較隨意簡單地在便利店買幾串花見糰子和點心的年輕人也有（還有朋友推薦帶啤酒和唐揚炸雞！…）。

雖然精釀啤酒都沒什麼動靜，不過大品牌的啤酒就出了很多限定款了，味道就是清淡的普通啤酒，但看見包裝也讓人少女心萌發，忍不住想收：麒麟一番搾「春爛漫」，Asahi「桜の宴」，Orion的「いちばん桜」。

Sankt Gallen釀酒廠的櫻餅風味啤酒倒是真的加了產地（長野縣伊那市高遠町）的櫻花和櫻葉。

櫻花櫻葉｜櫻花季的百搭擔當

轉瞬即逝的櫻花和姿態優美的櫻葉，不入菜也是有點可惜...

事實也是如此，用鹽漬櫻花來製作櫻花茶和櫻花點心不在話下，還會應用到高級料理的經典菜式，比如這道蒸物：

甘 櫻 櫻 蒸

甘鯛（馬頭魚）塊裹著伴入了鹽漬櫻花的道明寺粉團，點綴鴻喜菇或者蕨菜，用鹽漬櫻葉遮蓋住食材，澆入高湯和葛粉製作的銀芡汁蒸煮，晶瑩悅目，入口軟糯，滿滿一碗春意。

甘鯛櫻蒸，菊乃井

搔 敷

如文初提過，櫻花季的懷石料理，常用春意盎然的櫻花、紫蘇花、防風等作為「搔敷」裝飾在「八寸」里，並選用適合的食器（比如花瓣形狀，或畫著山芽花紋...難以枚舉）。

除了入菜、提香、還可用於泡茶和做果子的：

鹽 漬 櫻 花

既可以購買成品、也可以家庭自製。最廣泛入食的櫻花大概是八重櫻了，如果想自製鹽漬櫻花可以按照以下步驟：

櫻花洗凈，用鹽腌2天左右脫水，擺放整齊，淋入梅酢密封腌漬數天，陰乾，再撒上鹽粒就製成了。

鹽漬櫻花茶

說到可以食用的八重櫻，特點是花瓣細而密，最多能有50片花瓣呢。畫過鯛魚的歌川廣重，有一副《八重桜和小鳥》。

畫了鳥和櫻花題材的還有人人都愛的葛飾北齋。《鶯與垂櫻》，畫的是繁盛的垂枝櫻，每一朵都像一把淡色的花傘。鶯是春日之鳥，本也應喜宿櫻花。

上面斷斷續續說了那麼多，其實，日本料理里櫻花季的食材和菜式還有很多很多。比如春季大量上市的針魚，比如代表了春季氣息的螢烏賊等等，都是料理人心頭好。

針魚壽司、螢烏賊壽司

美食入腹、美景過目，雖然隨櫻花飄落而逝去，所幸可以心中留存。

打算在小長假和櫻花季前往日本旅行（或者自造情操）的盆友們，花點心思感受當令風物，賞櫻之時更能吃的開心。

文、圖｜美伢

菜譜製作｜Min