11 | 水煮大法好，冬日的水煮肉片

本文所有照片、文章皆為zhuyi原創，僅發佈於知乎和微信公眾號：HomeBistro

有這麼一個菜，做起來真是簡單無難度，上桌時卻很適合表演一番，只聽得嘶啦一聲，香氣隨之而來，演得好你就震懾全場了。

但是我知道，有人光看圖片就覺得這個菜好油，怎麼說呢，這個菜不油也不好吃，但實際上又不是那麼油，名字叫水煮，油是浮在水面而已。

水煮大法真的太適合冬日，變通又多，葷素搭配，煮一大鍋熱氣騰騰配大碗白米飯，能吃得渾身通透舒暢。這篇文就說說水煮肉片，最容易取材的食譜做例子。

肉片的腌制和掛漿

一般選擇豬腿肉就足夠了，但你對火候沒把握，那就買一條裡脊肉，上海的菜場會分大裡脊、小裡脊，其實都可以，都不容易煮老。

菜場肉鋪的老闆還可以幫你片成肉片，但一般不建議，只要菜刀夠鋒利，自己就可以片出很薄的肉片。肉片用黃酒、鹽、一點花椒、辣椒粉先腌制預備起來，這樣後續煮出來的肉片才會有底味。

腌制肉片為什麼不用醬油，我更傾向於用鹽，鹽不會給肉片上色，如果一定要用醬油，那麼生抽也可以。

腌制後尚未掛漿的肉片

肉片其實不需要腌制太久，一般10多分鐘夠了，接下來就要掛漿。生粉用一點點水調開，再用這個生粉水和肉片一起拌勻。這一步非常重要，裡脊肉都那麼嫩了還需要生粉來掛漿嗎？非常需要。我做過掛漿和不掛漿的對比，掛漿以後的肉片口感會更細嫩，否則口感顯得柴，差別明顯。

掛漿的道理是生粉裹住肉片以後，防止了肉片在烹飪高溫時候脫水。但掛漿一定只需要薄薄的一層就可以了，如果掛漿太多，不僅不好吃，而且會使得整個湯色發混。

除了生粉以外，也可以用蛋清來掛漿，道理也是一樣的。薄薄的一層蛋清高溫凝結防止了肉片脫水，但蛋清太多就會把整鍋變成蛋花湯了。

裡脊肉掛漿用生粉最方便，而我做水煮魚的時候，就用蛋清。

素菜的準備

我最喜歡水煮這個做法的一點就是，可以配合很多綠色蔬菜一起烹飪，最常搭配的蔬菜就是：芹菜、豆芽、萵筍。

我這個文里用到了水芹、萵筍、草菇，還有一些切碎的萵筍葉子。一點點油，一點點鹽大火炒到斷生即可。鋪在碗底，注意要儘可能攤開，否則蔬菜容易發黃。

碗，要選用厚實的碗才能保溫，預先溫熱比較好。我的做法是，碗里加少量水，微波爐裡面轉1分鐘。

有人嫌油多，墊底的蔬菜是用水燙熟再撈出來的，也可以，但油炒的好吃，油的溫度高，炒出來香氣就不同。真正的問題是，大多數人家裡的火力不夠大，什麼爆炒斷生不可能像飯店那樣。我一般也是會把蔬菜裝碗里，先用微波爐轉1分鐘預熱，再下鍋炒。

製作流程

前面說的葷素兩種素材都準備好了，就可以正式開始。

首先要起油鍋，仍然只需要一點點油，用來把一大勺豆瓣醬炒香，同時加入花椒粒、蒜片、薑末。香氣出來就可以加清水，如果有高湯當然更好，初級做法就清水好了，完全沒問題。

這鍋紅湯燒到滾開以後，需要加一點醬油，嘗一下味道，應該是很咸，也需要很咸，鮮味這時候還沒出來。加一勺花椒油下去，加的量應該達到鼻子就可以聞到花椒的香氣。

把肉片抓散下進沸騰的紅湯鍋里，之所以要抓散是為了讓肉片快熟，實際上，肉片確實也熟得很快，迅速就變了顏色，就可以斷火了。

這個時候你可以再嘗一下，應該是滾燙咸鮮而且很麻香的感覺。其實啊，有些人要加味精，我一直不覺得有這個必要。

這張圖是加過清水的紅湯底，紅色是來自於豆瓣醬

高潮戲來了！

煮好的肉片連湯帶肉倒進之前墊好蔬菜的大碗，用筷子把肉片堆出一個小山峰。撒上雙椒粉，什麼是雙椒粉？就是花椒粉和辣椒粉。

儘管之前已經用過花椒油了，我仍然會再用花椒粉，不一樣，很不一樣，我經常同時用兩者。花椒粉和辣椒粉是用平底鍋加熱炕過的花椒、辣椒（例如二荊條），再用研磨機打磨成細顆粒。

如果講究一些，花椒和辣椒加熱的時候，平底鍋底要施一層很薄的油，這樣炕出來的花椒、辣椒尤其香。我一般都是這麼乾的，總歸，雖然現磨的好吃，但這兩樣產品我都是常備，真正製作時候比較省時間。

好了，把撒好雙椒粉的水煮肉片端上桌，準備一勺熱油（油燒到開始冒煙），淋上去，嘶啦一聲~ 這是最美的時刻。

特別感謝

做這道菜用到了「南食召」送的大號土碗，也用到了把文翰送的四川金陽青花椒（實際上跑了四川多個產地，送了我5種花椒），他們都是我尊敬的做食物、食材的人，淘寶里也可以找到他們的同名店鋪。謝謝！

版權聲明

Home Bistro的所有照片、文章皆為zhuyi原創（微博 @zhuyi），未經許可均不允許轉載（知乎團隊產品除外），歡迎反饋各種心得體會給我。微信公眾號：HomeBistro