一半是函館，一半是北京

02-04

這家店我去了不下10次，最近半年去了也有7，8次，但一直沒有動筆，原因是這家店太有特點，幾乎和北京其他日料店都不太一樣，我很想偶遇一下店主，好好交流交流，但一直沒能如願以償，只好專門拜託朋友約了店主聊聊。

老闆娘張娣是北京人，99年的時候去了北海道上學，在打工時與先生相識。娣姐有北京人的爽朗性格，我倆大概寒暄了一下就熱火朝天地聊了起來，本來預計半小時左右的聊天，生生地聊了一個半小時，可還是意猶未盡。

（圖片來自大眾點評，張娣從小學習書法，在日本還曾經開過書法班，上面的店名即出自她手。）

說這家店有特點，首先在於她和先生都不是專業廚師。一般情況下我只會和廚師交流，我認為廚師才是一家店的靈魂，所以我很委婉地表達了我的疑問。娣姐給我講起了她和先生的故事：娣姐和先生當年在不同大學讀書，在一家店裡打工，過年的時候，她先生「很有心機」地邀請她和幾位同學去自己的老家 - 北海道函館附近過年，而這也最終促成了這一段跨國姻緣。

（札幌拉麵，儘管不是拉麵專門店，但並沒有勾兌湯頭，在北京算是不錯的拉麵。）

她先生的家族世代從事漁業，所在地是全日本最優良的漁港之一，物產豐富，漁獲品質極高。用娣姐的話說，不要說是日本其他地方的魚了，就連在北海道札幌吃到的魚，她先生都不屑一顧，覺得只有家鄉函館附近的海鮮才夠美味。我一直相信，能否做出好吃的東西，首先取決於是否吃過好東西，只有吃過、見過最優質的食材，才有足夠的判斷力。近年來由於捕撈過度和污染，即使在日本，野生海鮮也愈加珍貴，傳統如應該只使用東京灣海產的「江戶前壽司」也不得不從全日本範圍內選擇食材，每天最頂級品質的海鮮從函館運往東京築地和全日本。（娣姐說起來她在北海道吃到的好東西時，眼睛是閃光的，你們腦補一下日本漫畫大概就知道那種感覺。）

（醋拌雪蟹）

這裡最出名的特產應該是日本昆布中最頂尖的品種「白口浜真昆布」了，真昆布產量稀少，因此不像北海道其他三大昆布那麼知名和使用廣泛，多數都被東京和京都的高級料亭使用了，（關於北海道的昆布，我會單獨寫一篇，此處不做詳細說明了。）尤其適合製作昆布柴魚高湯或湯豆腐等能夠凸現昆布品質的料理。

（使用了真昆布的昆布三文魚卷，非常有特色的北海道料理）

娣姐一邊講，一邊給我比劃著真昆布有多厚，該如何處理才能保留昆布的風味，還說起來教給她這些知識的日本婆婆。她的婆婆是傳統日本女性，相夫教子，尤其做得一手好菜，娣姐的原話是她從來沒見過比她婆婆做飯更好吃的日本人。雖然只是家常食物，但幾十年如一日的手藝並不輸給專業廚師，輔以當地高品質的食材，可想而知這伙食水平得有多高。這樣的「訓練」給了她先生敏銳挑剔的味覺，至今，來自日本的食材都是由她先生品嘗樣品後確定品質。而她本人在夫家廚房幫忙的過程中，不斷受到日本婆婆的「諄諄教導」，無論是菜式還是調味都得到了不少真傳。

(使用真昆布高湯製成的海鮮茶碗蒸，我個人極力推薦）

因此，娣姐和先生負責旬鮮本鋪的進貨、菜單設計和菜品味道把關。現在的廚師娣姐很滿意，雖然是外面請來的，但與她理念一致，每天都在琢磨著怎麼能把東西做得更好吃一些，根據他倆的反饋，廚師也不斷地進行調整。有時為了一份湯汁的味道，能嘗試十幾種不同的配比。娣姐說她還經常會來盲評，點完菜後不許服務員告訴後廚是她來了，然後看看菜品的問題。

（蔬菜壽司，感受季節之美）

這裡有特點的另一個原因，就是這是北京極少數不以刺身為賣點的日料店。菜單的前幾頁都是北海道的特色鄉土料理，你不用擔心被強迫推薦藍鰭金槍魚大脂或和牛這樣的東西。娣姐說，她最遺憾的就是北海道的大部分新鮮食材都受制於北京的檢疫流程無法獲取，雖然部分食材可以通過長崎-上海再運到北京，但無論品質還是鮮度都難以和北海道當地相提並論。所以儘管菜單上有，但刺身並不是這裡最大的賣點，她和先生花了很大力氣在北海道的特色鄉土料理上，希望能重現承載著他們回憶的味道。

（鮭魚籽）

北海道的原住民是愛奴人，一般認為是從蒙古遷徙而來，一直生活在北海道地區。也因此與日本其他地方的風俗、文化和飲食習慣都有所不同，比如愛奴人是日本最早開始捕撈並食用三文魚的，有很多三文魚料理，且北海道是全日本唯一一個有吃羊肉傳統的地方。

（鐵板羊肉）

北海道民風純樸，物產豐富，除了海鮮，北海道的畜牧業，種植業都很發達，各種奶製品和蔬菜都聞名日本。而飲食風格受到原住民文化和環境等因素的影響，簡約粗曠，與京都、東京為代表的關東風格相比，顯得更家常和隨意一些。比如下面這道招牌菜湯咖喱，本來是北海道地區家常料理，將各種食材扔進去咕嘟咕嘟，看起來十分的黑暗料理風，但是吃起來卻美味無比。