霓虹金的鯛魚情結
一、鯛魚的八卦和玩法
日本人迷戀鯛魚這件事持續了很多個世紀，無論從考古發現，或是文學作品中都反覆被證明了。關於鯛魚，常說的幾句話是：「魚之王樣」，「即使腐敗，還是鯛魚」，「鯛大位，鯉小位」，「人乃武士，柱乃檜木，魚乃鯛」……總之就是逼格甚高的意思。所以自古就是日本人節慶、喜宴時不可缺少的食物。
關於日本人喜歡鯛魚有很多有意思的點。比如日本神話中有七福神，這七位有六位是歪果神，分別來自中國和印度，只有一位本土神叫做惠比壽，這位海上守護神的形象就是右手持釣竿、左手抱鯛魚。
（惠比壽~）
另一件經常被大家提起的事就是，德川家康吃了鯛魚天婦羅，然後，就沒有然後了。當然，後來醫史學者服部敏良博士認為家康是死於胃癌，可憐的鯛魚天婦羅並不是罪魁禍首。
（鯛魚天婦羅~）
鯛魚還可以怎麼玩？有種東西叫做「鯛的九道具」，它包括鯛魚的九塊骨頭，分別叫鯛中鯛、大龍、小龍、鯛石、三道具、鍬形、竹馬、鳴門骨、鯛之福玉。從江戶時代起，就有個傳說，集齊此九器，便無不如意。吃一整條鯛魚已經不便宜了，而鳴門骨、鯛之福玉也不是每隻鯛魚上都會有的，所以……這是魚販子的計謀嗎？是否有種集齊幾個瓶蓋即可中大獎的感覺？
不得不著重八卦一下「鯛中鯛」，這是鯛魚胸鰭附近的骨頭，樣子很像一隻小鯛魚吧？據說吃到的人會有好運，所以以前人們會把這塊骨頭收藏起來，也是夠拼的~
二、鯛魚的特點和種類
鯛魚在古代日本廣受青睞，原因可能包括名字吉利（鯛魚的日語發音「たい」n讓人聯想到「めでたい（可喜可賀）」）、長相喜慶、做法很多、味道清雅等等。
鯛魚的顏色多為紅色，因此被視為喜慶的象徵。和鮭魚一樣，這種顏色是來自食用蝦等甲殼類動物獲得的蝦紅素。但不同的是，鯛魚的蝦紅素累積在皮膚上，而非肌肉中。
關於鯛魚的味道，現在很多日料愛好者都不是很喜歡，覺得味道寡淡，包括在日本國內刺身魚類喜愛程度的排名中鯛魚也並不十分靠前。我的理解是古代日本人因為飲食結構的緣故，長期忌食肉類，崇尚稻米，喜用昆布鰹魚等鮮味原料，所以他們的味蕾對清鮮味道的感知能力非常強。而近代以來恢復食用肉類和開始食用金槍魚等油脂豐厚的魚類後，味覺上頗有由奢入儉難的意味，再想去感受白身魚味道的細微變化對一般人而言也沒那麼容易了。所以，不是古代人品味差，也不能說是現代人品位差，時代帶給味蕾的洗禮不同而已。
作為一種白身魚，鯛魚的魚肉主要是由快肌纖維組成的，運動量整體不大，多做爆發性運動，不需要大量儲備脂肪，所以顏色潔白、味道清淡；與之相對的是金槍魚等紅肉魚，他們的肌肉主要由慢肌纖維組成，富含肌紅蛋白，可以持續大量運動。有人覺得鯛魚的味道中帶著鮮甜，這是因為它富含甘氨酸，含量超過金槍魚的三倍以上。
鯛魚種類繁多，常見的有以下幾種：
1、真鯛（まだい）
（櫻鯛~）
日本可食用的鯛魚種類很多,一般單獨提到「鯛」就特指真鯛。真鯛也叫赤鯛，因其顏色得名。身長可以到80-100cm，一般以身長35-40cm（目の下一尺）、重1.5-2kg大小為佳。真鯛的時令為秋季至春季。春季櫻花盛開時捕獲的稱為「櫻鯛」或「花見鯛」，顏色如櫻花般嬌艷，肉質鮮美；夏季產卵後，味道比較差，稱為「麥稈鯛」，不是食用的好季節（讓真鯛們休息一下吧~）；秋季脂肪又開始豐美，被稱為「紅葉鯛」。
（紅葉鯛~）
真鯛有野生和養殖之分。相比養殖真鯛，野生真鯛的油脂含量偏低，質感更柔韌。原本二者看顏色就可以區分，野生真鯛顏色紅艷，而養殖鯛魚顏色暗沉。但後來經過數年研究，聰慧的日本人通過飼料的調整讓養殖鯛魚顏色也看起來可以以假亂真了（上文提到鯛魚的顏色來自食用甲殼類動物獲得的蝦紅素~）。但是因為生存環境不同，野生鯛魚的魚鰭和頭部骨骼更強壯，而養殖鯛魚由於相互摩擦，魚鰭沒那麼美觀乾淨。如果有機會遇到一整條活鯛，不妨仔細瞅瞅。
（愛媛鯛~）
真鯛的重要產區包括若狹、東京灣、瀨戶內海、豐後水道等地。其中，天然真鯛最著名的產地有兵庫縣的明石、德島縣的鳴門、神奈川的佐島等，養殖真鯛最有名的產地是愛媛縣的宇和島市。大家在高級日料店聽到最多的可能還是「明石鯛」的名字。那麼明石鯛到底怎麼好呢？
（明石鯛。呃，這個標籤好赤裸裸~）
每年二月，冬季棲息於外洋的真鯛就從九州日向灘，經紀伊水道和豐後水道向北進入瀨戶內海。從春至秋，他們穿梭於鳴門海峽、明石海峽，從集萬千寵愛於一身的「櫻鯛」，變成大家敬而遠之的「麥稈鯛」，在播磨灘休養生息後，再成為豐腴的「紅葉鯛」。十月前後再經紀伊水道和豐後水道南下入洋越冬。明石海峽本身水流湍急，真鯛在激流中行進肉質變得更加緊緻而富於彈性，小蝦蟹資源也非常豐富，為真鯛提供了充足的養分，促成了明石鯛的絕佳品質。
（明石海峽和鳴門海峽~）
2、黃鯛（きだい）
3、血鯛（ちだい）
有時候在壽司店會見到一種叫做「春日子（かすご）」的壽司料，這其實是鯛魚的幼魚，也叫春子鯛、春子、小鯛，通常是真鯛、血鯛、黃鯛的幼魚，以血鯛幼魚最為常見。因生於春季而得名。春日子常以昆布漬，味道纖細、質感柔嫩。因為價廉味美，從江戶時代起，春日子就成為壽司的重要食材。
4、黑鯛（くろだい）
對的，就是德川家康最後吃的鯛魚天婦羅用的那種魚。黑鯛體長50cm左右，魚皮呈黑色。代表性產地是廣島縣、愛媛縣、愛知縣、兵庫縣。每逢瀨戶內海的養殖海苔收穫時，飽食海苔的黑鯛有格外美味。時令是夏季至早春。
5、甘鯛（あまだい）
咦，你有沒有發現甘鯛的身段和前面幾位不是很相似呢？雖然叫做鯛，但甘鯛其實不是鱸形目鯛科的，而是鱸形目甘鯛科的，因為這個蠢萌的長相，它也被稱為馬頭魚、方頭魚。甘鯛性情慵懶，喜歡在沙地里挖洞，坐等小蝦漂游過來為食。肉質柔嫩、容易鬆散、不易處理，傳統上在日本很多地區並不受喜愛，但在京料理中因「若狹燒」而出名。隨著保鮮技術的進步，現在也成為高級魚生料。山口、長崎、道根縣是主要產地。時令為秋冬。
6、金目鯛(きんめだい)
這位長得和前面幾位更不同，這眼睛，這膚色……因為它乾脆就不是鱸形目的同學，而是金目鯛目金目鯛科的。金目鯛通體紅色，眼睛泛金色光澤，油脂豐富，傳統是燉煮的做法，近年來開始用作生食。伊豆群島、伊豆半島、千葉縣（銚子、勝浦）為主要產地。時令為秋冬。
還有很多很多名字叫做「鯛」，但是出身門派各異、長得千奇百怪的小動物，比如：
（笛鯛，鱸形目笛鯛科。自帶彩妝~）
（石鯛，鱸形目石鯛科。黑白條是永不過時的經典。）
（目鯛，鱸形目長鯧科。騷年，你為什麼要叫做鯛呢？）
（近目金時，鱸形目大眼鯛科。長袖善舞的外表和鮮甜美味的魚肉。）
（萬鯛，也叫月魚，月魚目月魚科。長相夢幻，擅長高速運動的游泳能手，肉質是類似於金槍魚的紅色肉質。2015年科學家們發現，作為一種魚，它居然可以做到全身恆溫，這是世界上發現的第一種溫血魚類，cheers~）
三、鯛魚料理
（一）殺死一隻鯛魚
在說鯛魚怎麼料理之前，我們首先得問問這鯛魚是怎麼死的。
並不是想讓大家去做名偵探柯南，只是魚的死法和殺魚方法會很大程度的影響魚的肉質，既然鯛魚價格不菲，自然是要物盡其用，追求味覺極致才好。
通常魚剛死時三磷酸腺苷（ATP）被大量消耗，乳酸在肌肉中累積，影響魚肉的味道。由於缺乏三磷酸腺苷，肌肉變得僵直，直至屍僵末期，肌肉軟化過程開始。
日本有一種獨特的殺魚方法，叫做「活締」（活け締め、活〆，將活魚保持在鮮活狀態的殺魚法），在鯛魚的處理中很常見。先用手鉤將魚刺至腦死亡（也有用切斷脊柱的辦法），讓魚處於一種死而不自知的狀態；然後通過神經拔（神経抜き、神経締め、神経絞め）的方法，即將鐵絲從魚的鼻孔（嗚嗚~）或尾部插入魚的脊柱，絞斷神經，讓魚的肌肉放鬆；再通過放血，去除血腥味對肉質的影響，減少微生物滋生。這樣一來，魚雖然已經死了，但是筋肉一直處於活體的狀態，延緩了屍僵的發生，魚肉可以在較長時間內保持鮮嫩。
（魚身上有時候會貼上這樣的小標籤表明身份~）
據說這是最人道的殺魚方法之一，但是子非魚，安知魚之痛？這個事情想想還是有點殘忍，為了婦女兒童著想，附一個帶馬賽克的圖，請目力好的人士自行想像。
(二) 料理一隻鯛魚
啊，我知道你們要提中華小當家裡的真鯛大陸圖了。一條真鯛咔嚓嚓剖開，噴出金光燦燦的四個菜，分別代表北京、上海、四川、廣東四種口味……
雖然噴得很美，可是作為一個假裝正經的傢伙，我還是說點一般日本人能做的鯛魚料理吧，哈哈哈……
既然鯛魚是被日本人民喜歡了千百年的魚類，烹飪鯛魚自然也是極盡想像力，鯛魚幾乎全身都可入饌，生熟食皆味美。
（鯛魚肉，請慢用~）
（鯛魚鱗，請也慢用~）
在繩文時代和彌生時代，鯛魚只是烤和煮的樸實做法。《萬葉集》中記載了在奈良時代，有鯛魚配醬酢的吃法，疑似用的是生鯛魚肉，搭配腌漬小魚發酵後製成的魚醬（感覺有點毀鯛魚呢）~
在《延喜式》和《類聚雜要抄》中則分別記載了平安時代皇家貴族食用鯛魚乾、鯛膾（即生鯛魚切細配醋）、鯛平燒（烤制的干鯛魚）、鯛醬（用鯛魚內臟製作的鹽辛漬物）。
（《類聚雜要抄》部分料理復原圖~）
到了江戶時代，以鯛魚製作刺身、壽司、吸物、燒物、煮物等都是料理中的常見做法了。在1785年，還出現了介紹102種鯛魚料理的《鯛百珍料理秘密箱》一書，其中既包括鯛飯、鯛面、山燒鯛（蛤汁煮鯛配生醬油和薑汁）這樣樸素的料理，也包括利休鯛（出汁煮豆腐、鯛魚、松茸配榧子碎和青辛子醬）、小笠原流鯛這樣名字炫酷的料理。
（奇書《鯛百珍料理秘密箱》~）
下面說說現代常見的鯛魚料理：
1、鯛飯
鯛飯和鯛面都是一直延續到今日的料理，具體來說說。在愛媛縣的東予和中予地方，以及廣大的瀨戶內海沿岸地區，有以一整條鯛魚先烤再炊做土鍋鯛飯的，看起來很有滿足感，是這樣的：
鯛面也是瀨戶內海沿岸知名的鄉土料理，因為喜慶又體面，常作為婚禮和其他慶典呈上的食物。煮熟的素麵和一整條煮鯛魚或烤鯛魚一起盛在大碗里，煮鯛用的湯汁也會留用。在愛媛縣的南予地方會佐以雞蛋絲、香菇絲。而在松山地方會用色彩繽紛的五色素麵來配鯛魚。
3、鹽烤鯛魚
作為必不可少的御節食材，在新年時鯛魚的常見做法是連頭帶尾整魚鹽烤。儀態優美，味道鮮香，有頭有尾象徵著一年的圓滿順意。
4、刺身與壽司
鯛魚作為刺身或壽司料處理時，通常要去鱗、去頭（姿造除外）、去內臟，然後做三枚切，即以脊骨為中心將魚肉切成兩片，和一片魚骨並稱三枚。
（鯛魚三枚切~）
鯛魚也常以昆布漬，以昆布的鮮味來提升白身魚的旨味。腌漬時間根據廚師對食材的理解不同而異，聽過整片魚腌漬50分鐘的做法，也有腌漬2小時的做法。
（鯛魚昆布漬~）
以鯛魚製作刺身的時候，可以做成帶頭、帶骨的姿造，展示整隻鯛魚的瑰麗，同時可以感受鯛魚不同部位肉質的微妙差異；也可以切成極薄的薄造，搭配小蔥、梅、橘醋等，感受魚肉的通透與爽脆。
（鯛魚姿造~）
（鯛魚薄造~）
鯛魚的魚皮顏色美好、魚皮中的皮脂也可以提升魚肉的鮮美豐腴，所以鯛魚更常見的做法是皮霜造。以熱水汆燙帶皮鯛魚，再放入冰水中（湯引法），使魚皮軟化而富於彈性，魚皮的美味得以釋放。
（鯛魚皮霜造）
鯛魚壽司方面，從壽司料的利用上，也可以做帶皮或去皮的；從風格上，可以做握壽司，也可以做押壽司。
（鯛魚握壽司~）
（鯛魚箱壽司~）
5、汁物
鯛魚頭或魚肉可以與出汁、酒、醬油等燉煮，做成潮汁。
或者加入更豐富的食材，做成鯛魚鍋。
日文中「兜」原指頭盔，兜煮則是煮魚頭料理的代名詞，以鯛兜煮最為常見。以醬油、酒、味霖、糖等燉煮的魚頭味道咸甜濃郁，常搭配豆腐、牛蒡、白蘿蔔等。
春季雌鯛真子（卵巢）豐盈，雄鯛白子（精巢）飽滿，此時正是享用真子與白子的時節。鯛魚白子表面平滑，與鱈魚白子千溝萬壑的表面頗為不同，質感也更柔滑細膩，愛者極愛。
（鯛白子與真子~）
（菊乃井的鯛白子酒煮~）
鯛魚白子可以做鹽烤、甘露煮、土鍋蒸、酒煮、醋漬等，而真子可做煮物或烤物。經常和真子、白子一起入菜的還有鯛魚肝。
（鯛肝與真子~）
此外，鯛料理還包括：
吃得人很舒服的鯛魚茶泡飯~
吃得人很溫暖的鯛魚涮涮鍋~
吃得人很豪爽的炸鯛魚~
等等等等等~
（以上文字內容為本人原創，原載於公眾號【日料棧】，圖片來自網路。如需轉載請與我聯繫。)
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