讓人安心的醬油味（二）在天朝打醬油，還是去日本背醬油？

話說大家可能都知道，我天朝才是世界第一醬油生產國，但是很多小夥伴去霓虹國的時候，都不辭辛勞背了些沉甸甸的日本醬油回來，珍藏在自己的調味架深處，以備不時之需。中國醬油真的那麼不堪嗎？日本醬油又到底好在哪裡？從霓虹國背醬油這件事到底科學不？這次我們從生產方法、原料、釀造工藝等方面來看一看。

一、生產方法

首先，從生產方法上來看，中國醬油和日本醬油都分為純生物發酵生產的醬油和添加酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等成分生產的醬油。毫無疑問，前者的風味更好、品質更高。在中國，前者稱為釀造醬油，後者稱為配製醬油。在日本，前者稱為本釀造醬油，後者稱為混合釀造醬油和混合醬油。

在中國，據不完全統計，配製醬油佔比高於釀造醬油。在日本，本釀造醬油占醬油總產量的85%左右，混合釀造醬油和混合醬油佔15%。當然，因為有些配製醬油廠商會把自己的產品包裝成釀造醬油的樣子，而且配置醬油往往更多流向底端餐飲、偏僻地區，所以大家在大城市超市裡看到的還是一片釀造醬油的繁榮局面~

二、釀造工藝

如果在購買醬油的時候留意，你會聽到「高鹽稀態發酵」和「低鹽固態發酵」的說法，這是中國釀造醬油的兩種主要工藝。那麼這兩者有什麼區別呢？

高鹽稀態發酵醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度（18.5～20.5%）的大量鹽水（總原料的2～2.5倍），以流動狀態醬醪經長時間（3-6個月以上）低溫發酵製成的醬油。這種醬油品質高，更為香醇，營養物質豐富，啦啦啦~

低鹽固態發酵醬油是以脫脂大豆(或大豆)及麩皮、小麥粉等為原料，經蒸煮、制曲、並採用低鹽(食鹽6～8%)固態(水分為總原料50～58%)發酵方法高溫發酵生產的醬油。這種醬油發酵溫度較高，製作周期較短，1個月內即可制出成品。

在中國，高鹽稀態發酵醬油市場佔比遠低於低鹽固態發酵醬油。而日本醬油基本為高鹽稀態發酵醬油。

你可能會問，既然大家都知道高鹽稀態發酵醬油好，為什麼中國醬油業還沒心沒肺地做大量的低鹽固態發酵醬油呢？

<醬油黑歷史>

其實，中國傳統的醬油發酵技術是低溫制醪天然發酵，包括固稀發酵和稀態發酵兩種，前者如《齊民要術.作豆醬法》中所示，後者如《本草綱目.谷部.醬》中所示。所以，低溫稀態發酵其實是我們的傳統做法。

然而，到了建國以後，國家覺得落後的傳統醬油製作難以滿足廣大人民對醬油的需求，需要奮力提高產量才好。於是，1958年我國引入了蘇聯的「固態無鹽發酵」技術（速釀技術）。速釀技術到底有多迅速呢？據說可以使醬麴生產周期從半年以上縮短到一周（請結合「人有多大膽、地有多大產」，自行腦補歷史氛圍~），醬油產量大幅上升。

欲速則不達，這似乎是永恆的真理。中國人民很快發現，以迅雷不及掩耳盜鈴的速度做出來的固態無鹽發酵醬油果然味道很差，缺乏香氣，焦糊味和酸味很突出。

忍無可忍的中國人民於是發明了「低鹽固態發酵法」，降低發酵溫度，延長發酵時間。做出來的醬油果然比固態無鹽發酵醬油風味有了很大提高，但比傳統工藝製作出的醬油還是要差一大截。主要原因是，低鹽固態發酵還是在較高溫度下進行的發酵，蛋白酶、澱粉酶會很快失去活性,一些有益的發酵微生物也無法在這麼高的溫度下生存，所以在風味上很難有突破。

之後的若干年，我國一直致力於普及低鹽固態發酵技術，以至於現在這種技術成為醬油行業的主流技術。

如果說早期採用「低鹽固態發酵法」是在物質條件有限情況下的無奈之選，那麼現在繼續堅守這種技術似乎是在慣性與一切求快的時代氛圍中無意識的前行。

好了，那麼中國的醬油行業到底誰在做高鹽稀態醬油呢？主要有兩撥人。以廣東醬油企業為代表的天然曬制工藝生產群，如海天、李錦記；以河北省和北京醬油生產企業為代表的採用日本工藝的高鹽稀態發酵工藝生產群，如石家莊「珍極」、北京和田寬「寬」牌、煙台欣和、加加等。

這兩種工藝又有什麼異同呢？

中國傳統醬油工藝講究「春曲、夏醬、秋油」，利用自然氣溫變化的規律，再經「日晒夜露」製作出鮮美的醬油。

而日式醬油生產工藝是在相對獨立的封閉式發酵環境，按照醬油發酵的微生物生化機理，通過對溫度、PH等的控制，達到對醬油發酵的精細控制（相對於這種溫釀發酵工藝，日本其實也存在天然發酵工藝，但不是主流）。在本釀造醬油的製作中，先用冷卻為0 - 5°C的食鹽水和冷卻後的曲料混合,在15°C發酵1個月, 然後提高品溫至28°C~30°C主發酵3~4個月,再降至常溫後熟發酵1個月以上,發酵周期6~8個月。這種發酵工藝實質上是把「春曲、夏醬、秋油」醬油製作規律加以科學的總結,用現代控溫技術準確地控溫發酵。

所以，兩者既有技術和製法上的區別，在理念上又有暗合。此外，無論是中國傳統醬油製法，還是日式醬油製法，都強調多菌種在發酵中的運用，這是為醬油帶來豐富風味的重要因素，也是低鹽固態發酵所難以做到的。

當然，廣式醬油雖然號稱是傳統工藝製作，在很多環節也已經採取了現代化技術和管理方式。比如，海天醬油號稱全面利用大數據技術，推動醬油生產的智能化、標準化，從原料、菌種、制曲、曬制、灌裝到產品檢測等，均存在大數據的監測、採集和分析（聽起來很像一個上市企業的口吻吧~）。

三、添加劑？！

理論上，這兩種醬油只是風味不同，應該都很美味。但實際上，當我隨口嘗了下家裡的萬字濃口醬油和海天金標生抽，還是會發現差異並非只是風味上的。香氣上來看，萬字醬油聞起來有香甜激揚的豆香；而海天生抽有種沉沉的醬香。萬字醬油入口味道非常複合，咸香甘酸的層次分明；海天生抽入口味道也帶鮮甜，但頗為直白，且鹹味很霸道。（按江湖規矩，我還是聲明一下，我和這兩個品牌毫無利益關係和恩怨，咳咳~）

看了下配料表。萬字醬油的配料是：水，脫脂大豆（非轉基因大豆），小麥，食鹽，大豆（非轉基因大豆），食用酒精

而海天醬油的配料表是：水，非轉基因脫脂大豆，非轉基因黃豆，小麥粉，食用鹽，谷氨酸鈉，白砂糖，酵母抽提物，5』-肌苷酸二鈉，5』-鳥苷酸二鈉，苯甲酸鈉，三氯蔗糖

嗚嗚~當看見一些某酸某納類的抽象名詞，整個人都不好了。之前寫出汁的時候提到過，谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸都是鮮味物質，那麼生生加上這些東西，提鮮的目的昭然若揭。白砂糖和三氯蔗糖也是赤裸裸地添加的。這就是為什麼好像鮮和甜的味道都在那裡，但就是不自然、不能融合。

如果你還記得我們開篇是說的釀造醬油和配製醬油的定義，你會發現一件神奇的事情。理論上，中國的釀造醬油與日本的本釀造醬油的定義近似，但釋義卻不同。在日本，這類醬油是不會添加其他添加劑的；而中國的釀造醬油也是可以放添加劑的！

於是，又看了其他國內主要醬油品牌的配料表，看到品牌下大部分產品沒有用添加劑的醬油有古龍、千禾、欣和（並沒有看遍所有品牌，所以如有遺漏，見諒。江湖規矩again，我和這些品牌也毫無利益關係和恩怨，咳咳~）。海天也推出了不含添加劑的零添加醬油和有機醬油，但在其眾多的產品中佔比甚微。

欣和其實就是做六月鮮醬油的那個欣和啊~細心的你可能會發現上文我們提過欣和是採用日本工藝的企業，雖然它自己並不會經常提起這點。關於欣和特別有意思的段子是：為了讓菌種快樂生長，欣和的制曲技師會通過播放歡快的音樂來激發其發酵潛力（音樂在食品行業屢建奇功~）……

千禾醬油的技術大家似乎都語焉不詳。只說「傳承並創新古法釀造工藝，引進國際先進的高鹽稀態發酵工藝,採用管道連續蒸煮、圓盤制曲等先進生產設備和技術」，又說「創新的低鹽稀態發酵技術順利通過省級科技成果鑒定」。作為一個為上市蓄勢的企業，它顯得很神秘嘛~(寫到此處，又手欠去超市買了瓶千禾有機醬油，香氣集中而醇厚，色澤淡而清透，入口的香醇感是有厚度的。和日式醬油雖然不是一個路數，但也很有韻味。)

也買過兩款古龍醬油，就是《味道中國》中提到的廈門古龍醬油，對於秉承古法晾曬的醬油有天然好感，但味道上覺得還是偏咸，並不太喜歡。

四、原料

此外，會影響醬油風味的因素還包括原料：

1、豆：大豆V.S脫脂大豆（豆餅、豆粕）

如果再仔細看醬油配料表，你會發現有的醬油使用大豆做的（比如李錦記、東丸），有的則是脫脂大豆（比如味事達），有的則是大豆和脫脂大豆（比如海天、萬字）。到底哪個更好呢？

國家大豆工程技術研究中心加工部副部長孫樹坤表示，以脫脂大豆(豆粕)作原料可更有效的利用糧油資源,節約油脂,降低生產成本。而且在同樣發酵周期內,豆粕發酵後的氨基態氮含量相對較高、鮮味足、色澤紅潤,是醬油生產的首選蛋白質原料。

實踐出真知的李錦記研究人員則認為：大豆和脫脂大豆的主要成分差異是有機溶劑浸出的油脂類物質。分別以大豆和脫脂大豆為主要原料釀造醬油試驗, 結果表明,大豆釀造醬油整體滋味協調,醇香、醬香濃郁,色澤棕紅亮,而脫脂大豆釀造醬油滋味一般,酸味較強,醇香和醬香較淡,色澤較深。揮發性香氣化合物的相對含量差異是引起二種醬油風味差異的主要原因。

另一位研究人員趙德安認為，相對於脫脂大豆，大豆的脂肪含量較高，約為20%左右，生成的脂肪酸與醇結合成酯，而大豆的風味與高級脂肪酸乙酯有著密切關係，所以大豆醬油的營養價值更高，風味更濃厚。

好了，你們掐吧。我們只知道中國的醬油企業是使用脫脂大豆為主的。我們還知道，日本自1930年後為了降低大豆進口成本，開始使用脫脂大豆製作醬油， 大多數日本醬油也是使用脫脂大豆為原料。但是知名大廠仍用大豆，或大豆與脫脂大豆混合做原料。

2、麥：生麵粉V.S.焙炒小麥 V.S. 麩皮

目前日本醬油製作會用焙炒小麥為原料。我國的醬油企業好一點的會用生麵粉做原料，大量差一點的會用麩皮做原料，少量企業也借鑒了日本的做法，改用焙炒小麥。

小麥經過焙炒會產生包括麥芽酚在內的香氣成分，為醬油最後的風味增色。而麩皮的澱粉含量較低，最終生成的醇、酸、酯類物質較少，風味有所欠缺。

其實在二戰期間，日本小麥供應困難，也曾經用麩皮代替小麥。但戰後經濟好轉，又恢復用小麥做原料。我國1956年因為經濟原因開始推廣以麩皮代替小麥，目前麩皮仍然大量使用。唉，這個真是很難忍住不吐槽啊~

總結一下：

中日醬油的差異主要是：

1、生產方法：中國以配製醬油為主；日本以釀造醬油為主

2、釀造方法：中國以低鹽固態釀造醬油為主；日本以高鹽稀態釀造醬油為主

3、釋義差異：中國的釀造醬油一般會放添加劑；日本的本釀造醬油不放添加劑

4、原料差異：中國一般用生麵粉或麩皮；日本用焙炒小麥

最後，你可能會好奇，在中國以日本工藝製作的醬油到底和日本本土製作的醬油有沒有區別？上文提到的石家莊「珍極」其實是日本龜甲萬和台灣統一的合資公司，而北京和田寬「寬」牌是首庫（香港）和田寬投資有限公司投資的。所以，好奇的同學不妨買瓶珍極萬字、北京寬牌，與日產的萬字、寬牌醬油比較一下~

參考資料：

《依靠科學揚棄醬油釀造工藝》趙德安/著

《我國醬油釀造工藝的演變與發展趨勢》趙德安/著

《傳統工藝與醬油行業的發展》魯肇元/著

《醬油的起源及醬油生產工藝的沿革》魯肇元/著

《中國醬油的現狀及發展前景》彭濤、楊旭新、陳韶華/著

《醬油生產技術問答》徐清萍/著

《全大豆和脫脂大豆釀造醬油的差異化研究》李錦記(新會)食品有限公司 李學偉、朱新貴、梁姚順、曾小波/著

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