看過《孤獨美食家》第二季第八集的同學可能會記得一個情節：五郎大叔在相撲火鍋店喝了一口火鍋湯，然後一臉銷魂的表情，默默自語：「不矯揉造作的醬油味，讓人安心。果然日本人的原味最終還是回到這裡。」
看到此處，看完閱兵沒多久的某些愛國人士估計要憤然拍碎三兩張黃花梨茶几了：「醬油不是中國傳到日本的嗎？」「霓虹國人真矯情，我天朝這樣的東西多得很~」bla，bla……所以呢，咱們來聊聊日本醬油吧。這次是關於醬油的種類和分布。如果天時地利人和，下一篇會聊聊日本醬油和天朝醬油的區別。
日本醬油的歷史關於日本醬油的起源有很多種說法，多半和中國有關。日本人比較傾向的一種說法是：鎌倉時代（13世紀）的禪僧覺心向紀州湯淺的村民傳授金山寺味噌（做法源自南宋杭州徑山寺）的做法，結果一個不小心做出了些醬油（大師果然到了無心插柳柳成蔭的境界~），也就是「溜醬油」的雛形。
安土桃山時代（16世紀），人們開始了醬油的手工業生產。1666年出現了有關淡口醬油做法的最初記載；1697年出現了有關濃口醬油的最初記載。明治時代後以「濃口醬油」為代表的醬油成為霓虹國市民飲食不可欠缺的調味料。
日本醬油的種類日本醬油按顏色、香氣和味道，分為以下幾類：
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1、溜醬油溜醬油是日本最早出現的醬油品種。江戶時代中期前所說的「醬油」都是指溜醬油。這種醬油旨味濃郁，香氣獨特，適宜搭配壽司、刺身或做照燒、佃煮醬汁。
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（窒素分是指氮含量，用來衡量醬油中的氨基酸水平。）傳統溜醬油做法是把味噌壓榨，取其汁液製作而成，原料主要是大豆，不使用小麥或只使用少量小麥。但現在的製作方法也同普通醬油（濃口醬油）基本一致，多數情況下只是把不使用小麥或只使用一點點小麥的醬油稱為溜醬油。同豆味噌相同，以東海三縣（愛知、岐阜、三重）為主要產地。
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2、再仕込醬油再仕込醬油也稱甘露醬油，味道甘甜，色澤濃厚。傳說是天明年間周防國的柳井創造出來的。發酵時以生醬油或醬油代替鹽水二次釀製而成。用於搭配刺身、壽司、豆腐冷盤等。再仕込醬油產自以山口縣為中心的山陰、九州地方。
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3、濃口醬油濃口醬油是目前日本最常見的醬油，占日本醬油總產量的80%以上，日本人所說的「醬油」通常就是指濃口醬油。濃口醬油出現於江戶時代中期，作為江戶料理的重要調味料而發展起來。
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據傳是由關東地區最古老的醬油釀造廠商higeta向溜醬油的原料里添加了小麥並做了改良，從而確立了今天濃口醬油的釀造工藝。濃口醬油原料中的大豆和小麥基本各佔一半，被認為是調和了五味的平衡味道，所以適於各種料理。日本各地廣有出產，但關東地區產量極大。 千葉縣的野田市、銚子市、香川縣的小豆島是知名產地。
（higeta醬油老鋪的限定品玄蕃藏濃口醬油~）4、淡口醬油淡口醬油流行於關西地區，用於汁物、煮物、烏冬面等料理 。關西地區的料理常用昆布高湯，為了不破壞昆布的風味，也避免濃口醬油使食材顏色變黑，以京料理為代表的關西料理比較青睞顏色清透的淡口醬油。
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製作淡口醬油時，原料除了大豆和小麥，還會添加大米。小麥炒制的程度較淺，並加入酒。發酵時放入的麴比例低、鹽水比例高。所以，淡口醬油的鹽分比濃口醬油稍高，而顏色清淡。
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（東丸醬油的吟旬芳醇淡口醬油~）
5、白醬油白醬油顏色很淺，味道淡泊，甜味鮮明。適宜製作吸物、茶碗蒸、漬物等。主要用小麥製作，所以有近似麥味噌的香氣。因易氧化變色，保質期很短。以愛知縣碧南市為知名產地，關東其他地區也有出產。
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不失時機滴總結一下~大家有沒有發現和之前說味噌的時候有點相似呢？在醬油的結構里，同樣是大豆貢獻了氨基酸（鮮味、旨味），而小麥和大米貢獻了葡萄糖（甘味）。所以，大豆比重較高的溜醬油旨味濃郁，小麥比重較高的白醬油甜味鮮明，而人們最喜聞樂見的濃口醬油在豆與麥的結合點上摸到了五味平衡的脈搏。而從顏色上來看，溜醬油熟成時間最長、顏色最深，而白醬油熟成時間最短、顏色最淺。更具體的醬油味道差異比較，可以參考下圖~
日本醬油的地區分布
不同的醬油在何處、以何種方式流行，既和歷史有關，也和本地的食材、風土和料理習慣有關。所以，醬油的地域性也是關於醬油和鄉土料理結合的故事。
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1、東北日本日本東北地區傳統上以使用濃口醬油為主。對濃口醬油品質的追求使這一地區濃口醬油顏色純凈、香氣濃郁、質量上乘。關東料理的代表食物蕎麥麵、天婦羅、蒲燒鰻魚、握壽司等，配料中都有濃口醬油。現在關東地區仍然是日本醬油產量最大的地區，有萬字醬油、yamasa醬油、higeta醬油、Marukin忠勇醬油、正田醬油等知名醬油品牌。
2、近畿地區和中國、四國地區在近畿地區，煮物和吸物主要用淡口醬油或白醬油調味，以保持食材的顏色和高湯的格調，日本人所說的「關西の薄味」就是源於關西人對淡口醬油的偏愛。關西廣為人知的淡口醬油品牌是東丸醬油。
當然，關西人並非永遠死抱淡口醬油的大腿，在搭配生刺身的時候他們多用濃口醬油，甚至是溜醬油。和歌山縣自古以來就是出產濃口醬油的，製作技法是從銚子、野田等地傳過來的。3、北陸地區（福井、石川、富山）北陸地區偏愛強烈濃郁的醬油味道，混合釀造工藝的醬油比例很高。雖然不比九州地區，但是甜味濃郁的醬油也出產很多。這裡的濃口醬油顏色不一定很深，介於關東的濃口和關西的淡口之間。另外，受到京都地區的影響，這裡也食用淡口醬油。
4、東海/中京（愛知、岐阜、三重）這個地區最大的特點是喜用味道濃郁的溜醬油，與當地的豆味噌文化密切相關。而前面提到的碧南市等地多出產白醬油。所以，當地人製作料理的時候有了更多醬油選擇的自由度，有人會使用濃口醬油製作煮物和吸物，也有人使用白醬油；而做刺身蘸料、醬汁時一般會使用溜醬油。
5、九州在歷史上，倚仗長崎的貿易便利，九州很容易容易獲得砂糖。在製糖工業沒有普及的時代，可以想像加了糖的醬油是多麼的壕。九州混合釀造工藝的醬油佔比較高，以甜味為突出特點的醬油廣受歡迎，有人稱之為「 甘口醬油」。
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即便是濃口醬油，顏色也比關東地區的深，香氣會慢慢散開，而不會像關東濃口那樣味道直接。添加了甜味成分的醬油會比較粘稠，適合搭配脂肪肥厚的刺身 。
日本醬油的釀造工藝你可能注意到在上文說到醬油的地區分布時提到過「混合釀造工藝」，那是個什麼鬼鬼鬼呢？！日本的醬油釀造工藝包括三類：
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1、本釀造醬油本釀造醬油是以大豆、麥、米等穀類經蒸煮等處理，培養醬曲糖化、加食鹽發酵、熟成製作而成的。本釀造是較為傳統和自然的釀造工藝，需要的釀造時間長，風味複雜細膩。日本85%以上的醬油都是採用本釀造的方式製作的。2、混合釀造醬油混合釀造醬油是在釀造原料中添加氨基酸液、酶解液、甘味料等添加成分來釀造醬油的方法。3、混合醬油混合醬油是在生醬油中添加氨基酸液、酶解液、甘味料等添加成分來製作醬油的方法，熟成與否不是必要條件。來來來，有圖有真相~
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那麼將醬油的種類、釀造方式和地區分布結合起來看，會有什麼結果呢？大家一起來細細看起來吧~
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