也許能幫你減肥的「肥」！

內容摘要

• 讓人胖的食物更美味？

• 第六味，肥！

• 肥味，減肥者的新福音！

吃什麼？吃多少？怎麼吃？一直是每個又愛吃又想擁有好身材的人，最關心的三個問題。

減過肥的朋友，一定也有過這樣的感受：有時候我們想吃點蔬菜水果控制控制熱量，減減肥，然後在吃了幾片菜葉子後，瞬間理解了「勞資進化幾百萬年，站上生物鏈頂端，不是為了吃素的！」這個道理。最後還是以掃空冰箱，或者點20個肉筋3個大腰子吃過癮來收尾……

那麼，到底是什麼原因，讓我們沒有辦法堅持吃那些健康低熱量的蔬菜、水果、白水煮肉，只想抱著各種不健康的高糖、高脂肪、高熱量食物，一路狂吃到老呢？

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• 讓人胖的食物更美味？

高糖高脂高熱量的食物，更惹人愛，某種程度上來看，理論方面是可以說通的。因為保證人體能活下去的最主要三大營養物質就是碳水化合物、蛋白質和脂肪，而一般高糖高脂高熱量的食物，就富含這三大營養素。

首先是碳水化合物，作為人類最主要，也是最直接的能量來源，碳水化合物的味道就是甜味。

碳水化合物一般可以分為單糖、多糖等形式，糖的結構越簡單，甜味也就越明顯。大家也一定有過類似的感覺，吃主食的時候，你嚼的越細，就越能嘗出糧食的甜味來，這就是因為我們口腔分泌的澱粉酶把饅頭米飯里的多糖水解成舌頭能嘗得出的含有甜味的單糖或二糖所造成的。

另外，大家都很喜歡吃的冰淇淋、喝的汽水、舔的棒棒糖，其實也都是因為我們覺得它們吃起來很甜。也就是說，甜味在某種程度上就代表了這種食物一定含有最容易被人吸收的能量，滿足人類的基本生存需求。

甜，讓我們感覺吸收到了碳水化合物。

接下來是蛋白質，它是建構和修復你身體的重要原料，同時也能被分解為身體提供能量，蛋白質的味道可以被描述為「鮮」。

蛋白質主要由氨基酸和肽鍵構成，而我們能品嘗到的「鮮」味，不少就都來自這些物質，比如海帶中的谷氨酸，乳酪、牛肉中的酪氨酸，這些就都是呈味氨基酸。

這也就是說，當我們在吃肉、吃魚蝦海產的時候，我們其實是在品嘗氨基酸的「鮮美」。而鮮，讓我們感受到自己吸收到了蛋白質。

那麼脂肪呢？長期以來，我們一直以為脂肪是沒有味道，沒有辦法被直接品嘗到的，只能從一些側面對它們進行感受。那為什麼我們卻那麼偏愛巧克力、奶油、油炸食品等含有大量脂肪的食物呢？

最近的一項研究結論可能可以給我們一個解釋，科學家發現：脂肪，也是人類的基本味覺之一哦！

• 第六味，肥！

酸、甜、苦、咸、鮮，作為基本的五種味覺，大家一定都很熟悉的，而最近科學家卻發現了一種新的味覺——「肥」。

辣是味覺嗎？

基礎味覺：食物中的化學物質與味蕾直接作用後的體驗，不會與其他味覺重合，也不是其他味覺能混搭出來的。

很多人以為，基礎五味應該是「酸、甜、苦、辣、咸」，其實「辣」並不是一種味道，而是一種痛覺，其他的很多複合味道，比如麻、澀等，也都是基礎五味加上一些感受混雜的味道。

美國珀杜大學的研究人員進行了一項研究，並將其結論發表在《化學感受》月刊上。在該研究中，科學家讓受試者品嘗並鑒定不同味道的食物，其中一種食品含有非酯化脂肪酸，也就是脂肪最基礎的形式。

研究結果發現，區別於其他的基本五味，有足夠多的人都能品嘗並分辨出脂肪來。另外，研究人員還發現，這種味覺符合基本味覺的特徵（與其他五味沒有重合，不是任何其他味覺可以混搭出來的）。

研究者稱這個味道為「oleogustus」，或許我們可以叫它「肥」、「脂肪味」或者「豐腴」。也就是說，「肥」也是一種基本味覺，是新的第六味!

• 肥味，減肥者的新福音！

有人可能問了，不就是多了一種味覺嗎？以前沒發現這玩意的時候也活得好好的呀，那這項研究有什麼意義嗎？太有意義咯！

我們知道，想通過節食來減肥，絕對是不可取的（點擊 節食了解更多），不過運動+適當的熱量控制，就是很不錯的減肥方式。

一般的健康減肥飲食小技巧，除了注意營養構成比列外（高蛋白、低GI值碳水、低脂肪)，主要就是用低卡路里的食物，去取代高卡路里的食物啦（點擊 減肥飲食了解更）。

經常看周六硬派食堂的同學一定也知道，我就常常會用代糖去替代熱量高，對身體也很不好的單糖，讓食物吃起來更甜更低卡；還有一些吃起來比較寡淡的食物，添加一點味精，也會讓味道變得相對鮮美。(PS:下次的營養專題，我會專門寫些關於代糖的相關研究和自己的一些看法~）

而脂肪呢？脂肪卻一直沒有什麼好的替代物，在使用脂肪的問題上，我們目前最多也就是用比較健康的油來替代一些飽和脂肪。

不過要注意，健康的油，只是對心腦血管比較健康。從減肥角度來看，一勺橄欖油和一勺豬油的熱量、GI值等可都是一樣的，也就說兩者的差異幾乎沒有。

以前，吃貨們認為脂肪是沒有味道的，而脂肪多的肉類更美味，比如包含脂肪的大理石肉，就減少了肉的剪切力，增加了嫩度，讓肉吃起來更嫩、更軟而已；當然也有人認為脂肪是通過影響一些嗅覺等來增加食物的美味的。

但是現在，科學家發現「肥」居然是一種味道後，情況就不一樣啦~也許我們能找到很好的脂肪替代品，就像當年的代糖一樣，在滿足脂肪味道的同時，不同額外的攝入多餘的能量咯~

想像一下，到時候，我們能做出真正的「0卡路里」美食，而且風味和口感不會遭受一絲衰減~多麼美好呀~~

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