04 | 日本岐阜旅行，吃有所得

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文章遷移到知乎的備註：這篇文章是我2015年年初寫的，那個時候天氣還冷，當時回來就寫了這篇。已經是盛夏，冬天還遠嗎？又開始盼望吃肉喝酒泡溫泉的日子，知乎日料懂行的人有的是，請多多賜教。

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前幾天走了一趟日本中部岐阜賞雪，從名古屋到美濃、再到高山、到飛驒、最後從白川鄉回五箇山，都是日本戰國時期的尾張一帶，半個日本戰國迷還挺感興趣的，畢竟是織田信長、豐臣秀吉、德川家康英雄輩出的地方。

來說說吃的，這次吃過的形式包括會席、壽喜鍋、和牛燒烤、雞類料理等等，口味肥美清淡，配清酒、配啤酒都是相當滿足。因為之前有興趣學習日料，略懂做法的皮毛，所以去日本吃就能體會些新東西，這次就趁新鮮勁沒過寫個文章和各位分享，有更深入了解的朋友也歡迎補充反饋給我。

煮物

煮是日料的最基本烹飪方法，看似簡單，實則有大講究，煮的方法往下又可以分得很細，比如佃煮、時雨煮、甘露煮。在高山的平野屋吃了兩餐會席，蔬菜、豆製品、魚類不同的搭配的煮物，食材顏色都保持得很好，切割得又有光澤，芋頭口感甜糯，豆腐那就是有濃郁的豆香。

這些看似類似的煮物，調味品翻來覆去就是味醂、醬油、清酒、糖、醋，但因為出汁的處理不同，滋味就顯得各自都富有內涵。所以這真的是日料的厲害，妙處在於明明調過味了，但又覺得有點分不清那是不是食材的甘美本味。這樣的煮物再配合一杯清酒更是妙，可以放大食材的優點。

非常推薦平野屋這家溫泉酒店，服務真是超好的，booking上可以訂到。

山椒、花椒

吃了幾次不同的料理，山椒用得太廣。記得去年在東京銀座附近的果子店HIGASHIYA，吃了一枚山椒餅配抹茶，老實說不是每個人都能喜歡這麼簡單的食物，但偏偏我作為一個花椒愛好者，就這麼喜歡山椒的香氣。(山椒餅我附了圖片，本節圖片的第三張。)

回家後簡單研究了一下日本山椒和四川花椒的不同，找了很多圖片來對比，基本搞明白了一些事情：日本用的山椒和四川花椒屬於親緣關係的植物，日本也是自古有使用山椒的習慣。日本山椒的葉形更像中國的椿葉花椒，但椿葉花椒國內也用得不多，我不是植物領域行家，僅僅通過圖片對比，所以這句話不一定對。

山椒的使用方式和中國也完全不同，因為山椒香氣和麻勁兒遠沒有四川花椒那麼強烈，山椒的嫩芽也可以入菜，以四、五月份的最好，山椒果實還是很柔嫩的時候就可以取用了，如果山椒完全成熟晒乾，那才會磨成粉成為日本常用調料七味粉之一。

下面有兩張圖，都是這次在平野屋吃的，上面點綴的嫩芽就叫木的芽，是整個煮物里點睛的東西，煮物的食材口味總歸是趨於平淡，而這枚嫩芽一入口味蕾頓時就被喚醒，就這麼厲害，這正是山椒的嫩芽。用精氣神來類比，煮物本身是精、汁水是氣、這枝嫩芽就是神。

通常柔嫩綠色的新鮮山椒可以通過佃煮來調味，顏色會變得黯淡一些，香氣可以更柔和，多了一絲咸甜的味道，也方便保存，用在菜肴里點睛提味，除了一個妙，我再也想不出其他字。今後在吃日料時候不妨仔細品嘗一下，哪些是新鮮山椒、哪些是經過處理的。

忍不住再附一張通信料理當中的圖，這份雜誌我通過iPad Newsstand訂閱的，非常推薦。太喜歡山椒嫩芽這貨，因為是新鮮物無法帶回，不知道上海city super能否買到。

和牛、雞肉燒烤料理

飛驒（這個字讀：tuo）的和牛很有名，去了一定要吃的，各個部位中還是油脂分布多的好吃。隔烤網用炭火炙烤，油脂滴落時候會形成火焰。試了一下烤到半熟的肉，很柔嫩，如果烤到正好斷生，肉當中的脂肪半融狀態，配一大口啤酒，那是相當的愛！

問@林竹說，日本的和牛，以神戶牛產量大出口發達，所以有全球知名度，其他地方類似飛驒數量有限所以基本僅供本地，就品質而言仍然是一等一的。

下面兩張圖，上一張是在吃飛驒和牛燒烤的專門店裡，肉食切割成2公分見方的小塊兒，蘸醬沒拍照。下一張是在平野屋的吉兆庵吃的，三個不同部位的牛肉，放在朴葉上端上來，旁邊有燒烤用的小陶爐。

優質的和牛肉，都是帶編號，並且有養殖農戶的姓名標識，我附的第三張圖是在平野屋第一天會席的菜單。

回名古屋後，據說名古屋的雞肉料理很有特色，用tablelog搜了一個評分還算高的店，離住宿的飯店很近，就這麼衝過去了。店在一個酒店的一層，門口特別有塊兒牌，表明這家店是用最高級備長碳來烤的。吃的當中還有其他客人來，都被服務員婉拒了，問了下原因，是因為每日的特選雞肉有限，賣完就得等第二天。

要說特色，雞皮烤得很Q，調味也是清淡走向，可能雞的肉質好，完全沒有腥氣，配了一大杯偏苦味的啤酒，也算盡興。若論驚心動魄其實不如早些時候在大阪一家燒鳥，那次吃了雞肉刺身，第一次完全生吃雞肉，提心掉膽的入口，像奶油一般的質感，真的好吃極了，不可思議。

好了，這個外一篇就結束了，往後也想做一些日式的下酒菜，HomeBistro並沒有限定只是川菜吧。;-) 附兩張路途雪景，岐阜的雪實在太美。

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