西班牙火腿那些事兒

某年初冬，一路從巴塞羅那、馬德里吃到塞維利亞，每次見到靠譜的火腿店必進，然後買上幾片或是輕盈淺緋、薄如蠶翼，或是凝重絳紅、紋理古樸的火腿。坐在小碼頭邊，打開包裝，已然幽香滿懷；細觀之，在陽光下沁著隱隱油光；佐酒入口，味蕾洞開，浸淫著歲月味道的醉人香氣悠悠在口腔中升騰，余香縈繞頭頂，久久不去。

如是，冒著吃成高血壓的風險，每天神農嘗百腿，終於和小夥伴們悟出了一些關於西班牙火腿的道理。

首先，是豬品種的區別。來自伊比利亞高尚的黑蹄豬的火腿才是高端洋氣的伊比利亞火腿(jamón ibérico)，來自普通大白豬的火腿是塞拉諾火腿（jamón serrano）。我們平時在法國超市裡見到的一般都是後者，在西班牙白豬火腿佔全部火腿產量的90%，是主流品種；而黑蹄豬產量低，價格高，是比較高檔小眾的品種。

那麼，為何大家對黑蹄豬情有獨鍾呢？黑蹄豬源自野豬，四肢瘦長，身體肌肉和脂肪比例適當，所以比白豬更容易做出好火腿。在去塞維利亞的火車上，我往窗外驚鴻一瞥，瞥見了一群群天然萌的小黑豬自由地在山間玩耍，他們體型嬌小，靈活健碩，讓我對豬類的印象大為改觀。當然，就火腿而言，雖然伊比利亞火腿是陽春白雪，但塞拉諾火腿也不是不能入口，相反，有很多味道宜人且價格不貴的選擇。我個人覺得，豬的品種差異對火腿味道上的影響，與飼養方式和發酵時間對味道的影響相比，是沒那麼顯著的。

其次，是飼養方式的區別。既然有了美好的黑蹄豬，就應該把它放養在山川河流間，讓它集天地之靈氣，長出有大理石紋理的美好的肉。豬們小的時候吃些野花野草，樹皮菜葉，到了田裡沒得吃的時候，人們喂些穀物。但是到了最後一個階段，吃什麼就對肉質影響很大了。那些只吃橡樹子的小黑豬們的火腿最高級，叫做jamón ibérico de bellota，這種火腿有濃郁的橡子香氣，要經過36個月熟成；那些在最後階段吃了些橡子、也吃了些穀物的小黑豬們的火腿次之，叫做jamón ibérico de recebo；那些在最後階段只吃穀物的小黑豬們的火腿最末，叫做jamón ibérico de cebo，這種火腿要經過24個月熟成。據說吃橡子的小黑豬會擁有更好的肉質和味道。同時，吃橡子的豬體內脂肪主要以油酸形式呈現，這是一種不飽和脂肪酸，可以降低低密度脂肪酸，提高高密度脂肪酸，就是大家所說的「好脂肪」。

好吧，我承認，作為一個懵懂的外鄉人，我也是帶著對橡子芬芳的崇拜而來的。但是，在同時吃了jamón ibérico de bellota和jamón ibérico de cebo後，我竊以為還是吃穀物的豬火腿味道更接地氣；橡子味的火腿的堅果香過於濃郁，將原本悠遠而飄渺的肉香演繹成濃烈的鵝肝味了，失去了回味感。當然，各位橡子火腿控們盡可以丟大把橡子殼過來，嘲笑我這個沒品位的下里巴人，啦啦啦。

第三，是豬肉部位的區別。因為重量和肥瘦分布的特點，豬後腿自然是做火腿最好的部位，一支上好的伊比利亞火腿重量約在6-8公斤。此外，豬前腿可以製成另一種火腿paleta，只是前腿相對骨多肉少，大約3-4公斤。豬的其他部位也會被製成如西班牙辣腸chorizo、肉條幹lomo等等。所以，其實在品嘗細膩、精緻的火腿肉同時，也不妨嘗一下其他部位，在味道和質感的對比中，更好的定義彼此。

chorizo

第四，是火腿切法的區別。分為機器切和手工切兩種。機器切的一般是一個巨大的橫截面，而手工切則是沿骨頭方向縱切成長片。機器切的相對較薄，手工切的更有質感。手工切可以根據火腿的肉質做出更有效和更人性化的切割，是更能合理利用火腿的方式，所以手工切更受推崇。切火腿師也是專門的職業，需5年以上經驗才能熟練掌握。同樣，試吃了機器切和手工切的伊比利亞火腿，質感差異極大。因為平時在粗獷的小巴黎，偶們吃的都是機器切的火腿，已然比較適應機器切的那種吹彈可破的輕薄感；初嘗手切火腿時，覺得其纖維感過強，有種和口腔較勁的感覺。但細細品味，覺得手切的妙處就在於有嚼勁，使味道的釋放不能在口腔中一蹴而就，而是隨著咀嚼徐徐而來，有層次有節奏地達到高潮。

研究完西班牙火腿，小夥伴們就在想，我們天朝也有很多知名火腿，那麼我們的金華火腿、宣威火腿、如皋火腿之類的可不可以生吃呢？

比較了一下西班牙火腿和金華火腿的製作工藝，兩者主要都工藝流程都包括腌制、清洗、整形、發酵幾個主要步驟，其實有很多相似處。甚至又有人說火腿工藝是馬可波羅同學從中國帶回歐洲的，但我更傾向相信另一個版本：在羅馬帝國時期西班牙人就開始了火腿的製作，後來摩爾人佔領了西班牙，由於宗教信仰原因，令人傷心地，豬肉不讓吃了，火腿製作也終止了。但當摩爾人被打敗，基督教重新掌控西班牙，火腿又恢復了往日的榮光。

回到剛才的話題，兩種火腿的製作工藝是相似的，但是食用方式的不同，最終導致兩者漸行漸遠。歐洲人有生吃的習慣，所以西班牙火腿製作上就會考慮與之相適應的細節，而中國人自古就習慣將肉煮熟食用，所以對有些細節的控制無需像西班牙人那樣嚴格。比如，從含鹽量上講，西班牙火腿為生吃而設計，所以含鹽量較低，為2.5%；金華火腿為熟食而準備，考慮到大家會在食用前浸泡去鹽，所以可以在製作過程中多加鹽腌制而減少腐敗變質，其含鹽量10%，所以生吃金華火腿無疑是腌制自己舌頭；從原料來講，西班牙火腿使用鮮豬，而金華火腿現在使用凍豬，生吃凍豬這件事就更不靠譜了。從技術水平上講，西班牙火腿現在既然是現代化、一體化生產，有先進的控溫、控濕技術，而國內火腿生產還是作坊為主，並不具備這樣的技術水平。

所以，一切源於理念上的差異，最初只是含鹽量的區別，但隨著技術進步，在各種製作節點上不斷選擇分化，最終導致了全面的差異。

宣威火腿方面，發酵三年以上的火腿瘦肉部分是可以生食的，味道也挺不錯。其他產地的國內火腿企業現在也在專門研製生吃火腿，不過，那就是另外一個故事了。

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