春食野菜：春天裡的美味

所謂野菜，顧名思義，就是那些可以食用的野生植物。野菜種類繁多，古籍中多有記載，家中老人們說起來，也往往如數家珍。但是對野菜的紀錄往往零散混亂，最成系統的，恐怕還是南京人口中的「七頭一腦」了。

「頭」指的是嫩莖葉等植物的新生部位，南京傳統的「七頭」分別指的是枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭，而蕨菜頭則也成為新興的野菜；「腦」則是稱呼菊花腦。這些野菜們，每年都要在江南人的春盤裡鬧騰上一回，講科學講情調的吃貨們，可不要辜負了這一年一度的盛宴啊！

枸杞頭：最治癒

茄科，枸杞屬：枸杞 Lycium chinense（圖片來源：shutterstock）

枸杞的確是一種「好吃」的食材，秋天我們可以吃它鮮紅的漿果，夏天可以採食它紫色的花朵，春日裡，枸杞的嫩莖葉也是美味的時蔬之一。枸杞頭口味香美細嫩，但又帶著一絲絲回味悠長的清苦。《紅樓夢》里就曾提到薛寶釵和賈探春問廚房要一道「油鹽炒枸杞芽」，可見確實是雅俗共賞的好食材。

你一定會認為枸杞並不陌生，那鮮紅甜美的「枸杞子」不就是它嗎？須知我們吃得更多的，往往是寧夏枸杞（L. barbarum）的果實——這裡的「寧夏」並不僅僅是用來標明產地，而是兩個不同物種的區別之處。

馬蘭頭：最清新

菊科，馬蘭屬：馬蘭 Kalimeris indica（圖片來源：soso百科）

因為耐貧瘠又善於傳播種子，所以路邊野外常能見到馬蘭這植物——莖幹細長、夏天盛開藍紫色帶著清香的小花。我們所食用的則是它新鮮萌發的嫩葉片，分為青梗紅梗兩種，雖說春秋二季皆有產出，但相比之下還是春季的馬蘭頭更加喜悅可人。

馬蘭頭的清新，用《蔬食齋隨筆》里引用的詩句來說，是「洵美草木滋，可以廢粱肉」。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，當然是作為前菜和開胃小食的絕佳選擇。不少酒家的前菜就是剁碎的馬蘭頭拌以香乾麻油，《隨園食單》里的做法則是「摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之，可以醒脾」，最大限度激發其中的小清新氣質。

薺菜頭：最流行

十字花科，薺屬：薺 Capsella bursa-pastoris（圖片來源：shutterstock）

薺菜大概是最為人所知的一種野菜了。早在《詩經》里便有「其甘如薺」的句子，辛棄疾則寫過「春在溪頭薺菜花」，蘇東坡也盛讚之「天然之珍，雖小甘於五味，而有味外之美。」更何況還有個對它欲罷不能的陸遊，讚歎薺菜美味的詩不在少數；這樣一來，薺菜想不出名都難吧。

不過這小野菜本身也很爭氣——分布廣，生性強健，大江南北隨便找片草地森林都能見到它的蹤跡。更不用說它鮮美的味道了，無論清炒、做湯、剁碎做餡料，都別有風味。帶著鋸齒的翠綠薺菜葉在每年的三四月間最為鮮嫩，等到細碎潔白如米粒的薺菜花開起來，那多半已經老了，看雖好看，食用品質卻有所下降。

香椿頭：最個性

楝科，香椿屬：香椿 Toona sinensis（圖片來源：shutterstock）

幾場春雨過後，鮮活萌發的香椿葉芽如同綴滿高枝的瑪瑙翡翠，無怪乎早早就點亮了老餮們的眼球。不過它的性質和榴槤有一點兒像：愛的人愛到骨頭裡去，嫌的人無論如何也接受不了這味道。這都要歸因於其中所含的揮發性芳香物質——香椿素，而香椿頭健胃開胃的功效也是由它而來。

香椿頭品類很多，一般分為紫香椿和綠香椿兩種。前者色深而香氣厚重，後者色淺而香氣清淡。但因為新鮮香椿頭含有一定的亞硝酸鹽，烹制前需要經過沸水汆燙，葉子的顏色也會由深淺不一的嫣紅變成鮮綠色。不同於一般野菜的清簡，香椿頭含有充足的維生素E和蛋白質，以濃郁滋潤見長。這也是為何菜譜里多半將之搭配雞蛋、豆腐等食用，吃來令人齒頰留香。

苜蓿頭：最溫柔

豆科，苜蓿屬：黃花苜蓿 Medicago polymorpha（圖片來源：不詳）

苜蓿是苜蓿屬植物的通稱，但真正被江浙人拿來入饌，並親昵稱呼為「草頭」「秧草」的，乃是黃花苜蓿的嫩葉，也叫做南苜蓿、金花菜的。和大部分豆科植物一樣，黃花苜蓿全株可用作綠肥和飼料，標誌性的外形則是在於點點小黃花和圓潤鮮嫩的三片小葉，以至於也有不少人以為這就是傳說中的「三葉草」——嗯，雖說三片葉子的小草都能被許以這個名號，但苜蓿頭的引人入勝，恐怕並不在於玩賞，而是它那一股清鮮柔美的好味道。

宋朝人林洪的《山家清供》里早早就記載了「苜蓿盤」的做法，事到如今，一道酒香草頭也還是陽春三月里最討喜的時令小菜。柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發下把草本清香發揮至最大，入口即化的溫柔讓每個邂逅的食客都拒絕不了。江浙滬一帶烹飪江鮮、水產時也常以苜蓿頭輔之，更有腌漬作為鹹菜下粥的，取的都是這樣的一股溫柔勁兒。

豌豆頭：最內涵

豆科，野豌豆屬：救荒野豌豆Vicia sativa（圖片來源：quanjing）

幾種野菜里，最有情懷的大概就屬豌豆頭了。雖然南京人平時吃的是新鮮豌豆的嫩莖葉，但另有一種野豌豆屬的野菜，或許更能匹配「野味」這個身份（多謝評論區@田梅 同學提醒）。《詩經》里的「採薇採薇，薇亦作止」，王績的「長歌懷採薇」，文天祥的「夢中行採薇」，這「薇」就是它的古稱，也叫做大巢菜；不過，它與我們尋常所食的豌豆也並非同一物種，外形、習性、生長期都略有區別。不僅嫩莖葉風味頗佳，莢果、根部也都可以食用，所以前人呼之「救荒野豌豆」，還真是很名副其實的。就連叔齊、伯夷拒食周粟而躲入山林，也是靠食用救荒野豌豆維生，故而「採薇」也帶上了清高隱逸的氣息。

救荒野豌豆多半匍匐成片生長，春日初生的莖枝細軟如絲，葉片則好似尚未豐滿的羽翼。口感確是溫柔纏綿，但「吸油」功力也不一般，因為纖維素含量高，莖葉又纖細蜿蜒，必須要花上比其他野菜更多些的油脂來中和其中的生澀感。

小蒜頭：最低調

百合科，蔥屬：薤白 Allium macrostemon（圖片來源：不詳）

薤（xiè）白這個名字多見於植物志和藥用詞典，作為菜肴，平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、團蔥、小根蒜，都可稱呼之。比起前幾種青翠新鮮顯山露水的野菜，小蒜頭該是很低調的一種了。春天萌發的時候，夾雜在草叢裡的纖細葉片一不小心就會被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近蔥；唯一能證明身份的是略膨大的地下鱗莖，整個春夏都是採收它們的好季節。

小蒜頭的氣味辛辣，並不遜色大蒜，據說西部地區會用它來包餃子或者烙餅。雖說嫩莖葉和鱗莖都可以食用，但好像鱗莖更勝一籌，除了鮮食，也經常會被用來腌漬作為小菜食用的。至於南方常見名為「藠頭」的鱗莖食物，和小蒜頭並不一樣，是來自另一種蔥屬植物——薤（A. chinense）的鱗莖，味道和形態都略有區別。

蕨菜頭：最異形

蕨科，蕨屬：蕨 Pteridium aquilinum（圖片來源：shutterstock）

若說外形，蕨菜頭該是最獨特的一個。三月初生的嫩葉蜷曲尚未開展，猶如龍頭，又好似握緊的拳頭，故而有龍頭菜、貓爪子、佛手菜、拳頭菜等別名。別看它形狀古怪，口感卻最是幼嫩溫柔，焯水後涼拌或者炒肉絲都有好味道，有點類似吃粉條卻更為細滑清爽。不僅如此，身為原始的蕨類植物之一，蕨菜的根狀莖也可用於提取澱粉，在饑荒年歲里一度是用以充饑的重要食物來源。

不過，蕨菜也是種很有爭議的蔬菜，「抗癌」與「致癌」的說法同時出現在它的身上。前者多半以其純天然的習性附會而來，後者則是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。雖說一切拋開劑量談毒性的行為都是耍流氓，但是美味的蕨菜還是不要過量食用為好，而且如果想要品嘗這一美味的話，下鍋調味之前一定要記得用沸水汆燙以減少原角苷。

菊花腦：最特色

菊科，菊屬：菊花腦 Chrysanthemum nanjingense（圖片來源：http://live-net.cn）

顧名思義，菊花腦正是「菊花」的一種，從它的學名不難看出與南京的不解之緣——種名「nanjingense」正是由「Nanjing」而來。這看起來與野菊花幾乎別無二致的小植物，雖然在江蘇、安徽、湖南、貴州一帶都有野生，卻因為清爽剔透的口感而成為金陵人餐桌上的至愛，並逐漸走上了栽培蔬菜的道路。

春夏時節初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之後則木質化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。帶著菊科植物特有的芳香性揮發精油，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。不僅滿足食慾，貌似還有點解春困的用處呢。

【順便說一句】

現如今，野生植物的生存狀態日漸堪憂，如果不小心將珍稀保護植物采來當菜的話，堪比焚琴煮鶴；而如果不小心採到了有毒有害植物的話，後果也將十分嚴重。所以野菜雖好，但如果缺乏相關經驗的話，採食請一定謹慎。

（本文修改自2013年果殼供稿：春食野菜：春天裡的美味）

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