在高級壽司中，食材的熟成和鮮度哪個更重要？

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最近一個熱門的題里看到很多人在爭論鮮度和食材熟成誰高誰低，在我的印象里這個應該還是要區分食材和每個師傅的風格吧

這個問題外面已經被討論爛了。我想，就兩句話，鮮度是前提，沒有鮮度一切免談。熟成，對一些魚生來說是關鍵，決定了是否有更好的口感。各位如果要感性認識的話，你去一家壽司店，和師傅商量下，分別嘗一下才殺的牙鮃和熟成放置一夜的牙鮃。會發現才殺的口感很韌，但幾乎沒什麼味道。放置一夜的牙鮃，口感軟了些，但鮮味道更為突出，到底吃哪個，就看師傅對食材的理解和你的喜好了。

因為不是每種魚都需要熟成，只拿江戶前壽司中最重要的金槍魚來說，正經的壽司鋪里沒見過不熟成的。

注意，不要把排酸和熟成混要，熟成的前段要經過排酸但作用並不等同。大致原理是在接近0度的恆溫恆濕的環境下，金槍魚前3天的酸度逐步降低後開始進入酶剪切蛋白質的緩慢熟成過程，產生新的香氣分子構建新的平衡。熟成還會抽去一部分水分讓魚肉堅挺和濃郁。

兩周熟成的金槍魚赤身漬，攝於宮葉

一貫壽司賣兩塊，味道什麼的完全不考慮，吃什麼不吃飯。

一貫壽司賣二十，鮮度是不是出來了，金槍魚原產地在哪兒，煮大米時壓力是不是夠大，壽司師傅的手法力度如何，壽司的提供順序是不是合理。

一貫壽司賣二百，如果難吃的話，不少人會先考慮是不是自己的品味不行，感覺不到壽司承載的厚重文化，所以才體會不到新鮮食材的魅力。

假如所謂壽司之神的店賣個火腿壽司，都夠那些美食作家寫一個禮拜專欄了。

小夥子你還是圖樣啊！

最重要的是情懷啊！情懷！

評價美食是一件很主觀的事情，沒有什麼是一定的，但情懷是有標準的是隨大流的。假設小野二郎說超低溫金槍魚才是人間美味，那我們就會認為這就是對的這就是標準，不要問為什麼這就是情懷。

果然不出所料，這題下面出現了一大票逼客，說實話我做壽司已經有13年了，去過大大小小的店不下300家，就知乎某些所謂的美食專家還來我店裝過逼呢。我就靜靜的看你們能裝多久，你吹多大。

可以舉報我。

首先明確一件事，食材新鮮度是決定這個食材能否作為合格壽司材料的基礎。

這個不該有任何妥協。

其次，一種食材是否值得熟成取決於熟成前後的差距。

熟成前後的差距又包括了熟成前後風味的差距，和需要修剪掉的部分和水分的流失，也就是減重。

先說風味的差距，熟成的過程中食材內部的組織遭到破壞，口感更為軟嫩綿密，蛋白質也會部分分解為多肽和各種呈味氨基酸，增加食材本身的風味。同時由於水分的流失，其鮮味也得到了進一步的濃縮，非常棒的過程。但是由於細菌在這個過程中同樣也在緩慢地滋生，會釋放出令人不愉悅的氣味，同時表面輕微腐壞的部分需要被修剪，加之水分的流失。因此熟成過程帶來的食材損耗也是很明顯的。這是一個平衡。

至此，總結。新鮮度是絕對不該被妥協的因素，毋庸置疑。至於熟成的必要性，需要根據以上這個平衡來決定，熟成時間短了，除了些許減重並不會有太多變化，熟成時間長了，需要去除的腐壞部分增加，成本也就增加了，要是時間過長或者操作不當，整塊食材估計都不能用了，也是個大風險的事。

新鮮度最重要，合理的熟成可加分。

以上

美食談到最後都是玄學了，大家都是跟風＋心理作用。拿生命去糾結火候新鮮度等等什麼的，我覺得都是有強迫症。畢竟大多數食材你多燒10秒或者少煮10秒能有多大區別？如果非要較真的話，你要不要考慮鐵鍋的材質，空氣的含水量，環境溫度和大氣壓不同等等。炒個菜又不是研究航天衛星發射。認真是好事，但是鑽牛角尖是病。

我個人就是覺得我媽做的炒土豆片全世界最好吃。至於有什麼科學依據...我也不知道。