為什麼金華火腿不能生吃而西班牙火腿可以生吃？
不是金華火腿不能生吃，金華附近包括黃山、臨安、婺源、宣城、衢州都有火腿，小時候我就吃過生火腿，一般火腿比較年份久一些的，就可以生吃，生吃的火腿是吃比較靠裡面的部位，但我覺得還是蒸一下比較好吃，或者燉冬筍、海帶特別香。至於高票回答說西班牙火腿控溫控濕所以微生物少可以生吃，我覺得顯然是扯淡，如果真是這樣的話，二百年前的西班牙火腿沒有冷庫就不能生吃了嗎？也就是說生吃是最近幾年流行的？我覺得這回答很牽強。更不用說什麼機械化抹鹽比手工抹鹽好了，我覺得西班牙要是手工抹鹽指不定會貴多少倍。
一是中國人不喜歡吃生肉。二是燉湯等製作方法更能體現這種食材的優點
三是生吃不咸嗎？還不好咬。
沒啥為什麼，好吃，符合自己口味的烹調方法最重要。各地區食材都是千百年來都是依照當地人最喜歡的樣子和口味來發展和烹調的，沒必要苛求相同類型的食材都用同一種做法烹調。多元化的飲食也是各國獨特魅力之一金華火腿傳到西班牙會有人根據西班牙人的口味進行改良，西班牙火腿傳到中國，會有人根據中國人的口味進行改良。說不定會碰撞出不一樣的火花。
那西班牙火腿在全自動化之前就不能生吃嗎？聽說西班牙火腿有一千年的歷史，能生吃跟自動化沒什麼關係吧？
金華火腿1、因為傳統工藝不控制細菌滋生（腌制用鹽不足以殺菌），很可能有細菌及其毒素，一般「吃肉」的細菌毒性大，例如海鮮里的，不新鮮的海鮮不能吃是常識；2、不控制脂肪氧化，氧化的脂肪有怪味且不健康。。。
西班牙火腿製作全自動化很衛生所以能生吃以下copy paste自勵建榮2009《義大利和西班牙火腿生產技術與金華火腿之對比及其啟發》，
文章編號:1000 - 9973 (2009) 02 - 0036 - 04，都是乾貨
干腌火腿是指利用豬的後腿經過腌制和發酵等加工工藝製作而成的一種干腌肉製品。除我國外,歐洲和美國都有加工生產。
我國的干腌火腿尤以金華火腿最為著名,它與雲南的宣威火腿,江蘇的如皋火腿並稱為我國的三大名腿。國外著名的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亞火腿和Serrano 火腿,義大利的帕爾瑪火腿、美國的鄉村火腿等。。。本文想通過對金華火腿與西班牙伊比利亞( Iberian) 火腿、索拉娜( Serrano) 火腿,義大利帕爾瑪( Parma) 火腿生產工藝的系統比較,分析金華火腿等國內干腌火腿存在的不足,如含鹽量高、毒素殘留與微生物腐敗、脂肪氧化嚴重等,並結合國內外相關技術對這些問題提出改進措施,為加快我國干腌火腿的現代化進程提供一些參考。======回到問題，簡單說就是有害微生物控制的不好=====
2.1 含鹽量高金華火腿普遍含鹽量較高,含鹽量為產品的8 %～12 % ,一般數倍於其它食品的正常含鹽量,只能作為調味用。這不僅對消費者健康不利,而且限制了產品的消費量。2.2 生產環境差、安全性低
2.2.1 溫度與相對濕度基本不控制在干腌火腿加工過程中,溫度是主要的生產工藝參數[ 7 ] ,也是火腿產品質量的重要影響因素,不同加工階段對溫度有特定的要求。如在腌制期和平衡期,由於食鹽向肌肉中的滲透和分散需要一定的時間過程,食鹽的防腐作用還沒有充分表現出來,此時依靠低溫條件(0～4 ℃) 來抑制微生物的生長繁殖,降低酶活性,避免肌肉腐敗現象的發生。而在乾燥階段,當食鹽在火腿組織中分散達到平衡後,由於火腿組織中的水分含量偏高,鹽水溶液的濃度較低,防腐能力達不到要求,需要升高溫度加快火腿組織中的水分蒸發,提高食鹽含量,降低水分活度,達到抑制微生物的生長繁殖和降低酶活性的目的等。
相對濕度也是重要的加工工藝參數。如在火腿腌制期,保持較高的濕度可防止鮮腿表面水分蒸發造成的乾燥現象,影響食鹽的溶解滲透。在平衡前期,相對濕度可降至60 %～80 % ,可以促進火腿脫水,促進鹽的滲透分散,降低水分活度等。但是傳統的金華火腿加工雖然有少部分工廠已經引進了國外的一些技術,在控溫控濕方面仍存在著一定的差距,整個火腿加工工藝流程沒有形成自動化控制;而大部分工廠還是處於自然狀態。
2.2.2 存在毒素殘留和微生物腐敗的可能性
傳統的干腌火腿大都在粗放的作坊式的生產車間靠手工作業和自然條件發酵成熟的,溫度和濕度控制也憑經驗較多,微生物污染的機會很多。雖然最終產品中的微生物數量和種類都很少,但如果在發酵成熟過程中有能產生毒素的微生物生長,則很可能會在產品中殘留其毒素,從而對消費者的健康構成威脅[8 ] 。經證實, 腸桿菌科微生物是引起干腌火腿深層腐敗的主要微生物[9 ] 。且這類菌的生長受溫度、食鹽濃度和水分等外界條件的影響。2.3 脂肪氧化嚴重
干腌火腿的生產周期很長,並且在生產過程中與空氣直接接觸,發酵成熟自然進行,因此其脂肪氧化十分嚴重[10 ] 。醫學研究表明,脂肪氧化產物可以誘發機體多種慢性疾病,是人體衰老和心血管疾病的主要誘因,但脂肪氧化產物同時也是干腌火腿的重要特徵風味物質成分[11 ] 。=======論文第三部分舉出許要改進的工藝========
3.1.1腌制技術...另外金華火腿採用手工分7 次上鹽(義大利和西班牙只有1～2 次,而且主要採用機械,手工只是輔助) ,勞動強度大,污染機會多,也需要改進。3.1.2添加劑技術
維生素C 和E 有保護肉色、防止脂肪氧化、抑制亞硝胺形成等作用,在腌臘肉製品中添加此類添加劑對提高產品質量和降低危害性具有重要作用;一些低水分活度的物質如山梨醇等,在有效抑制微生物生長和繁殖的前提下能提高腌臘肉製品的出品率。=====論文里其他有意思的點========伊比利亞火腿[3 ] 的製作工藝和品質特點與金華火腿相似,據傳是由馬可波羅將金華火腿的生產技術帶回西歐而發展起來的。伊比利亞火腿採用黑豬豬腿做為原料,其生產工藝為: 將冷卻到2 ℃的原料腿(約12 kg 左右) 擠血後,堆疊入不綉鋼桶上鹽,溫度控制在2～5 ℃以2 ℃/ 2 h在2～5 ℃間循環變化1 周,目的是通過熱脹冷縮有利鹽的滲入,再上鹽,重複操作1 周,有的工廠也只上一次鹽,總上鹽量為3. 5 %。腌制好後,清洗、壓模、掛架於3～5 ℃干腌9 周后修腿,然後乾燥。乾燥溫度在22～25 ℃,共4 周。然後在22～24 ℃的溫度下進行發酵,在發酵開始時需要在火腿上抹上豬油或其它添加劑(或者通過浸漬上油) ,目的是防止氧化。發酵時間為18～20 個月,結束前3 周升溫到28 ℃。發酵結束後經插簽檢驗後即為成品。整個生產工藝過程都是在冷庫中進行的,控溫控濕,絕大部分操作由電腦自動化控制,產品最終含鹽量2. 5 %。不是不能，而是沒這個習慣，沒有這個習俗。中國人放棄生食肉類已經很久了。
太咸
作為金華人來強答一個。火腿是否生吃，一方面是因素金華火腿含鹽高，生吃口感太咸（但現在也有低鹽的新工藝火腿，可以生吃）；另一方面就是東西方的飲食習慣問題了。中國人習慣了食物蒸煮過後再食用，喝水也要燒開了和開水。西方就偏好生肉、涼水（哪怕疫病流行都沒往這方面想）。這壓根不是誰先進的問題，純粹習慣而已。作為金華人，我也喜歡吃國外生火腿，但我吃金華火腿的方式一定是燉煮或者蒸熟，感覺這樣才有風味！
金華人答一個金華火腿有可以生吃的，只是我們沒這個習慣而已，還有有的答案拿現代的自動化生產和傳統的金華火腿製作來對比，這個沒有可比性的...而且現在的金華火腿製作已經開始自動化了
金華是用來調味的，西班牙就是用來生吃的。
中國烹飪裡面一般避免生吃，所以金華當然隨著食物一起做熟了，所以這只是一個習慣。就如同，你說中國的豆腐乳不能單獨吃啊，好垃圾啊，不就著饅頭吃就吃不下去。你看人家外國培根就是可以單獨吃，香噴噴。
至於衛生問題。。。無非是控溫控濕，滅菌抑菌。現代化製作之前，大家都是一樣不衛生；現代化製作之後，大家的衛生情況會有多大差別？何況金華鹽分更大，怎麼都是金華更容易無菌。另外，你讓我們吃生臘肉的藏民和雲南人民怎麼想，人家吃了幾百年了。我也想知道為什麼不能生吃，因為我就生吃過啊。
1、金華火腿生吃沒有任何衛生上的問題，只要能忍得住那個鹹度。
2、西班牙火腿是一個非常寬泛的範圍，真正確定生吃的是很少一些品種，多數依舊是作為調料熟吃的。
1992年，大學同學「三斤頭」從家裡帶來了金華火腿，有一半是我和他生吃的。
ps:做為首次嘗試的北方人，我吃的比他多。.
腌制方式和腌制方法不同，金華火腿和國內的火腿基本上都是常溫高鹽腌制的，一般好的火腿都需要3年的自然發酵時間
金華人表示，現在已經有生吃的火腿了。
金華人表示金字很久以前就有即食火腿片了，工藝改良超級好吃。當時大一帶去給大學同學，他們都說好吃的不要不要的。超級自豪臉PS 火腿這種東西，真的是飲食習慣占很大成分吧。
怎麼不能生吃呢……好像是「四方」那部分就可以白嘴吃嘛