如何評價一份披薩？

02-02

因為我本人完全吃不出來披薩到底有什麼特點（感覺就是加了很多東西的餅，而且上面的東西味道還一般）
所以想知道怎樣從從外形和味道方面去評價一款披薩的好壞

謝腰

本人與問題相關：美式披薩店工作3年。

第一做披薩的麵糰直觀看上去就是披薩的邊（crust）和披薩的底

圖片示範：

我們只看披薩外面一圈的邊邊，好的外形在乎於：邊是拋起來，飽滿的，不是扁的，從顏色看是靠近棕色，我們做一個對比。

下圖示範：

邊不是特別的飽滿，邊的顏色大部分為白色。（存在拍攝角度不同，只對比披薩邊）

這部分經過基友拍磚，上圖中為robertos

基友提出：

顏色看口味飽滿不飽滿跟面多少有關有人喜歡黑的有人喜歡百的義大利的披薩邊全是黑的不對

那不勒斯你說他們做的不好么也不是劃分應該更細

一般來說大家買披薩的時候，到手裡，基本是已經是切過得了。吃的時候烤好的披薩底顏色基本上和邊的顏色是相差不遠的，要深一些，這裡我沒有圖，你可以拿一片披薩看一下底，注意乳酪不要流到手上。

要區別一下，有的披薩是放在鐵盤裡烤。鐵盤上要刷油，顏色看起來會兩一些偏金黃色，如果鐵盤裡的油放的特別多，基本上和煎餅沒有區別，建議不要購買放在鐵盤上烤的披薩。

一個好的披薩是需要放在石板上，在400到500左右的溫度（還有更高的溫度）（從烤的方面來說也是很考究的，如果邊和底的顏色已經ok，但是乳酪已經被烤的沒有水分了，那就是很失敗的。），烤制出來的，整個披薩，按12寸來可以用兩隻手的食指和大拇指托起來，不會軟下去，為一個整體，還可以用手上下晃兩下，如果上面的乳酪和食材放的太多建議翹起一邊看看有沒有脆脆的感覺（沒切過的）。吃起來也是脆脆的有嚼勁披薩底也很薄當然~沒有油。。。

第二也就是披薩醬，最為傳統的披薩醬是使用新鮮的番茄（對於番茄要求極高，國內基本沒有達到要求的番茄）和各種香料（如羅勒葉馬玉蘭馬祖林等等）混合製作而成的，番茄醬和披薩醬（番茄做的）是有區別的。披薩醬是不會特別特別的酸，吃起來是最純粹的番茄和香料混合的味道。另外還有類似於燒烤醬和羅勒醬其他的醬的存在，具體是可以根據自己的口味來選擇的。

第三乳酪（馬蘇里啦）披薩上的乳酪並不是單純看拉絲，拉起來好多，好長（好像很奇怪的表達）。還需要口感和味道，聞起來是純粹的奶香味（你放了藍乳酪，別來打我），入口很滑、有彈性鹹味適中，而不是吃起來和塑料袋一樣。上面說過，烤披薩的時候，乳酪會被烤乾。所以你可以從下圖去比較

此圖經過處理不過你可以看出乳酪是非常誘人的水分沒有完全烤掉油亮是由於乳酪和貝貝羅尼自帶油，乳酪也是拋起來的

烤的特別乾的你會發現乳酪已經死在披薩上趴下去了，上面浮起一層油連披薩醬都是乾的。以上從外形和口味上給出一款披薩的評價，只限於最基礎的cheese pizza

放更多topping的披薩也是從cheese pizza 過來的，topping只在乎食材新鮮不新鮮，貝貝羅尼 salami 火腿是不是真的肉做的，其實食材是最沒的說的這是最基本的，但是我很難在國內看到一絲不苟不偷工減料不使用隔夜食材不使用廉價乳酪的披薩店，一家純手工披薩店只要點一個cheese pizza 你就可以知道這家店的披薩手工製作的如何，烤的如何，醬如何乳酪如何，如果再點一個臘腸披薩，你就可以從臘腸看出來是不是對自己披薩有要求的店主，是否有選擇味道非常正的臘腸（貝貝羅尼）。也基本可以判斷有其他食材的披薩是個什麼節奏了。

以上只限純手工，非手工製作的評價要求是低於純手工的。至於披薩圓不圓其實並不是特別重要。不過手工好的一樣也能很圓。

以上只是如何從外形口味評價一款披薩，如果更專業會對做披薩底的麵糰烤箱製作手法等等各方面考究。

如果對披薩有特別的喜愛，初次嘗試請到百度上google一下。

國內大部分pizza店已經破壞了人們對披薩最美好的期待。（感覺就是加了很多東西的餅，而且上面的東西味道還一般）

如有不足歡迎指正和補充，以上為個人如何從外形味道上評價披薩。

由於劃分太細，完全不能面面具到。大家了解了解就可以了。

我已經 ..............

基友還提到：紐約，加州，芝加哥，必勝客，達美樂

義大利的每家餐廳都不一樣

大概就是那不勒斯，羅馬，

羅馬還分兩種

還有其他

完了我回答不了了。

披薩分意式披薩和美式簡單的說說意式披薩吧。餅邊薄，整體飽滿，芝士可拉絲。主料夠多，配料新鮮，餅底可摺疊不斷。邊色澤金黃。口感鬆軟或者有嚼勁都可。

披薩的品種太多了，題主吃過的是什麼披薩呢，從外形來說，每個品種當然有其標準，而從味道來說，不同品種之間誰好誰壞，似乎更加取決於你的口味喜好，看你吃哪一種和吃哪一家的。實際上好吃的披薩很多很多很多，只是在外面不容易吃到而已，而只有吃的品種多了，次數多了，你才可能分得出差異啊。

題主可能是受了鐵盤大餅的影響吧，沒好感也不出奇，個人感覺鐵盤餅都不好吃。在中國，98%的人對披薩的認識都來源於必勝客，鐵盤，多油，煎炸，肥膩，這種餅製作方便，技術含量相對低，不幸的是，所謂的披薩店全是賣這樣的餅，用料很多都不太好，可以說糟蹋了大部分人對披薩的印象。

在國內從來都是自己做，不在外面吃披薩。比較推崇石板高溫烤制的薄底披薩，經過長時間低溫發酵以後，高溫石板能將餅底充分膨脹，外面脆而內部保留水分軟軟的，脆而不硬，恰到好處，由於不給餅底大量塗油，因此口感口味更加乾脆，頂料則是見仁見智了，有人喜歡多芝士多肉，有人喜歡素的，也很取決於本身食物味道層次的搭配和布置，一般按照經典披薩的頂料搭配，選擇好的食材，都不會差。

難怪我吃過幾次必勝客都不喜歡披薩，並且感到好奇怪