如何做一碗羊雜湯？
題豬第二次提問哈~
=======我是背景分割線=======事情的起源呢實在微博上看一個盆友轉發了另一個盆友友在豆瓣上看到的某個暖(ku)男(逼)做羊湯失敗的經歷。(笑翻了，我只想問那個銀，您這些年是怎麼過來的說)但是笑過之後我突然想到:誒，我也是一個喜歡喝羊湯的娃啊！以後不會做娶不到老婆腫么辦！我也是個在廚藝上有過多年經驗的吃貨。作為新時代的暖(ku)男(bi)，怎麼能夠不會做羊湯！===============下面是具體的跟羊湯有關係的問題
===============從上一個暖(ku)男(bi)那裡了解到做羊湯的主要困難恐怕實在處理食材上了。由於那位豆瓣上的暖(ku)男(bi)只講述了他悲慘的一天，而沒有提供任何修正意見。所以我總結以下幾點。1. 食材及其分量2. 食材處理方法3. 羊雜湯製作方法4. 呃，有沒有啥特別需要注意事項啊？===============題豬一直手機打的，只望有大神可以為小弟解答。題豬話多了。各位看官網開一面~~~~
整個東關鎮的人都知道，最好吃的羊雜碎就是當年橋板上打頭第一家崔二做的。
崔二的爺爺早先是走口外回來的，在包頭學了一手殺羊剔肉的功夫，逢年過節就在鎮上鄉里幫人殺羊，也不收錢，只把一套腸肚下水拿回去，整治一番之後下酒吃掉，後來被一幫酒友吹出名聲，便開了個攤子，一時間成了方圓幾十里的頭牌。因為賣羊雜碎賺了不少錢，所以崔二的爺爺和父親都吸大煙，人很早就懶得不想動了，家業連同吸大煙的手藝都傳給了崔二。一家三代吸大煙，早年賣羊雜碎賺回來的幾進院子很快就敗光了，崔二老婆帶著孩子跑回鄉里再也沒回來，生活所迫，崔二隻好拿起炕洞里生鏽的大銅勺，重新干起了羊雜碎生意。
開食攤是個苦營生，賣羊雜碎的都知道天熱這玩意兒沒人吃，秋冬兩季很早就得頂著嚴寒出攤，賺的就是個辛苦錢。但是崔二懶，仗著手藝硬，每天后晌四點才出攤。別家做羊雜碎的，一眼望去，乾淨利落，鍋灶案桌擺得齊齊整整，搪瓷盆里滿滿一盆切好的雜碎，大鐵鍋上飄著厚厚一層紅辣子，霧氣氤氳，美好溫馨。再看崔二這廂，烏漆嘛糟，案子也不洗，洗刷好的羊腸子肚子就堆在地上，一摞臟髒的搪瓷碗邊上儘是掉瓷。人也不成樣子，蓬著頭，鬍子拉碴，半截秋褲腿子露在外頭，趿拉著棉鞋，圪蹴在地上吸煙吐痰打哈欠…但偏偏崔二這裡圍的人最多。相熟的食客笑罵道：「崔二你個灰孫子又當街敗你祖宗的興了？！」崔二也不生氣，笑說：「不著急，等祖爺（老子）精明過來。」說完從懷裡摸出一個小鐵盒，啪地掀開，長長彎彎的黃指甲挑出來一塊黑黑的，用臟髒的大拇指和食指靈巧地搓成一個蛋蛋，然後戳在一根大針上，一手從剛生起來的爐子里取出已經燒紅的爐鉤子輕貼上去，嗤啦一聲，油滋滋的黑蛋蛋里青煙直冒，崔二嘴上銜著小銅管，湊近了，一臉幸福地把煙全部吃進去。不用多久那黑蛋蛋就燙光了，崔二已然精神抖擻，用指甲小心地將大針上殘餘的黑黑的全部刮回小鐵盒裡，打一個響鼻，大聲說：「來！」
羊雜碎講究三紅三白，三紅是「心肝肺」，三白是「腸肚肉」，其中的肉指羊頭肉，所以一般賣羊雜碎的都會兼賣羊頭肉，但崔二隻會捯飭羊雜碎，他做的羊頭肉反倒沒什麼人吃，於是他索性將羊頭肉去掉，將配方換成「四紅二白」，新增的一紅便是羊血。別家做食攤的，都守著一些小秘方，擺攤帶出來的都是已經拾掇好的半成品，但崔二不避諱這些，製作過程都是任由旁人圍觀的，嘴裡還嚷嚷著「看哇看哇，看了你們也做不對！」——其實主要是因為他懶得動彈，要做的話索性就做一次，腸子肚子都是讓殺羊的洗好了的。但見崔二袖子挽得老高，乾瘦而白皙的胳膊爆著筋，一手扯著腸子肚子，另一手菜刀穩定而迅疾，輕快而有力，刀落腸斷，絕無補刀，刀法看似一樣，切法的卻大不相同，腸子切段，肺肚切條，心肝切長片…案板上很快便堆成一座小山，然後是大量的蔥和芫荽！這時爐子上的大鍋已然開了，崔二將案板上切好的雜碎悉數丟進鍋里，隨著滾水上下翻騰幾下，便迅速用笊籬抄出來。第二口鍋燒熱了，一大碗羊油坨坨倒扣進去，很快便滾爆起來，崔二再一大碗干辣椒揚進去，宛若魔法一般，沸騰的羊油上頓時泛起一陣紅霧，周圍的人都被生猛的辣味嗆得往後退。泠干水的雜碎趁熱倒進去，滾爆的鍋里香氣四溢，崔二雙手拿著大鏟子便開始翻炒，面色莊重，煞白的臉上紅光浮現，一腦門子全是油汗。翻炒越到後面，周圍的人們越是急不可耐，伸長脖子吞著口水。只等崔二大叫一聲：「來！」周圍相熟的食客早已端起第一口鍋，將裡面的湯嘩地澆進炒鍋中，嘩喇喇一陣爆響，白刷刷的湯麵上忽然漂起了厚厚的紅霜，羊湯的味兒已然飄散四方！崔二儼然一副大功告成的樣子，大汗淋漓，得意中透著狼狽，吊著腿站著，耳朵上夾著食客遞過來的煙。
大火燒到再度開鍋，崔二先揚一把蔥花，再用手托著新鮮羊血塊塊，一刀刀片成細條，兜進滾湯中去。急不可耐的食客們早已去一旁門市邊的水龍頭上洗好碗和筷子，架好了桌子，佔了凳子。崔二一聲「來」！眾人把碗放好，崔二長勺便探過來了，先是一勺乾貨，然後再是一勺油湯，恰好滿滿一碗，隔空再揚過來一把芫荽！幫過忙的，給過煙的，崔二心裡都有數，所以勺子有先後，其中也各有乾坤。不經事的二杆子們第一口就燙了嘴，因為碗上漂的都是滾燙的羊油！有經驗的食客，會用筷子撇開紅紅的油層，小心地啜一口濃濃的湯，不自覺地讚歎一聲，再攪一筷子乾貨上來吃！更有經驗的餓貨，會提早在康瘸瘸的攤上買了燒餅，這時掰成碎塊，丟到碗里，等浸到滋潤而飽滿，再香香地活著雜碎吃掉。整個食攤一度都沉浸在吸溜和咀嚼的聲音中，一旁等空位的食客們一邊吞口水，一邊盯著鍋里的餘量，一邊緊張地看著誰快吃完了，也有不怕燙的隔著袖子托著碗，坐在搬來的磚頭上狼狽地吃。崔二反倒不著急，看到有人碗里快空了，都會問一句：「夠了沒？」對方剛露出一絲猶豫，又一勺便早已添到了碗里。沒有幾輪工夫，一鍋羊雜碎便見底了，食客們舔著嘴唇上粘粘巴巴的羊油，渾身發熱，滿意地離去，這時崔二會蹲在攤前，一邊跟人笑罵著，一邊得意地再搓一個黑蛋蛋香香地吃掉。然後在同行們嫉妒的目光中，趿拉著棉鞋，伴著暮色收攤回家。
憑著這一手整治羊雜碎的手段，以及這種瞎雞巴整的經營方式，崔二將爺爺和父親都養活到了80多歲。1996年黃河發大水淹了鎮上半條街，水退後縣領導下令大整改，拆了以往亂設攤點的橋板，改成了寬闊的大馬路，崔二也失去了賴以生存的羊雜碎攤子，雖然有人叫他合夥開飯店，但是都被他以沒錢拒絕了。奶奶鄙視崔二的為人，禁止我們去他的攤子吃羊雜碎，說小孩子去容易學壞，後來奶奶自己在家照著崔二的過程做了很多次，但是味道都完全不對…說不出來哪裡不對，差得太多！
2010年過年回老家，聽在縣醫院工作的三嬸說秋天崔二餓死在家裡了，滿手指甲長得老長、捲起。正月里跟兒時小夥伴出去喝酒，說起崔二做羊雜碎有秘訣，每一鍋都加了十個大煙殼殼和十顆羊糞蛋蛋。
猛然想起，小時候吃的崔二羊雜碎又香又辣！！！又香又膻！！！又香又油！！！
他早已將膻味兒提升混合成為一種獨到的美味了。
從此再也沒有吃過像樣兒的羊雜碎。小的時候，我就很喜歡喝羊湯。外面買的羊雜湯兩元一碗，喝光了可以再填湯。不過對於家境不富裕的我們還是有點貴了。為了給我補充營養，我爸經常早早的去早市，買一個羊頭回來。印象中十幾塊錢就能買一個，東北的冬天冷，也不怕壞，一隻羊頭可以夠全家吃好幾天。爸爸收拾得很乾凈，仔仔細細的洗了，用羊頭給我做羊湯。
羊頭味道很濃厚，切幾片姜，添足了水煮久一點，煮出來的味道一點不比外面羊湯館的味道差。每次開鍋不久，羊肉獨特的鮮味就出來了，我就在旁邊著急的等待著，盼著早點煮好。煮好後，爸爸都是一大鍋直接端上來，往碗里盛好湯和肉，然後我們自己根據自己的口味放鹽，白鬍椒粉，香菜，蔥花，愛吃辣的滴幾滴辣椒油。別的什麼都不用放，味道叫一個正宗！
羊頭裡面其實有很多羊雜肉，筋之類的長得奇奇怪怪的乾貨特別多，我知道有些切成了一條一條的，上面有一個個顆粒的東東是舌頭，雖然心裡怪怕的，但是抵制不住美味的誘惑，還是大口大口的都吃了。還有羊腦，味道美妙的簡直不是其他羊湯館的羊雜能比了的。我記得爸媽總是給我盛好多乾的，他們只吃一點點，大多只是喝的湯。。
現在在孕期，而且接近下班時間已經開始餓了，越發覺得想念爸媽熬的羊湯，想念那好吃的要留給寶貝女兒的幸福感！鑒於劉石舟童鞋答得頗具觀賞性，題豬我自己幫他總結一下。其答案中涉及到「催二秘制羊湯」的製作方法如下:1.食材的種類取三紅三白或四紅二白。分別是:三(四)紅「心肝肺(血)」;三(二)白「腸肚肉」。2. 食材的切法腸切段，心肝(肉)切長片，肚肺(血)切條。蔥切段，(芫荽？)。3. 羊湯的製作過程
(1) 灼羊雜碎。盛出泠干水待用。
(2) 熱鍋，下羊油，一大碗干辣椒，爆香。(3) 下羊雜，翻炒至雜碎熟透(估計五到十分鐘吧)(4) 下湯，放蔥(我猜的，原文好像沒提到何時放蔥。)，大火燒開。下羊血條。翻煮一分鐘左右，出鍋。再撒上一把芫荽。=====割一下=====以上是劉石舟答案的總結嘞。但是我其實還想知道的事，雜碎買來的清理方法！因為就我所看到的，羊雜碎得自己清洗……再有就是關於用量了。看了劉石舟散文，在用量上拿捏的實在是含糊，一碗，一把，一堆，一大鍋……呃起碼也告訴我是多大的碗啊……推薦閱讀：