日餐中的各種刺身，想看圖說明?

刺身，日餐

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一提到刺身，我們可能最先想到的就是生魚片刺身。實際上隨著食材的豐富，除了最早的生魚片之外，能夠製作刺身的食材是越來越多的。

海鮮

海鮮是刺身的主力軍。而在海鮮中，深海或者冷水域中的魚類是海鮮刺身中最受歡迎的。比如我們常見的三文魚（鮭魚）、金槍魚（鮪魚）、鯛魚、劍魚等。這些魚口感細膩、營養豐富，尤其是含有不飽和脂肪酸，對於心腦血管有很好的保健作用。

一些海洋的蝦類、貝類，也是海鮮刺身的主要來源，比如我們熟知的北極貝、甜蝦、象拔蚌等，這些食物富含蛋白質、脂肪含量很低，肉質甜美，是很優質的健康食材。

另外，來自海洋的一體軟體動物也可以做成刺身，如章魚、墨魚、海膽等，不過這些動物食材很難切成片，所以一般是直接整個或者切成小塊食用。

淡水魚

實際上新鮮乾淨的淡水魚也是可以作為刺身的食材，我們熟悉的鯽魚、鯉魚都是可以做成刺身的，河豚刺身也一直是美食家的最愛。北京周邊的郊區每到夏天都可以吃到新鮮的虹鱒魚刺身，口感很鮮美。不過相比海洋魚類，淡水魚容易出現寄生蟲和細菌，所以食用淡水刺身時要多加註意。

禽畜類

除了水中的動物食材，陸地上的一些禽畜類食材也是刺身的來源之一。常見的牛肉刺身一般都是經過精心養殖和挑選的牛製作的，對於技術、時間等要求很高。馬肉的紋路與日本櫻花很像，所以也稱為櫻花肉。在日本，馬肉製作刺身也很常見。另外，雞肉也可以做成做成刺身，不過由於味道比較獨特，一般會加一些重味的調料腌制一下食用。

素食

刺身可不一定都是肉類，一些蔬菜、菌菇、水果等製作的素食刺身味道也很不錯。常見的有蘆筍、素鮑魚、木耳等，加工之後用冰鎮一下，蘸著調料吃，味道非常特別。

刺身也不都是生的

刺身源於生魚片，很多人都認為刺身就是生吃的代名詞。實際上有一些刺身，雖然外表和口感都像生的，卻是熟的。

比如我們經常點的北極貝和甜蝦其實都是熟的。這些食材都需要在距離陸地很遠的野生海域打撈，為了保證食材的新鮮，打撈上來之後會用水煮熟，然後迅速地冷卻到-30度以下，保證食材的乾淨無污染，食用時再進行解凍。

另外蟹類製作的刺身也一般會事先煮熟，再進行分割製作而成。剛才提到的一些素食刺身的食材也需要煮熟，然後再製作。

一般來說，非生刺身都是用水煮或者烘烤的方式稍加加工，為的是保證食物的衛生和口感，不過加工過的非生刺身最後都會用冰塊冷卻冰鎮，從而製造出一種凜冽的原始的口感，這也是刺身所追求的感覺。

「刺身」（さしみ）在日語中就是我們經常所說的生魚片的意思，是日料中最重要的一部分，也是被大家最熟知的。說到日本料理大家會想到生魚片，壽司，天婦羅。

那麼，今天就來說說刺身。刺身，就是一些魚類，貝類（近些年也有一些馬肉，雞肉，豆皮等的刺身開始流行)不經過加熱，蘸醬油和芥末等直接吃，讓魚本身的味道和營養不流失。吃的時候還會搭配大蘿蔔絲，紫蘇，海草等一些蔬菜一起吃。

魚一般都是海魚，有人氣的魚有金槍魚（まぐろ）、三文魚（サーモン）、鯛魚（たい）、鰤魚（ぶり）、鰹魚（木魚，柴魚，かつお），帆立貝（ホタテガイ）、赤貝（アカガイ）等。

肉 一般就是馬肉（馬刺　ばさし），雞肉（鳥刺　とりさし），還有一些用噴槍烤過的牛肉。肉類一般會蘸醬油和大蒜泥和生薑泥，還有的一些蘸日本特有的柚子醋。馬肉，對於我們中國人來說還有一些恐懼感，但吃習慣了就會知道它的美味，由於香港和台灣人接觸刺身比較早，所以一般的這些馬肉，牛肉，雞肉，他們都吃的習慣的。

生魚雖然味美，但生魚體內會帶有一些寄生蟲和細菌。芥末和醬油等一些佐料（日語叫薬味やくみ）是具有殺菌作用的，所以最好吃刺身的時候要和芥末一起吃。還有現在的快速冷凍技術也很發達，冷凍後寄生蟲就會死去，這樣即達到了殺菌的作用，魚本身的鮮味也不會失去。

還有切刺身最重要的就是刀，日語中刀是武士用的刀的意思，做菜的，切魚的刀叫庖丁（庖丁解牛的典故來的），用出刃庖丁（でばぼうちょう）卸魚，柳刃庖丁（やなぎば）切魚，不同的刀切出來的刺身的味道也就不同。

作者∶江戶凱特

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首先，對於美食最有效的感受是吃它！去較優質的刺身料理店現場品嘗，不僅可以更深刻的認識刺身，還能獲得各種刺身味道、口感等的最直觀的個人的感受。那麼相對的，靠文字圖片認識刺身的價值有多少呢？這是一種退而求其次的認知方法

刺身，日文名「撒西米」，俗稱生魚片。關於刺身名稱的來歷，據說「刺」字引申為切成的的小薄片，「身」字引申為肉，也就是用刀切成的小片的肉。也據說是因為古人為了區分各種切成厚的肉片，會在上面刺上標籤，被刺上標籤的肉也就慢慢演化為了刺身的說法。當然，刺身的材料不僅限於魚肉，還有軟體動物里的貝類、章魚、烏賊、海參、海膽等，節肢動物里的蝦、蟹等，以及雞肉、牛肉、馬肉等也可以做成刺身。

一、常見魚肉類刺身：

1.鯛魚（加吉魚）

2.帶魚

3. 鰹魚

4.鯖魚

5.秋刀魚

6.鯡魚（與魚子壓合-希鯪魚）

7. 鰤魚

8.金槍魚（吞拿魚）

9.鮭魚（三文魚）

10.白金槍

二、軟體動物

1.北極貝

2.象牙蚌

3.赤貝

4.牡蠣（生蚝）

5.章魚（八爪魚）

6.墨魚（烏賊）

7.海參

8.海膽

三、節肢動物

1.甜蝦

2.蟹

四、其他

1.雞肉

2.牛肉

3.馬肉

然後，我們選取幾張刺身拼盤進行分析~

1.

刺身種類有：八爪魚、北極貝、甜蝦、金槍魚、三文魚、希鯪魚、海參

2.

刺身種類有：北極貝、白金槍、三文魚、金槍魚

3.

刺身種類有：北極貝、鯛魚、帶魚、金槍魚、甜蝦、三文魚、八爪魚

關於刺身的吃法，一般刺身的佐料有醬油、山葵泥（wasabi）、醋、蘿蔔泥、酒等。魚片的一邊沾上山葵泥，捲起後另一邊沾上醬油後食用。刺身應先從清淡的吃起，一般的順序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。

刺身的安全性問題，相對於熟食有較高的寄生蟲風險，深海魚類相對於淡水魚寄生蟲的幾率小些。國內的話有部分商家用虹鱒冒充三文魚，寄生病菌的概率較大。吃不吃在安全與味蕾之間合理取捨吧。