釀酒時酒的度數是怎樣確定的？是釀成後再調配還是怎樣的？

這個問題得分情況：

不同種類酒的酒精度數控制是有區別的，

• 啤酒、黃酒這類在生產過程中要添加水的發酵酒是根據前期水的添加比例來控制最後的成品的酒精度的（具體的演算法不是很了解，求完善。註：我不是釀啤酒黃酒的，只是了解一點點）。

• 葡萄酒，通常有以下幾種方式來控制最後成品的酒精度：

1. 控制葡萄採收時的成熟度從而控制最後的酒精度：釀酒師通過一定方法測定地裡面的葡萄含糖量，從而預測整片葡萄園的葡萄含糖量，不達到目標糖度不採摘（果農和釀酒企業最大的矛盾之一），這類控制方式通常用來釀造優秀的正常葡萄酒。
2. 控制採摘後葡萄裡面的含糖量變化：採摘後葡萄內的糖度幾乎是不會有變化了，但是事實上也有相應的人工干預調整採摘後的含糖量，如晾曬，冰凍，蒸發等濃縮手段，這類手段通常用來製作特殊葡萄酒，如西班牙的雪莉酒會涉及到該方法（但是不是最終的確定方法，後面會講到），冰葡萄酒（也不能說是最終酒精度的確定方法）。
3. 通過外源糖的添加來調整總含糖量：因為有時候難免原料和目標糖度有一定的差別，為了具體確定酒精度，會向發酵液中添加糖類物質（通常是白砂糖），這類控制方式通常用來釀造正常的葡萄酒，是一種比較常用的方式（由於其他類型的果酒所用的水果通常沒有葡萄的含糖量高，因此加糖是果酒生產中較為常見的一種方式）。
4. 特殊葡萄酒的特殊控制方式：2中提到的雪莉酒，還包括沒有提到的波特酒等可能涉及到加強工藝的葡萄酒，還可能涉及到以下方法。當釀酒師覺得酒液發酵到一定程度後，達到自己想要的酒精度（或酒內剩餘糖度）後，通過添加白蘭地（葡萄酒蒸餾酒精）終止發酵，白蘭地也是有酒精度的，加進去的白蘭地加上發酵得到的酒精度就是最終的酒精度了（對不起，不想另起一欄，就湊合把加強酒放到這裡吧）。
5. 冰酒及貴腐等自然甜型酒的酒精度控制方式：這類酒在發酵前的果汁含糖量已經超過的酵母的發酵極限（通常發酵液中酒精度超過15,16%vol，酵母就幾乎不怎麼活動了，酒精度也難以繼續增高了），所以他們的酒精度通常最多也就這樣了，有特殊情況，不另述了。

蒸餾酒也就是大家通常意義上說的烈酒（中國白酒，威士忌，白蘭地，龍舌蘭酒，朗姆酒等）這類酒是在原酒發酵完後蒸餾後得到高度數的原酒之後再做調整的。主要是下面的方法。

1. 加水：剛剛蒸餾出來的原酒度數通常在60-80%vol，為了降低酒精度達到商業標準，往裡面添加達到標準的水來降低酒精度，所以為什麼說水質影響酒質呢？市場上大部分烈酒都是這種方式來調整酒精度的。
2. 蒸發：這是一種奢侈的方法，一種古老的方法，現在估計沒幾個品牌敢完全用這種方法了吧，這種方法主要是用在傳統工藝製作的白蘭地上，剛剛蒸餾出來的白蘭地酒精度通常是在70-80%vol，純化後的白蘭地酒精裝入橡木桶，隨著時間的推移，桶內的酒精會揮發，酒精度自然會下降，自己腦補一下，一桶70-8-%vol的白蘭地慢慢蒸發成半桶40%vol左右的白蘭地，是多少奢侈的一件事。而且這個時間通常是很多年。對不起現在市場上怕是買不到這種工藝的產品了，看客要是知道什麼牌子是這個工藝的話，請留言，萬分感激，因為我之前那特殊途徑的200ml20多年陳釀的從橡木桶裡面搞出來的被我乾的差不多了（哭）

調製酒：這簡單，食用酒精兌水，加香精，可以說市面上絕大多數低價酒都是這麼來的，不信去看配料表。