啤酒界的新寵：咖啡啤酒

乍一看來，咖啡與啤酒貌似毫不相關：咖啡是在西方世界處於統治地位的非酒精類飲料，而啤酒作為一種酒精飲品銷量則遠遠超過咖啡。最好的生活狀態也告訴我們：一天應該從喝一杯熱騰騰的咖啡開始工作，在與好友幹上一杯冰爽的啤酒結束辛勞。咖啡使人注意力集中，全神貫注；而啤酒則讓人從一切壓力中釋放出來，愉悅身心，可謂是各有千秋。

然而在啤酒的世界裡，咖啡與啤酒早已成為了可以融合的一對兄弟，精釀啤酒中出現了很多咖啡啤酒的種類。使它們融合在一起的，就是釀酒師們無限的激情與創意。啤博士帶你簡單回顧下其中的過程。

從源頭上講，啤酒的釀造一般基於四種基本原料：水，啤酒花，大麥芽和酵母。每種原料都有很多種變化可能，這賦予了啤酒不同的風味特色，啤酒的種類可以分為34個大類100多個小類，可謂是個龐大的家族(具體可以參考啤博士免費推出的《世界啤酒分類指南中文版》）。

其中的大麥芽成為決定啤酒風味的最重要因素。直接成熟的大麥是無法直接用來釀酒的，必須讓它發芽分解種子內的高級聚合澱粉，形成低等級的糖。然後需要通過加熱終止發芽過程以避免糖分被胚芽消耗完畢。根據烘烤程度的不同，麥芽呈現出了完全不同的性狀。當麥芽呈現400-500國際色度時(可參考上圖右側麥芽)，由於美拉德褐變(蛋白質和糖高溫下異化)，就會呈現出神奇的巧克力味道。

然而，美拉德褐變帶來的咖啡口感主要來源於烘烤產生的焦糖、類黑精、碳化物、抗氧化物和異化的蛋白質，只是類似咖啡的味道。與咖啡內的咖啡因、蔗糖、各種酸類、脂肪、蛋白質、纖維、單寧酸還是完全不同的。於是有人提出了疑問，為什麼不能在啤酒中加入咖啡釀酒呢？

咖啡的出現則使得巧克力、烘烤麥芽香味的層次更加突出。山姆大叔們果然坐不住了，威斯康辛州的New Glarus酒廠在1994年第一次開創了一種新品啤酒—咖啡世濤(Coffee Stout)。世濤是一種起源於英國的重口味黑啤，用了大量焦香、巧克力等烤制麥芽。咖啡濃郁的口感與烤制麥芽的焦香甚至焦糊味相得益彰，融合得更加自然，尤其突出了回甘時口中的香味。

然而在贏得了一些大獎之後，這種啤酒很快被禁止了，美國ATF(酒精、煙草、槍支和爆炸物管理總局)規定咖啡因不能和酒精飲料混合，無奈淡出人們視線。後來人們經過不斷抗議，管理局也默許，然後各種咖啡世濤就橫空出世。

製作咖啡世濤的關鍵在於何時加入咖啡成分，一般來說，煮過的咖啡不能直接加入，因為其中的澀味、酸味和脂肪成分對於啤酒非常不理想。普遍採用的是冷浸方法，即將咖啡豆放在冷水裡長期浸泡，這樣能最大程度增加口感而不帶入澀味，濃縮後加入啤酒，總體積佔比4-8%。投放時間最理想的情況是在發酵過程中加入(煮酒花結束後或一次發酵即將結束時)。當然，啤博士在與釀酒師溝通時得知，也可以選擇在釀酒過程中加入濃縮咖啡的粉末，能增加咖啡口感但比起原汁咖啡豆略差。還有一些咖啡提取液，啤博士在自釀時也試過，小批量時效果也不錯。

當然，跟隨世濤的製作大潮，目前也有很多升級版本咖啡世濤，比如各類木桶陳釀版本，使得咖啡、麥芽和木桶味道融合得更加完美。咖啡世濤也成為目前高端啤酒的一大主流，各種吸引眼球。基於此目前其他使用咖啡豆製作各種啤酒也越發流行，咖啡棕色艾爾，咖啡賽松，黑咖啡IPA，咖啡博克，甚至修道院四料，都在嘗試使用咖啡豆補充啤酒的口感。啤博士也將持續跟蹤這一新趨勢的發展，敬請關注！

所有資料來自啤博士微信公眾號：DoctorBeer

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