咖啡豆相關：拼配還是不拼配

這篇文章將要探討的是拼配。為什麼商業咖啡館會使用拼配咖啡豆，為什麼一些烘豆師選擇使用拼配，而另外一些則沒有。我也會講講為什麼拼配在精品咖啡行業「名聲」不太好。

很長一段時間，「咖啡」默認就是由多種豆子拼配而成的。一些公司會以自己的名字命名拼配，許多大公司一年之中會有各種各樣的拼配，而現在的精品咖啡行業更喜歡季節性的拼配。

許多烘豆師的拼配配方都是秘密。烘豆就像是一門藝術，許多傳奇烘豆大師都說這不是能傳授的。他們對拼配的配比秘而不宣，有些甚至都不會把拼配配方寫下來以防被複制。我覺得這非常荒謬，說的直接點，自嗨。許多烘豆師烘出的咖啡豆，似乎每周都會有些不一樣。

這也讓「拼配可以被完美複製，會有商業威脅」的想法顯得非常牽強。

一家咖啡公司為什麼會製作拼配呢？通常，原因和生意的大小有關，即生豆大宗交易的量以及客戶對其咖啡的需求量。據我所知，一些公司是在以下會提到的幾種烘豆規模的中間的。

大型烘豆商

重點很可能不是旨在服務高質量需求的精品咖啡用戶：illy，星巴克。

大型烘豆商需要的是面對巨大市場需求的穩定產量。為了維持表面的一致性，他們會大批量買入多種咖啡豆，然後把它們拼配起來去弱化（其中某種）咖啡豆風味變化。在此咖啡豆風味的季節性變化並不是考慮的重點，因為有許多種豆子，他們可以隨時改變拼配的比例而減小這種變化。這樣做的缺點就是拼配的豆子展現不出風格明顯的風味特徵。實話說，如果一種拼配里有超過八支不同的咖啡豆，那裡頭耶加雪啡豆子的花香味完全就無足輕重了。

也就是說，有些拼配的風味一整年都保持著很好的一致性，這簡直就難以置信。巨大的物流以及商業需求之下，這些烘豆專家展現了讓人驚訝的技術，我佩服不已。

中型烘豆商

供應大多數精品咖啡消費者：知識分子、藍瓶子。

中型烘豆商所烘的拼配都是在保留豆子風味特色和季節性風味特色的前提下，儘可能地保持每鍋豆子的一致性。也就是說，他們會選擇2-4個國家的豆子烘製拼配，而且持續一整年。如果聰明點，選擇咖啡豆時就會選一年兩季收成的國家，或者是收穫時間分散的國家。這樣的話這款拼配就能一整年都使用新鮮的咖啡豆而風味不會有巨大改變。同時這也給了他們一些空間去調整拼配比例，保持咖啡風味的明顯特徵。例如，在Sensory Lab和St Ali，我們有款拼配叫做Steadfast，用的就是巴西和哥倫比亞的豆子。我們利用了哥倫比亞主要收成的豆子和其他零星收成的豆子，配合巴西多個收成時間的豆子，讓這支拼配的風味保持的非常穩定。

小型烘豆商

絕大多數肯定都是供應精品咖啡消費者的：Heart Coffee，Square Mile，Market Lane Coffee

小型烘豆商所烘的拼配變化比較大、季節性很強，這基本就是默認的。許多精品咖啡烘豆商都把他們最主要的拼配命名為「Seasonal Blend（季節拼配）」，另外一些烘豆商則是有一款風味固定的拼配，如上文提到的，和一款風味更多變的季節性拼配。而因為具體生意的不同，這款風味變化快速的拼配的產生也會有一些不同的原因。

一些烘豆商會解釋咖啡本來就是季節性的，而他們烘焙的最新鮮的咖啡豆，所以拼配的風味持也是續變化的。這是最好的情況。另一些烘豆商只是因為咖啡豆買入量很小而身不由己。因為不是大宗交易而且自身現金流也不多，這樣最有利的做法就是小量多次的購入生豆（更不用提質量最好的生豆基本都是很小量地出現在市場上）。即便是很多小烘豆商一起買一貨櫃的巴西生豆，很可能量都大到他們消化不了，所以有時候（小量多次購入生豆）經常改變拼配更經濟。

風味持續變化的季節性拼配是非常棒的，但是產品的不一致性也是個問題。有些人會覺得風味變換的季節性拼配就像是精緻的感官體驗——的確如此——但是對於大多數烘豆商來說，這更是個商業需求而非奢侈品。事實情況是一個烘豆商的拼配需要達到減輕損耗或者清庫存的目的。因為銷售最好的拼配產品可以將那些儲存的老豆或者做SOE時風味表現不太好的豆子銷售掉。儘管這不是說就會有損拼配的質量（因為有時候一支很好的豆子也會在銷售商乏力！），但這確實不誠實的做法，也有損銷售拼配的初衷。

以上就是從純商業的角度分析烘豆商烘製拼配豆的原因。那為什麼有些烘豆商選擇拼配，而有些卻完全不烘焙拼配豆呢？

支持拼配

拼配經常會被吹捧成可以讓產品風味比單一豆子更棒。這個觀點認為，拼配可以讓綜合多種咖啡豆的優點而抹去它們的缺點。我認為這在多數情況下都只是個美好的願望罷了。如果你把一支單薄、酸度高的豆子和一支濃郁、甜度高的豆子拼配到一起，並不會得到一杯可口的咖啡。你得到的只是有點酸、又有點甜的咖啡，而口感也是介於單薄和濃郁之間。拼配並不就是揚長避短，它只是把所有的咖啡豆特點混合到一起，然後根據不同配比，弱化這些特點。

有些人宣稱SOE嘗起來永遠不會太好，必須要拼配才能好喝（隨著近幾年咖啡生豆質量的巨大提升，這個觀點也變得不那麼流行了）。我當然是反對這個觀點的，但我承認拼配有時候嘗起來會比配方中的某支咖啡豆好喝不少。這種情況並不多見，需要烘豆師高超的技巧，並非不可能。

反對拼配

另外有些人對拼配是完全反對：尤其是奧斯陸的Tim Wendelboe 和柏林的The Barn。最流行的觀點就是咖啡豆時非常複雜、獨特的，所以拼配到一起只會削弱它們的特點。這個想法很好，咖啡確實是非常特別的，但從大局考慮，我不認為這個做法對咖啡行業有任何好處。

我覺得如果現在讓烘豆商突然把所有的拼配下架，這會讓絕大多數的咖啡消費者不解，針織反對。拼配在消費者心裡還佔據著一個特別的位置；也是咖啡生意中重要的一部分；更是打開銷售的一扇大門。不要誤會我：我當然也想讓消費者接觸獨特的咖啡風味。但談到咖啡行業的發展就需要謹慎一些。

Tonx咖啡館（最近被藍瓶子咖啡收購了）的創立者Tony Konecny就寫過一篇很好的關於拼配的文章，傳送門。

咖啡豆拼配的藝術

我了解為什麼很多烘豆師和咖啡師都不喜歡拼配，因為拼配的表現經常是讓人失望的。你把巧克力風味的巴西豆和水果風味的肯亞豆子混到一起，烘出來的拼配豆子又干又酸，為什麼是這樣？難道不是應該得到水果巧克力風味么？！並非如此，除非你理解可溶物質以及它在拼配中扮演的角色。

如果你曾經單獨品嘗過一支拼配里的各支豆子，然後再嘗這支拼配，那你可能會注意到拼配嘗起來一點都不沒有各支豆子的優點。事實上，嘗起來更像是它們所有缺點的集合。這是因為這些咖啡有著不同的可溶物質。

一個發展更好的烘焙會讓咖啡豆中的可溶物質更多。換句話說，發展更好的豆子可以讓水更好的滲透到它的結構中，溶解風味物質。但是溶解度並不是只有溶解/不溶解兩個狀態。每支咖啡還會有一些溶解度的灰色地帶，而且各不相同。

想像下用愛樂壓製作咖啡，6g溶解性很好的咖啡A和6克溶解性稍差的咖啡B。從你加水的那一刻起，這兩支咖啡的溶解速率就不相同。那我們在不同的時間點停止沖煮，看看嘗起來味道如何。

2分鐘——A咖啡開始充分萃取，開始產生好喝的甜度以及圓潤的口感。B咖啡的萃取發生很慢，這時候還是萃取不足的，為了消除酸味，你繼續沖煮。

3分鐘——A咖啡開始嘗起來有點萃取過度了；B咖啡的風味才剛剛凸顯，需要更多時間去萃取。

4分鐘——A咖啡萃取過度很嚴重，終於，B咖啡嘗起來很棒！……蛋疼。

沖煮過程中沒有一個時間點是兩支咖啡豆同時都達到最佳風味的。作為咖啡師，無論你技術多好，沖煮這支拼配咖啡你能做只是做出一定的取捨。毫不誇張的說，對於這支咖啡豆只能是無能為力的。你所能做的最好就是在2:30-3:00之間停止沖煮，這樣兩支咖啡都不會嚴重萃取不足或者萃取過度。

我馬上要講自己一個非常個人的觀點，許多人可能不會贊同。

如果一個烘豆師沒有精心溶解度匹配的各支豆子去做拼配的話，這支拼配永遠不會很好喝。也沒有別人可以修正。一旦拼配到一起，各種咖啡的可溶性物質就會以不同的速率被萃取，嘗起來風味會很雜亂或者很突兀。我真的不喜歡拼配不同溶解度和萃取度的特點。

當你調整拼配中各支咖啡豆的比例的時候，你調整的不是各支咖啡豆的風味強度。你調整的其實是各支不同豆子的萃取度。這值得認真思考。

在Sensory Lab擔任拼配咖啡豆質監的時候，我全完被震驚到了，當拼配中各支豆子的溶解度搭配的很好的時候，拼配的味道嘗起來不知道好多少。簡直就是白天和黑夜的區別。當搭配的不好的時候，拼配嘗起來就是混雜的味道，就是萃取不足、萃取充分以及萃取過度的混雜味道。當搭配得當的時候，可以很容易的嘗出拼配中的每支咖啡豆。每支咖啡的特點都不會被其它的削弱或者掩蓋，它們只是和諧地共處在一起。就像是魔法一般！

如果你站在反對拼配的陣營，或許可以再試一次。和你的烘豆師交談一下，稍稍了解下拼配中各支豆子的溶解度。或者向他要一些拼配中的咖啡豆單獨品嘗，然後換一個拼配比例試試。

談了那麼多關於拼配的魔法，我當然不會空空而談，下面舉例三支拼配，我非常確定它們的溶解率都搭配的很好。不妨按照下面的拼配買些生豆再試試，看看你能否嘗出拼配中的每支豆子，而不是混雜的味道。

Square Miles Sweet Shop——這支拼配一直以來就是對風味的季節性和活力的極佳詮釋。它拼的是Aida Batlle莊園的水洗乞力馬扎羅（Kilimanjaro）咖啡豆和耶加雪啡。

Heart Coffees Stereo——我喜歡它50:50拼配比例的概念，這是兩支來自衣索比亞的豆子。Schilcho和Reko。

Sensory Labs Seamless——一直以來就是我的最愛之一，拼配中主要是哥倫比亞豆子，然後就是一些巴拿馬的豆子以及一點巴西豆。