被遺棄的東北，被遺忘的東北美食

東北沒有被遺棄，至少還有直播。據說某音、某手、某某小視頻上的直播紅人里有一半是東北人。我第一次玩某音，就是公司一個東北大妞教我的。

當東北經濟已成往事，我對東北仍有愛意，我們每個人都不是無能為力，如果直播振興不了東北，至少還有美食啊！每個南方人都應該在冬天去一次東北，吃一碗豬肉燉粉條，便知什麼叫「饞死野狼嚎」。

01

帶著各地基因、包羅萬象的東北菜

中國有八大菜系，東北菜……很遺憾，沒排上號，但這完全不影響東北美食野蠻生長。要說東北有啥好吃的，「東北宋仲基」用一首《東北吃貨進行曲》就能讓你心服口服！

去東北吧，這裡有化不完的雪

去東北吧，這裡有吃不完的肉

去東北吧，這裡的外頭涼颼颼

去東北吧，這裡人胃裡暖乎乎

東北菜的特點是一菜多味、咸甜分明、滋味濃郁，烹調方法以熘、爆、燉為主要特點，東北菜講究吃的豪爽，吃的過癮，所以東北菜看起來，都不那麼好看，比如▽

▲ 小雞燉蘑菇

▲ 五花肉酸菜燉血腸

▲ 鍋包肉

東北飲食受朝鮮、俄羅斯、蒙古影響，烤制食品特別多，東北人，尤其是遼寧人，對烤肉有著深深的偏愛。

▲ 東北燒烤

牛羊肉是東北重要的飲食——燒烤的絕對主角。

▲ 東北烤牛羊肉

東北的飲食文化，還受當年闖關東的這一段歷史影響。

當時百萬軍兵開墾北大荒，相當一部分人從山東闖關東而來，自然也帶來了山東的飲食習慣。所以常見的東北菜如溜肉段、地三鮮、熏醬背後都有魯菜的影子。

▲ 溜肉段

▲ 地三鮮

東北有不少的少數民族居住，其中主要是滿族。

滿族人喜愛吃粟米，如糜子、稗子、穀子等。為了方便常常吃到這些東西，滿族人就把大黃米磨成面，包上豆餡，上屜蒸熟，然後凍起來，以後隨時想吃，就從外面拿回來化開，熱一下吃。

於是就有了東北一道特色美食，粘豆包。

▲ 粘豆包

當年，滿族先人過著游牧生活，一口大鐵鍋馱在馬背上，每到宿營，連葷帶素扔到一個鍋里，慢慢地形成了特色。

這就是東北亂燉的前身。

▲ 東北亂燉

02

不是所有燉菜都能叫東北亂燉

東北亂燉，是一道東北的傳統名菜。說白了就是大雜燴。將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多種蔬菜，與肉類一同燉至熟即成。

東北亂燉，精髓在於一個「亂」字。它可以把很多在南方人看來八竿子打不著關係的菜放在一起燉。比如▽

▲ 土豆豬肉白菜

▲ 酸菜血腸五花肉

東北有四燉，豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子、排骨燉豆角。

這四燉在東北有著怎樣的江湖地位，這句順口溜足以表明：豬肉燉粉條，饞死野狼嚎；小雞燉蘑菇，吃飽不想夫；鯰魚燉茄子，撐死老爺子；排骨燉豆角，天下沒處找。

▲ 東北四大燉

BUT，不是所有燉菜都能叫東北亂燉。

東北亂燉不等於東北燉菜，東北燉菜大多是兩兩的搭配，一葷一素。而東北亂燉是多種材料燉在一起的，就是在不同季節搭配不同材料，大約十幾種材料放在一起燉制而成。

東北的亂燉分清湯和醬湯兩種。清湯能喝，但醬湯雖然類似油菜，但也可以喝，就是比較咸。

說到亂燉，其實在東北它原本都不能算作一道正兒八經的菜。原來的所謂亂燉就是剩菜燴一起，為的是不浪費糧食。東北人招待客人沒有給上亂燉的，好面子的東北人丟不起那人。

無論是東北燉菜還是東北亂燉，都不需要什麼繁瑣的手藝，菜啦、肉啦簡單切碎後，推到鍋里，架上火咕嘟咕嘟就開燉，盛菜也不用精緻的器皿，把燉好的菜用小鐵鍋、鐵盆或者大號碗裝好就端上來了。

看這燉法，再看這菜量，無不透著東北人的熱情和實惠，吃東北燉菜無須擔心菜肴不夠，大盆大碗地端上來，用東北話就是——

東北還有一種燉菜叫鐵鍋燉。有點「柴火灶」的感覺，用的是一口大鐵鍋，燒的是柴火。

▲ 鐵鍋燉

鐵鍋燉一直是東北的硬菜。鐵鍋燉大鵝，鐵鍋燉大魚，鐵鍋燉雞腿，再貼上一圈鍋貼……

說到鍋貼，指的是在鐵鍋上貼上玉米餅，也是特別有東北特色的農家味。

貼鍋帖也是特別好玩的一件事。貼時要用雙手團團拍拍的把麵糰弄成巴掌狀，隨著「啪」的一響，一個餅子便穩穩噹噹地粘在了鍋幫上。

▲ 東北鍋貼

03

東北一大怪，不吃鮮菜吃酸菜

要說東北菜的扛把子，毋庸置疑是東北酸菜了。用東北話說，那就是——

酸菜，是物資匱乏的年代，東北人為了解決冬天吃菜問題而得出的智慧結晶。在如今，酸菜儼然成為了東北人的飲食標識，有俗話說「東北一大怪，不吃鮮菜吃酸菜」。

▲ 酸菜豬肉燉粉條

這道菜是多少在外漂泊的人，回家最想吃的菜呢！一口酸菜一口肉，湯和粉條泡米飯吃，簡直人！間！極！品！

▲ 酸菜肥腸

酸菜爽口解膩，去了肥腸的油，又解饞。

▲ 酸菜燉凍豆腐

凍豆腐也是東北菜里的硬通貨，燉菜里幾乎都可以加它，配酸菜尤其味美。

▲ 豬肉酸菜餃子

南方人把餃子當成點心，只是餐桌上一道小吃，而北方人把餃子做為一道主食。要說最受東北鄉親喜愛的餃子，當然是豬肉酸菜餡兒的。

其獨特的風味和口感，非一般蔬菜能比的。簡簡單單地調一個餡，無需多放調料，吃的就是一個酸爽。

東北酸菜到底有多好吃，連乾隆皇帝都好這口。民間傳說，乾隆東巡盛京時候，對酸菜汆白肉讚不絕口。

13世紀的時候，東方游牧民族的鐵蹄踏上歐洲，還把酸菜帶去了德國。

▲ 德國酸菜罐頭

一到冬天，東北挨家挨戶就開始買白菜準備腌酸菜了。那麼正宗的東北酸菜到底怎麼腌呢，24季廚房開課啦▽

▲ 東北酸菜製作方法

這樣腌制的酸菜一直可以保存到第二年開春。

白菜經乳酸桿菌發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利，酸菜可做湯、填火鍋、做餡等食用。不多說了——

04

為什麼東北菜分量那麼大

聽過這麼一個段子：東北人第一次去南方吃飯，說是飯免費，然後上來一個小木桶，東北人早就聽說南方飯分量小，心想菜量雖然少，米飯按桶上也算實在了，可我們是四個人啊，為啥只上這一個桶呢，可能其他三個一會兒上吧，這東北哥們就拿起桶先吃了起來。

身為南方人，相似的問題也一直在困擾我，東北菜量為何這麼大？尤其是肉菜，能大塊切成丁，一定不會切成絲，能幹吃肉，就一定不搭配蔬菜，為什麼？東北的肉賣得更便宜嗎？

我一位嫁到東北的朋友，剛去漢子家第一天，各個姑姑嬸嬸姐妹妯娌在廚房一頓忙，端上的菜讓她震驚許久。臉盆裝的冷盤、殺豬菜、排骨燉豆角玉米茄子土豆、一盤鯽魚，4條……於是彪悍的炕桌上就放了好幾個臉盆的菜。

▲ 經典東北燉菜之亂燉

東北菜分量為什麼那麼大？究其原因主要是

苦寒塞北，林海雪原。東北最冷時有零下30多度，那是南方人不可想像的冷。天冷自然要吃更多的高熱量食物才能暖過來。如果你在冰天雪地里，踏著及膝的雪，費勁的走一個小時，再回到家裡，你會瞬間意識到食物的真正本質——我們身體的燃料。

您想啊，大鍋的燉菜端上來，冒著騰騰的熱氣，吃在嘴裡暖呼呼的，身上頓時增添了熱量，而且大鍋燉菜不會很快就涼了，即使吃的時間稍長一點兒，菜仍然溫暖有餘。

也是因為冷，人變得懶了，反正要做菜，乾脆燉一鍋。

南方那種細緻的菜肴，東北人沒那細心思去琢磨，肉啊菜啊隨便切吧切吧，有時切都不切，直接把東西扔鍋里，胡亂加點調料蓋上鍋蓋，就下地種田去了，幾小時忙完以後直接撈出來吃。

所以下次你請你的東北老鐵吃飯，一定要多點肉，越多越好，千萬——

無論亂燉，酸菜，燒烤，還是溜肉段、地三鮮、鍋包肉，東北的飲食特點都是簡單、直接、熱情。

而這種特點則歸因於東北人的精神氣質上，早年間寒土拓荒，與惡劣的環境爭鬥，造就了東北人豪爽大方的性子。

在東北你常常能看到，一桌人圍著幾大盆熱氣騰騰的燉菜，筷子飛舞，大聲笑罵，酒杯碰得山響，臉上淌著油汗，吃到酣快時，嬉笑怒罵，意氣紛然。這情景在其他地方人看來，簡直就是「土匪」。

故此，東北菜即江湖菜。

江湖總有衰落時，幸好我們還有美食，可以撫慰那一片黑土地上江湖兒女的快意與恩仇。

「24季私享家」是美好生活提案者「24季」APP的官方公眾號，「24季」根據地域進行產品探尋與挖掘，在全國已經建立了30多家產品直供基地，帶領廣大熱愛美食與生活的人們，跟著時令去生活。在這裡，你可以看到蔣家第四代蔣友柏在家宴上都吃了什麼，一碗正宗義烏手工紅糖是怎麼被製作出來的，了解《金瓶梅》里有哪些明朝美食，知道潮汕最好吃的魚丸在哪裡......

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