主廚帶你學西餐之香料篇一

香料的搭配並沒有一定之規，但是通過廚師的時間總結會提供一些參考意見。在你嘗試創新或者改良一份配方的時候，一定要想一想以下的幾個原則：

每一份食材的添加都要有一個目的。從主食材說起，然後想一想什麼食材能夠和它搭配。然後繼續加入一些其他的食材來堆積起你要的香味。

食材們搭配在一起是通過和諧的配合或者是通過不同之處的對比。就好比是濃濃的醬料搭配淡淡的小牛肉來實現和諧的口味。又或者犀利的檸檬酸味搭配奶油（cream）卻又那麼相得益彰。

當兩種截然不同的食材味道相互對比的時候，一定要注意平衡的重要。檸檬的酸可以平衡油脂的油膩。就好像上邊的檸檬和奶油（cream）一定要注意味道的平衡，不可太酸亦不可太淡。太酸會掩蓋其他食材的味道，太淡就嘗不出檸檬的清爽卻會肥膩膩的難以下咽。

簡單與複雜

simpler is usually better. 有一些廚師錯誤地認為加越多的香料就會得到更加豐富美味的味道。為什麼這麼說呢？因為你加的香料品種越多，你就越難掌握食材味道的平衡。香料的意義在於豐富主食材的味道，太多的香料互相衝突作用會很容易掩蓋主食材的味道。註：當然對一些烹飪高手可以完美的掌控各種食材的互相搭配，那香料的種類就沒有任何局限了。中餐和印度菜也是兩個另類的代表，你往往會發現數不清的香料互相搭配在一起而互相輝映。

西餐中的香料分Herbs和spice，當然還包括一下相間的食材例如洋蔥，大蒜和黃芥末。說到黃芥末，後面我會說一下大家熟知的wasabi就是日本綠芥末（來自中國）和西餐中經常用到的mustard（黃芥末）的區別。首先你要知道他們是不一樣的！

當我們嘗試做一道菜的時候，我們首先要考慮的是主食材的味道！廢話但還是要說的就是要用好的原材料才能得到豐富的味道。那下面我就再說一下西餐中有兩個詞必須要明確區別Seasoning or flavoring. 也許你會說這看起來差不多呀。。。。。。。OK.那就分開來說一說吧。首先什麼事seasoning？ seasoning就是說在不會明顯改變主食材味道的前提下給食材加強味道。有點懵逼不？？那就舉一個栗子咯。鹽！無色無味就是特么的咸！對咯！一個菜的鹹淡會對事物的味道起到決定性的作用。這個就沒啥可說的了。相信你都懂。說完了seasoning那就來說說flavoring吧。什麼是flavoring？就是給食材添加一種新的味道，因此而改變或者改良主食材的原本的味道。當然了，兩者的區別也是有交集的，就好比說是炸薯片，本身沒有什麼味道的薯片經過食用鹽的添加，有了明顯的口味。那你就可以說是給薯片添加了一口味道。又或者說是奶油醬中的那一點點肉豆桂（Nutmeg），很多人是完全吃不出來的。肉荳桂的添加給奶油的味道得到了巨大的提升。所以也就不能說這是flavoring了。

seasoning（調味）的最佳時機一般都在食物臨近完成的時候進行調味，不過也有一些廚師會選擇在烹飪的過程中一點一點的添加，來達到最後的味道。這裡就不討論亞硝酸鹽的問題了。沒啥意思。

flavoring（添香）這個粗糙的翻譯是我硬翻的。因為這兩個詞在詞典中都是調味的意思。一般只有少數的幾種香料會在最後階段添加。比如新鮮的香草，白蘭地酒（點火），調好味的芥末還有伍斯特沙司(Worcestershire sauce)百度翻譯說是辣醬油。這個翻譯有點硬啊。這玩意為啥叫辣醬油啊？她是糖醋發酵過的洋蔥，蒜、香料、胡椒等製成。酸甜口味微辣。就算是硬翻那也應該叫辣醋汁啊~~~~重點就是其他的香料都要經過熱加工才能慢慢的散發香料的味道來增加香味。註：過長時間的烹煮會讓香料的味道慢慢散去，因為香料的味道是活躍的，易揮發的。所以要靈活掌握。

說了這麼多也該進入正題了，香料的品種繁多數不勝數，我今天就給大家重點介紹一些常用香料：

1.當然是鹽啦。離開啥都行，沒鹽就意味著沒味道啊。雖然都叫鹽，那鹽有什麼可說的呢？鹽分三大類：第一類是精製食鹽（Table salt）。研磨的非常細，經常被添加碘。咱們那大脖子病就是缺點碘造成的~第二類是粗鹽(Kosher salt)。 後廚中的必備品，因為他的雜質含量低，更因為它無添加。它不會像精鹽那樣快速溶解，但因為顆粒粗且容易用手掌握，所以被廚師推崇。最後一類是海鹽（sea salt）。這類食用鹽有非常豐富的種類含有不同的礦物質和雜誌，所以顏色從灰到綠再到紅。因為價格昂貴並且顆粒較粗，所以多被用於最後的擺盤裝飾並且增加一定的口感。

2. Pepper 主要分三類：白/黑/綠。這三類其實隸屬於同一種干種子，只是處理方式不同。黑胡椒未成熟就採摘。白鬍椒是成熟後採摘並且去皮。綠胡椒是跟黑胡椒一樣未成熟就採摘但是妥善儲存使其不變色而保持綠色。黑胡椒大腳都比較熟悉了，就不過多解釋了。哪裡都能見到他。那就說說白鬍椒，味道比黑胡椒更加辛辣，刺激。因為顏色是白色的，所以常用於一些白色的食材上而不被察覺。綠胡椒會相對貴一些，在一些特殊的配方中會被用到。

3. Red pepper又稱Cayenne。辣椒，雖然看起來跟胡椒都叫pepper，不過沒啥關係。跟Chiles ,Paprika and sweet peppers.都是同一個物種。就是不同地方的不同形狀的辣椒。

4.Lemon Juice 西餐中廣泛用到檸檬汁，尤其是給醬料或者湯中增加更加鮮活的感覺。

5.Fresh Herbs，比如Parsley/Basil/ Chives/Rosemary/Thyme/Mint等。新鮮的香草總是優先於幹掉的香草。只要條件允許的話，盡量用新鮮的。

6.Onion,Garlic,Shallots,還有其他的一些蔥頭類。當然也包含胡蘿蔔和芹菜這些顏色豐富的新鮮食材。

7.檸檬皮/橙子皮 （Zest）因為皮中含有油脂，能夠添加特殊的香氣。常用於醬料，豬牛羊肉，禽類。

8.酒類。 常用於醬料，湯，主菜中。白蘭地或者高濃度的酒需要經過煮沸或者點燃來去除酒精。

9.Prepared Mustard 這裡就不得不提黃芥末了，西餐中廣泛應用於醬料，豬牛羊肉，禽類。有兩種品牌最受廚師推崇Dijon(French)or Dusseldorf(German).美式的黃芥末更適合於餐桌上的個人調味醬。

10. Vinegars醋。 各種各樣的醋，這玩意就跟黃芥末一樣。幾乎哪裡都他們的身影。

11. Soy Sauce醬油。這個太熟了。沒啥可說的。就是日本醬油比中國醬油味道輕。

12.Fish sauce 魚露 東南亞美食的影響，魚露在西餐中也是時常可以看到。

說了這麼多，差點忘了說一下Herbs和Spices的區別：

Herbs就是各種植物的葉子，在特定的氣候條件下長成。環境很容易被人為設定。也就是說，如果你喜歡的話，在家裡就可以培育各種香草。

Spices樹木的芽苞/果實/花朵/皮/種子和根莖。

其實對普通烹飪愛好者來說，分清哪個是Herbs，哪個是Spices不是很重要。關鍵是可以區分他們的味道，來有目的性的給主食材添加想要的香味。

就寫這麼多了，還有很多其他的細節以後補更吧。