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正宗周黑鴨製作配方,需8種辛香料精密搭配組成,價值連城!

  周黑鴨的是一種由特殊香料製作成的鴨子,它的皮帶辣,辣中帶麻,麻中帶香,香味入骨,常使人垂涎三尺,食之不忘,下面就來揭秘周黑鴨的香料是怎麼製作成的。

  一、周黑鴨配方

  1、調味料:色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘鹽 辣椒王辣椒 優質花椒 味精 雞精 海天老抽(腌漬調色用的) 海天生抽(滷製調味用的) 冰糖 白酒 財神蚝油 海鮮醬 排骨醬 焦糖色素

  2、調香料:辣椒,花椒(最好是無籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 檳榔 香果、桂皮、紅蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各適量

  3、鹵湯配料:鴨脖子 辣椒粉(兩大湯匙) 花椒粉(兩大湯匙) 脾縣豆瓣醬 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、干辣椒各6個花椒粒(20顆) 老抽(取色) 生抽(取味) 蚝油、鹽、糖、玉米油、薑片、蒜片各適量 高湯

  二、周黑鴨製作方法

  周黑鴨製作流程:漂→腌→烤→鹵→泡

  1、漂,將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘,換清水3次以上,泡出裡面的血水,裝入筐子漏掉水分,冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以後,裝入密筐子,單獨用鹽揉,用清水沖洗乾淨

  2、腌,將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,腌漬12小時以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥

  3、烤,將腌漬好的產品進行烘烤。使原料脫水,使肉質緊實發乾

  4、鹵,用口徑45厘米的大鍋(桶),裝入2/3的水,下入辣椒,花椒,再加入八角、白芷、白蔻,草果,檳榔,香果,桂皮,紅蔻、良姜,肉蔻、甘草,砂仁,丁香。蓋上鍋蓋,用大火熬制2-3小時。熬制湯料的過程當中,不要經常揭開鍋蓋,否則香味容易揮發掉。下入鹽,味精,色拉油、冰糖,白砂糖,雞精,老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

  5、泡,完成湯料調配後,根據產品的加工時間,放入鴨子系列原料,用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克,就加入白酒8克,鹽18克,味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以後,關閉火源,燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間,根據原料的質地和產地不同,可能會有所差別,以實際情況為準。將已經加工好的原料,從老湯中撈出,冷卻。放入已經冷卻的老湯中,冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財神蚝油、海鮮醬、排骨醬各10克,焦糖色素5克),撈出就可以了

  三、香料配方

  1、八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克

  2、蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿蔔250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25克

  3、冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克

  製作工藝:

  1、將第一種料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用

  2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時,將原料全部撈出,湯汁用細漏網過濾,打撈湯油備用

  3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時,將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油,將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料

  四、鴨頸子工藝製作

  原料:鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精鍊油2000克

  製作方法:

  1、鴨頸子的初加工

  鴨頸子解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒拌和均勻,腌漬碼味約12小時,取出,用清水洗凈,然後放入沸水鍋里氽一水,撈出備用

  2、制辣味滷汁

  干辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。

  凈鍋上火,放入精鍊油燒至三成熱,下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味滷汁。

  3、滷製

  把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁里,用中火鹵10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用

  4、製作要領

  A、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再滷製,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加!以免對人體有害

  B、干辣椒以選干小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制後,方可突出其「勁辣」風味

  C、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在於多、量不在於大,只需八、九種即可以了,關鍵在於要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出一種若有若無的香味

  D、鴨頸子骨頭裡也帶辣味,其實不難,鴨頸子氽水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出小孔,滷製時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味

  五、滷水

  湯料:老母雞2隻(重約3000克) 老鴨1隻(重約2000克) 豬肘子1個(重約1500千克) 牛骨(重約2000克) 蛤蚧4個 五花肉1000克

  香料:香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放

  原料:大蔥1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南姜1500克,胡蘿蔔500克,干蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。

  調料:南乳汁500克,泰國魚露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蚝油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克

  製作工藝:

  1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯,撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁

  2、枝支洗凈,單獨放一個包;其餘香料放入沸水中大火氽5分鐘,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒

  3、鍋里放入香油、色拉油,燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內

  4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌

  以上就是周黑鴨的配方和製作工藝,喜歡的話就關注並留下你的精彩留言吧。


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