味什麼麵包｜上周的20個精華問題，是否能解決你的疑惑？

知識經驗貴在歸納與總結，方可得到進步與升華。

不藏私麵包匠人每周一開啟「味什麼麵包」欄目，為大家歸納文章的疑難點，同時回顧下文章的知識點，再一次鞏固知識！同時也歡迎大家有疑問可以繼續留言，我們的目標是：為大家消除製作麵包的全部疑難點！

01

想做臟臟包，苦於不懂開酥？

不藏私為你360°剖解開酥過程

知識點knowledge

? 臟臟包開酥的前期準備

? 臟臟包開酥的製作

疑難總結Q&A

1?、最後一次擀開面片的時候會出現開裂，不知道是不是麵糰的筋度不夠？@土豆泥泥

?擀丹麥的時候如果出現開裂是不是因為你冷凍的時間太久導致？建議拿出來解凍幾分鐘再操作。

2?、上次做發酵時就有黃油流出，不知道是哪裡出了問題。@小葉子

?發酵的時候如果黃油就出來了就說明發酵的溫度太高。

3?、如何控制好面和油的軟硬度？這是我的硬傷!@靜在咫尺

?控制黃油和面的軟硬度最簡便的方法就是用手去觸摸感受軟硬來衡定即可。太軟就在放冷凍層再凍下，硬了就解凍一下。

02

咔擦咔擦~酥的聽得見！

草莓控必殺草莓千層派

知識點knowledge

? 草莓千層派的製作

? 卡仕達醬的做法

疑難總結Q&A

1?、第7步第一次烘焙後在三片起酥片上篩糖粉，這步的目的是什麼？這三片加糖粉的，組裝時放的位置？@微芒

?篩糖粉作用是增加口感上風味及美觀喔，篩完糖粉會有薄薄的糖衣除了更酥脆色澤上也會光亮許多，組裝時放在最上層。

2?、兩次烘烤都是壓著烤盤一起進爐烘烤，還是要進爐前把烤盤取出？@雅思

?第一次壓著烤盤一起進爐，第二次不需要，直接烘烤。

3?、自己在家做的拿破崙蛋糕如何在幾小時後依然保持酥皮酥脆呢，我在甜品店吃的都挺酥脆的，自己在家做的就會吸潮變得不酥脆了@默魚丸

?拿破崙蛋糕通常都只能維持1-2小時，鮮奶油或卡士達醬的水氣都會使酥皮反潮，外面通常都是現點現做，酥皮先不組合奶油或是賣掉才又做，不會一次做很多。

03

不是所有的膜都能叫「手套膜」，

詳解「手套膜」正確狀態

知識點knowledge

?不是所有的麵包都需要攪拌到出手套膜

?「手套膜」的標準

疑難總結Q&A

1?、感謝分享，最近練習了幾次吐司，看來我的手套膜還要多加練習。這手套膜也是與麵粉水量有關係的，是嗎。有時看麵糰揉的過程中會變幹了，我又滴點點牛奶 我做餐包就讓廚師機中的麵糰揉到成團有光澤我就停止了。有次麵糰都散了，焙友說我是揉過頭了，麵筋斷了，是有這說法么？@余甘果蜜

?如果揉面的過程中發現麵糰干，可以適當加一點水哦，揉過頭的面不是散了，是非常粘手的。

2?、老師，高水量八九十的麵糰，手套膜會不會因為水分多沒有普通麵糰的堅韌啊？高水量的麵包更軟也更能延緩老化，能介紹一下高水量麵包的操作要點嗎？@承

?高水量的麵糰基礎發酵的時候最好翻面一次。

3?、有時候廚師機揉太久感覺麵糰沒有韌性，二發發不好，烤出來口感也很粗糙，是面揉過了嗎？@杉樹小阿姨

?廚師機打面注意速度和面溫，不要用低速慢揉。

04

不藏私課堂｜

怎麼為圓圈麵包注入餡料？這個手法必須學

知識點knowledge

? 圓圈（有餡）麵包的整形手法

? 圓圈（有餡）麵包的製作

? 整形手法的視頻操作

疑難總結Q&A

1?、如果餡料烤的時候爆出來或者麵糰裂開來會是哪些方面的原因呢@Dove?

?餡料會流出來可能是介面沒有收緊，或者麵糰攪拌不足。

2?、「搓長麵糰的時候無法搓長，切勿繼續使勁搓，正確做法該是鬆弛麵糰，再製作」這個是什麼原理呢？為什麼要等鬆弛過後才能再繼續搓？鬆弛過後再搓的話就不會縮回去了嗎@緣分的天空

?鬆弛可以使得麵糰不會那麼繃緊，等鬆弛過後再繼續搓麵糰不會回縮太厲害。

3?、加上餡料捲成長條的麵包 大約有多少厘米長呢 沒做過這種麵包。對於一圈多長沒概念。 怕估計長了圈大了不好看。估算短了。變成一個圓胖子 中間小小的洞 求解 謝謝@lily～大華海康監控

?搓長條捲起之後中間的內徑越大，烤完之後就不會成一個大圓胖子啦。

05

小白還在苦惱做什麼麵包好入門？

這個黃油卷最好不過

知識點knowledge

? 黃油卷的製作

疑難總結Q&A

1?、冬天溫度低，麵糰揉好面溫低，是不是延長發酵時間就可以，對後面的製作會有影響么（已經用溫水，盡量想辦法提高面溫的前提下）。還有，為什麼不可以使用全脂奶粉，要使用脫脂奶粉呢？謝謝老師。@苦丁茶

?面溫比較低是要延長1發的時間。脫脂奶粉比較不容易破壞麵筋。

2?、是不是不同的餐包，麵糰的狀態也不同呢？好像有的餐包打到擴展階段就可以了？@大蟲叔叔

?雜糧類的餐包麵糰狀態會有區別的。

3?、老師的這個方子太好了，今天一口氣烤了兩次，愛不釋手。但有個問題想請教老師：我的麵包卷烤完之後捲起來的層次都消失了，是什麼原因造成的呢？二次發酵過度還是麵糰軟了？或是其他原因？盼老師解救！@MnO2?

?麵包卷烤完之後層次不明顯，是你的發酵過度造成。

06

麵包沙龍 | 浮小笙：

麵包是生生不息的熱愛，亦是日日陪伴的長情

知識點knowledge

? 香草卡仕達的製作及注意點

疑難總結Q&A

1?、為什麼要用脫脂奶粉？全脂行不行呢？不是說做麵包要用全脂嗎？@夕顏

?脫脂奶粉放入麵糰是為了麵糰沒那麼容易斷筋。

2?、上火200，下火180，家用烤箱該如何設置呢？放哪一層呢？謝謝@樹上的小白兔? ? ?

?放中層，是沒有分上下火的烤箱嗎？

後附後台一些精選的麵包問題，同時也希望大家有用處！

Q1 老師，麵糰里放了抹茶粉，然後烤的時候表皮烤上色了，這個怎麼才能保持綠色呢，謝謝老師。

抹茶麵團要求爐溫低一些，上火185左右

Q2 開酥問題：請問冷凍或冷藏麵糰的時候是否需要用保鮮膜完全包裹以免水分流失導致摺疊時斷裂？

冷藏冷凍麵糰的時候都應該覆蓋上保鮮膜，以免麵糰變干。

Q3 全麥麵包是不是也不需要手套膜呢？

全麥麵包要看你添加全麥的比例，因為全麥的筋度就不會太強，但是也需要攪拌到完全階段。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）